12+
Оглавление - Калькуляция блюд в современных условиях
Учебно-практическое пособие
- Глава 1. Задачи калькуляции
- 1.1. Предисловие
- 1.2. Бухгалтер-калькулятор
- Глава 2. Изменение массы в общественном питании
- 2.1. Особенности предприятий общественного питания
- 2.2. Технологические процессы и потери
- 2.3. Решение задач на проценты
- Глава 3. Работа со Сборником рецептур
- 3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета
- 3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- 3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника
- 3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику
- 3.5. Перерасчет при Замене продуктов
- 3.6. Изменение вида разделки
- Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения
- Глава 4. Контрольные проработки
- 4.1. Понятие
- 4.2. Сырье нестандартное
- 4.3. Порядок проведения контрольных проработок
- 4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья
- 4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке
- 4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья
- Глава 5. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд
- 5.1. Новые и фирменные блюда. Определение
- 5.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- 5.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
- 5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- 5.5. Оформление технико-технологической карты
- Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения
- Глава 6. Ценообразование в общественном питании
- 6.1. Цена. Понятие о цене
- 6.2. Способы определения продажной цены на продукцию общественного питания
- 6.3. Калькуляционные карты, порядок заполнения
- Приложение