18+
- Книга и автор
- От переводчика
- Особенности старинной кухни
- Мерные единицы
- Время приготовления
- Температурный режим
- Жиры
- Справочник
- Краткость описания рецептов
- Супы
- Мясные супы
- Общие правила приготовления мяса
- 1. Насыщенный бульон
- 2. Консомé
- 3. Готский суп
- 4. Ю́лиенсоппа
- 5. Суп Оскар
- 6. Густой бульон
- 7. Суп Йенни-Линды
- 8. Густой бульон с шампиньонами
- 9. Суп Цезарь
- 10. Суп с цветной капустой
- 11. Суп Виктория
- 12. Суп карри
- 13. Итальянский суп
- 14. Мясной суп
- 15. Суп Ви́нсдор
- 16. Чёрный суп
- 17. Зелёный суп
- 18. Крапивный суп
- 19. Суп из фиолетовой капусты
- 20. Суп из брюссельской капусты
- 21. Чечевичный суп
- Рыбные супы
- 1. Рыбный бульон
- 2. Фисксоппа
- 3. Густой рыбный бульон
- 4. Суп из раков
- Супы-пюре
- 1. Куриный суп-пюре
- 2. Фасолевый суп-пюре
- 3. Спаржевый суп-пюре
- 4. Каштановый суп-пюре
- 5. Томатный суп-пюре
- 6. Морковный суп-пюре
- 7. Суп-пюре из пастернака
- 8. Суп-пюре из сельдерея
- 9. Суп-пюре из брюквы
- 10. Суп-пюре из разных корнеплодов
- 11. Картофельный суп-пюре
- 12. Суп-пюре из цветной капусты
- 13. Суп-пюре из зелёного гороха
- Закуски к супу
- 1. Фрикадельки
- 2. Квенели
- 3. Колбаса из гусиной печени
- 4. Сырное бенье
- 5. Устсмёргос
- 6. Сырные палочки
- 7. Бутерброды с пряной килькой
- 8. Картофельные палочки
- 9. Эгстаннинг
- Мясо
- Говядина
- 1. Мясо с хреном
- 2. Биф а ля мод (12 порций)
- 3. Румяная говяжья грудинка
- 4. Ростбиф (12 порций)
- 5. Стейк (12 порций)
- 6. Кислый стейк (12 порций)
- 7. Дворцовый стейк
- 8. Лопатка в вине
- 9. Филе с шампиньонами
- 10. Филе с сухофруктами
- 11. Шатобриан
- 12. Бифстейк
- 13. Стейк моряка
- 14. Калопс
- 15. Шведские фрикадельки
- 16. Кóльдольмар
- 17. Биф а ля Линдстрём
- 18. Уксйерпар
- 19. Фэрслимпа
- 20. Левербиф
- 21. Запеканка
- 22. А-ля-доб из языка
- Телятина
- 1. Фрикасе́
- 2. Английская телятина
- 3. Телячий стейк (18 порций)
- 4. Телячье седло
- 5. Фрикандо из телятины
- 6. Фаршированная вырезка
- 7. Лопатка в духовке
- 8. Телячьи отбивные
- 9. Отбивные по-неаполитански
- 10. Венский шницель
- 11. Ноасеттер
- 12. Венские котлеты
- 13. Крокеты из языка
- 14. Макаронный гратен с рагу
- 15. Телятина в сливках
- Баранина
- 1. Стейк с петрушкой
- 2. Седло барашка
- 3. Ирландское мясное рагу
- 4. Бараньи стейки
- Свинина
- 1. Рождественская ветчина (18 порций)
- 2. Жареный поросёнок
- 3. Свиной стейк (12 порций)
- 4. Свинина с черносливом
- 5. Румяные рёбрышки
- 6. Тушёные рёбрышки
- 7. Кровяной пудинг
- 8. Отбивные стейки
- Птица и дичь
- 1. Куриное фрикасе́
- 2. Жареные цыплята
- 3. А-ля-доб из курицы
- 4. Гусь (12 порций)
- 5. Индейка (12 порций)
- 6. Утка
- 7. Куропатки
- 8. Дикая утка
- 9. Заяц
- 10. Косуля (12 порций)
- 11. Стейк из лосятины (18 порций)
- 12. Стейк из оленины (12 порций)
- 13. Отбивные из оленины
- Рыба
- Основные правила покупки и приготовления рыбы
- Рыбный фарш, пудинги, крокеты и т. п.
- 1. Фи́скфарс
- 2. Фаршированная щука
- 3. Рыбные фрикадельки
- 4. А-ля-доб из рыбы
- 5. Рулет из угря
- 6. Рыбные крокеты
- 7. Рыбные шведские фрикадельки
- 8. Селёдочные шарики
- 9. Рыбный пудинг
- 10. Лососевый пудинг
- 11. Селёдочный гратен
- Варёная, тушёная и жареная рыба
- 1. Лосось
- 2. Балтийская сельдь
- 3. Тушёная рыба
- 4. Бергенское рагу
- 5. Портовый окунь
- 6. Озерная рыба
- 7. Лещ в вине
- 8. Щука по-Гамбургски
- 9. Камбала
- 10. Рыба а ля Кольберт
- 11. Судак а ля сото Майор
- 12. Жареный солёный лосось
- 13. Пикша
- 14. Жареная сельдь
- 15. Балтийская сельдь
- Закуски
- 1. Воль-о-ван
- 2. Пастейи с птицей
- 3. Крустады с шампиньонами
- 4. Телятина а ля Оскар
- 5. Ньюрсотé
- 6. Гравлакс
- 7. Запечатанные яйца
- 8. Фаршированный сельдерей
- 9. Омлет с грибами
- 10. Омлет с ветчиной
- 11. Щука во фритюре
- 12. Рыбное суфле
- 13. Булочки из пряной кильки
- 14. Селёдочный салат
- 15. Си́льфат
- 16. Пряная сельдь
- 17. Пряная балтийская сельдь
- 18. Балтийская сельдь в маринаде
- 19. Каштаны
- Овощи
- Общие правила приготовления растительных продуктов
- Овощи и бобовые
- 1. Зелёный салат в сливках
- 2. Салат с маслом
- 3. Салат с лимоном
- 4. Пряные огурцы
- 5. Прессованные огурцы
- 6. Шпинат
- 7. Пудинг из шпината
- 8. Тушёная цветная капуста
- 9. Гратен из цветной капусты
- 10. Артишоки
- 11. Тушеные бобы
- Корнеплоды и злаки
- 1. Мини картофель
- 2. Румяный картофель
- 3. Картофельный салат
- 4. Картофель петит-шо
- 5. Картофельные крокеты
- 6. Картофельный пудинг
- 7. Пюре из корнеплодов
- 8. Румяная брюква
- 9. Глазированная морковь
- 10. Тушёная морковь
- 11. Земляная груша
- 12. Морковный пудинг
- 13. Макаронный пудинг
- 14. Рисовые пастейи
- Соусы
- Общие правила приготовления соусов
- Горячие соусы к мясу
- 1. Обычный соус для стейка
- 2. Соус из шампиньонов
- 3. Испанский соус
- 4. Соус кольбер
- 5. Укропный соус
- 6. Соус пе́ппаррот
- Горячие соусы к рыбе
- 1. Петрушечное масло
- 2. Простой рыбный соус
- 3. Молочный соус
- 4. Горчичный соус
- 5. Перси́льесоус
- 6. Соус из изюма
- 7. Соус из каперсов
- 8. Томатный соус
- 9. Фисксоус
- 10. Голландский соус
- 11. Истинный голландец
- 12. Соус из раков
- 13. Светлый соус из шампиньонов
- Холодные соусы к мясу, рыбе и овощам
- 1. Ремулад
- 2. Жёлтый соус
- 3. Брусничный соус
- 4. Майонезный соус
- 5. Заварной майонезный соус
- Хлеб
- 1. Ржаные булочки
- 2. Пивной хлеб
- 3. Сиропный хлеб
- 4. Рождественский хлеб
- Эпилог