Бесплатный фрагмент - Подножный корм: пища древних дорог
Введение
С древнейших времён человек был тесно связан с природой — не только как её наблюдатель, но и как непосредственный участник великого круговорота жизни. До появления сельского хозяйства, супермаркетов и холодильников еда не лежала на полках — её нужно было найти, распознать, собрать и сохранить. В длительные странствия и кочевые переходы наши предки не брали с собой запасы — они питались тем, что давала земля: так называемым подножным кормом.
Для древнего путника подножный корм был не бедным суррогатом еды, а настоящим спасением: листья, коренья, ягоды, семена, грибы, побеги — всё это использовалось в пищу с мастерством, передаваемым из поколения в поколение. В траве, которая сегодня может показаться нам просто «зеленью на обочине», древние народы видели лекарство, еду или приправу. Им не нужны были магазины — лес, луг, болото и горы были их кладовой.
Эта книга — попытка восстановить утерянную связь между современным человеком и природной пищей. Мы отправимся в путешествие по временам и местам, где дикорастущие растения были основой рациона. Мы узнаем, как приготовить хлеб из желудей, суп из крапивы, варенье из рябины, чай из иван-чая, кофе из корней одуванчика и многое, многое другое.
Здесь вы не найдёте рецептов с картофелем или мукой из магазина — только дикорастущие ингредиенты, доступные каждому, кто готов выйти в поле или лес и открыть для себя новые (или, скорее, хорошо забытые старые) вкусы.
В книге представлены только рецепты из диких растений, здесь нет сведений о грибах, мясе и другой возможной пище, т.к. это отдельные очень большие темы, которые в формат данной книги не умещаются.
Знания, переданные в книге, достаточно обширны, но для более легкого освоения этих знаний, книга поделена на отдельные главы, которые позволят вам научиться сначала чему-то одному, что вас больше заинтересовало: готовить из диких трав натуральные уксусы или растительное молоко, или масло, печь хлеб или создавать соусы и т. д. А затем вы можете освоить что-то другое, и постепенно освоить все это знание.
Книга адресована всем, кто интересуется природой, хочет жить осознаннее, готов экспериментировать на кухне и снова почувствовать себя частью большого природного мира. Возможно, однажды, взяв в руки корзинку и отправившись на сбор трав, вы почувствуете в себе дух древнего странника, полагающегося лишь на себя, свои знания и подножный корм.
Глава 1. Идентификация и сбор
Сбор дикорастущих растений — это увлекательное путешествие в мир природы, где каждый лист, стебель или цветок может стать украшением вашего стола, или даже ценным компонентом домашней аптечки. Это занятие открывает перед вами богатство дикой флоры, позволяя прикоснуться к древним традициям и восстановить связь с природой. Однако, как и любое искусство, идентификация и сбор требуют осмотрительности и глубоких знаний, ведь среди щедрых даров природы скрываются опасные обманщики.
🔍 Почему важно уметь идентифицировать растения
Дикорастущие растения окружают нас повсюду: в тенистых лесах, на просторах полей и лугах, вдоль извилистых тропинок. Они служат не только источником пищи, но и источником вдохновения для творческих поисков. Природа многолика, и среди полезных видов встречаются те, кто может нанести вред здоровью. Ошибки в распознавании, когда съедобное растение путают с его ядовитым двойником, способны привести к серьёзным последствиям. Именно поэтому умение точно определять съедобные виды и различать их от опасных является базой безопасного обращения с даром природы.
Кроме безопасности, правильная идентификация растений способствует сохранению экосистемы. Зная, какие виды можно собирать, а какие следует оставить нетронутыми, вы способствуете поддержанию баланса в природе. Такой подход воспитывает наблюдательность, терпение и уважение к окружающему миру.
⚠️ Примеры ядовитых двойников
Чтобы подчеркнуть важность внимательности, рассмотрим несколько распространённых примеров:
Дикий чеснок, черемша (Allium ursinum) и ландыш майский (Convallaria majalis)
Дикий чеснок, черемша (Allium ursinum) славится своим ярким чесночным ароматом и широко используется в кулинарии. Его внешний вид напоминает ландыш майский (Convallaria majalis), все части которого являются ядовитыми из-за содержания конваллятоксина. Запах чеснока здесь становится надёжным показателем, позволяющим отличить безопасный дикий чеснок от опасного ландыша.
Ромашка аптечная (Matricaria chamomilla) и пупавка собачья (Anthemis cotula)
Ромашка аптечная (Matricaria chamomilla) ценится за противовоспалительные и успокаивающие свойства. Её можно спутать с пупавкой собачьей (Anthemis cotula), которая внешне схожа, но обладает резким неприятным запахом и может вызывать аллергические реакции. Аптечная ромашка имеет пустой цветочный диск, в отличие от заполненного цветочного диска у пупавки.
Совет: Слегка разрежьте цветочную головку — у ромашки сердцевина будет пустой, как трубочка. У пупавки она не пустая. Также понюхайте цветок: ромашка пахнет приятно и сладко, а пупавка — резко и неприятно.
Папоротник орляк (Pteridium aquilinum) и щитовник (Dryopteris spp.)
Папоротник орляк (Pteridium aquilinum) — один из немногих папоротников, имеющих побеги, пригодные в пищу в очень молодом возрасте (до распускания листьев). Молодые побеги («улитки») после двукратного вымачивания в соленой воде или двукратного отваривания съедобны в отваренном или маринованном виде, особенно популярны в Сибири и в восточноазиатской кухне. Взрослые листья жёсткие, ядовиты. Отличается раскидистой треугольной вайей, черешки без чешуек, растёт на сухих опушках, в редколесье и на вырубках. Щитовник (Dryopteris spp.) — род из нескольких похожих видов (например, Dryopteris filix-mas — щитовник мужской), несъедобен и слабоядовит. Имеет вайи перисто-рассечённые, более плотные, часто с чешуйками у основания, встречается во влажных лесах и оврагах.
Совет: у P. aquilinum молодые побеги гладкие, без чешуек, стоящие почти вертикально, при варке становятся зелёными и ломкими. У щитовников побеги более плотные, с коричневатыми чешуйками у основания, растут «кустом», направлены под углом. Орляк пахнет свежими травами при разломе, щитовник — сыростью или затхлостью.
Бодяк огородный (Cirsium oleraceum) и бодяк полевой (Cirsium arvense)
Бодяк огородный (Cirsium oleraceum) — один из наиболее мягких и съедобных представителей рода, с бледно-зелёными листьями без сильных колючек и светло-жёлтыми цветками. Его молодые побеги и листья можно использовать в пищу — они нежные и подходят для варки или тушения. Бодяк полевой (Cirsium arvense) — более жёсткий, имеет выраженные колючки на листьях и пурпурные цветки. Его корни иногда используются после обработки, но надземная часть слишком жёсткая и горькая.
Совет: Обратите внимание на цвет цветков и наличие колючек: у огородного бодяка они почти отсутствуют, листья широкие, мягкие, со слегка волнистым краем. У полевого — листья узкие, жёсткие, с острыми шипами, и цветки ярко-розовые или лиловые. Также бодяк огородный предпочитает влажные, тенистые места (овраги, сырые луга), а полевой — сухие и солнечные поля.
Брусника (Vaccinium vitis-idaea) и волчеягодник обыкновенный (Daphne mezereum)
Брусника (Vaccinium vitis-idaea) — низкорослый вечнозелёный кустарник, мелкие кожистые тёмно-зелёные листья и ярко-красные ягоды. Ягоды кисло-сладкие, употребляют в свежем виде, для варенья, компотов, морсов. Волчеягодник обыкновенный (Daphne mezereum) — кустарник до 1 м, листья опадают раньше цветения, весной остаётся голый куст с висячими кистями ярко-розовых цветков, потом появляются блестящие красные ягоды. Все части ядовиты, особенно кора и ягоды, при приёме внутрь вызывают рвоту, судороги, кому.
Совет: у V. vitis-idaea листья сохраняются зимой, ягоды растут в пазухах нижних листьев, кожура плотная, слегка матовая. У D. mezereum листья появляются после цветения (не под цветками), ягоды висят на голых безлистных ветках, блестят и очень мягкие.
Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria) и болиголов пятнистый (Conium maculatum)
Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria) — съедобное растение с нежными листьями, отличное в салатах и зелёных супах. Её можно спутать с ядовитыми представителями семейства зонтичных, например, болиголовом пятнистым (Conium maculatum). Отличить сныть помогает запах — свежий, травяной, в отличие от резкого мышиного у болиголова, а также наличие характерного черешка с влагалищем у основания листа.
Совет: У сныти черешок листа обхватывает стебель влагалищем, и листья имеют «гусиные лапки» — тройчатые сегменты. У болиголова — пятна на стебле, гладкий стебель с сизым налётом, запах мышиный. Не срывайте растение, если видите фиолетовые пятна на стебле.
Борщевик обыкновенный (Heracleum sphondylium) и борщевик Сосновского (Heracleum sosnowskyi)
Борщевик обыкновенный (Heracleum sphondylium) — дикорастущее растение, используемое в народной кулинарии. Молодые листья и черешки съедобны в свежем, квашеном или отварном виде, применяются в борщах, похлёбках и как закваска. Имеет средние размеры (до 1,5 м), мягкоопушённый стебель, крупные тройчатые листья с округлозубчатыми долями, соцветия — зонтики белого или слегка розоватого оттенка. Растёт по лугам, лесным опушкам, у дорог, на влажных местах. Сок вызывает слабый фотодерматит, особенно в жаркую погоду, но значительно менее агрессивен, чем у инвазивных видов. Борщевик Сосновского (Heracleum sosnowskyi) — крупное, инвазивное растение, завезённое как кормовая культура. Молодые побеги теоретически съедобны, но из-за высокой токсичности и риска ожогов не рекомендуются к сбору. Вырастает до 3–4 м, стебель толстый, с фиолетовыми пятнами, шероховатый, листья резко рассечённые, с узкими долями. Соцветия — очень крупные белые зонтики до 80 см в диаметре. Образует густые заросли, вытесняет местные виды, затрудняет проход и выпас. Сок вызывает тяжёлые ожоги кожи при попадании на солнце, особенно у детей.
Совет: у H. sphondylium листья более округлые, стебель мягкий, высота обычно не превышает 1,5 м, запах слабый, травянистый. У H. sosnowskyi растение гораздо выше, стебель с фиолетовыми пятнами, пахнет резко и неприятно, листья узкие и грубые, при повреждении выделяется обильный едкий сок. При любых сомнениях избегайте контакта и сбора.
Лебеда раскидистая (Atriplex patula) и полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris)
Лебеда раскидистая (Atriplex patula) — одно из распространённых съедобных дикорастущих растений из семейства амарантовых. Молодые листья и побеги съедобны в свежем и отваренном виде, напоминают по вкусу шпинат, используются в салатах, супах и как гарнир. Особенно хороша до начала цветения. Отличается широкими, треугольными или ромбовидными листьями с беловатым налётом, растёт раскидисто, стебель до 70 см высотой. Предпочитает рыхлые почвы, часто встречается на пустырях, огородах, вдоль дорог.
Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris) — пряно-горькое растение из семейства астровых, не пригодна для еды в больших количествах из-за сильных эфирных масел и горечей. Используется в малых дозах как приправа и лекарственное средство (улучшение пищеварения, от глистов), листья ароматные, горькие. Имеет перисто-раздельные листья с серебристым опушением снизу, прямой стебель до 1,5 м, мелкие соцветия-корзинки собраны в метёлки. Растёт на пустырях, вдоль дорог, по краям полей.
Совет: у Atriplex patula листья треугольные или стреловидные, мягкие, с сизым налётом, на вкус нежные, почти без горечи. У Artemisia vulgaris листья тоньше, глубоко рассечённые, с сильным пряным запахом, вкус резко горький. Не путайте: съедобна только молодая лебеда, полынь — технически съедобна, но горькая и требует осторожности. Также это важно при сборе семян для выпечки хлеба.
Эти примеры ясно демонстрируют: полагаться только на внешний вид недостаточно. Для точного распознавания необходимо учитывать форму листьев, запах, текстуру, а также место произрастания растения.
Морковь дикая (Daucus carota) и вех ядовитый (Cicuta virosa)
Морковь дикая (Daucus carota) имеет съедобный корень и кружевные соцветия, но напоминает вех ядовитый (Cicuta virosa) — одно из самых токсичных растений в умеренном поясе. Отличие — в запахе (у моркови он морковный, у веха — неприятный) и форме корня (у веха о полый и пятнистый).
Совет: Потрите корень между пальцами: морковь пахнет приятно, как обычная морковь, а вех — отвратительно, напоминает мышиный запах. Кроме того, у дикорастущей моркови часто в центре соцветия — тёмное пятнышко (псевдоцветок), которого нет у веха.
📸 Методы идентификации
Умение распознавать дикорастущие растения развивается с практикой. Существует несколько методов, каждый из которых подходит для разных ситуаций и уровней подготовки:
Полевые определители
Полевые определители — это компактные справочники или книги с описаниями, иллюстрациями и фотографиями растений. В походах они незаменимы, ведь не требуют доступа к интернету. Хороший определитель должен содержать:
— Подробное описание внешних признаков: форму листьев, цвет стебля, тип соцветия.
— Информацию о местах произрастания и сезонных особенностях.
— Сравнение с похожими видами, включая ядовитых двойников.
Для начинающих подойдут определители с яркими цветными иллюстрациями, а опытным сборщикам — ботанические справочники с научной классификацией. Рекомендуется иметь несколько таких источников, чтобы охватить разнообразие региональной флоры и сезонных изменений.
Консультации с опытными сборщиками
Ничто не заменит живого опыта, поэтому поиск наставников в лице опытных сборщиков очень полезен. Опытные энтузиасты покажут вам растения в живую, поделятся тонкостями идентификации, расскажут об особенностях региона и предостерегут от ошибок. Рекомендуется:
— Присоединиться к местным экологическим или ботаническим клубам.
— Участвовать в специализированных форумах и группах в социальных сетях.
— Посещать экскурсии и мастер-классы по сбору дикой флоры.
Самостоятельное изучение
Если вы предпочитаете самостоятельно осваивать искусство сбора дикорастущих растений, начните с простого:
— Выберите 3—5 широко известных и легко узнаваемых растений (например, крапиву, одуванчик, подорожник или черемшу (дикий лук).
— Изучите их описание, внешние признаки и сезонность с помощью книг и интернета.
— Походите по природе, понаблюдайте за выбранными видами и сопоставляйте их с изученными характеристиками.
— Постепенно расширяйте свой список, закрепляя полученные знания на практике.
Такой метод требует времени, но даёт глубокое понимание флоры и уверенность в безопасном сборе.
🌍 Ресурсы для самостоятельной работы
Онлайн-ботанические базы и справочники
— Энциклопедия растений России (Plantarium) \
— Подробные описания, фото, ареалы, гербарии.
✅ Русский язык, авторитетная база по флоре России и сопредельных стран.
— Herbarium.live — цифровой гербарий
— Онлайн-коллекция гербарных образцов с качественными фото и научными описаниями.
✅ Полезен для распознавания растений, сравнения с гербарными эталонами, обучения.
— GBIF — Global Biodiversity Information Facility
— Мировая база биологических наблюдений.
✅ Распространение, ареалы, публикации, экспорт записей, карты.
— The Plant List
— Таксономическая база растений мира.
✅ Поиск по латинским названиям, синонимы, авторы описаний.
— Plants of the World Online (Kew Gardens)
— Подробные данные от Ботанических садов Кью.
✅ Глобальный охват, ареалы, экология, таксономия.
Интерактивные карты и атласы
— eFloras.org (в т. ч. Flora of China, North America и др.)
— Подробные описания, ключи для определения.
✅ Удобно для изучения флоры по регионам.
— Карты распространения от BIN RAS (ГБИН)
https://www.binran.ru/resources/
— Специализированные ресурсы по флоре и фауне России.
✅ Академический уровень, карты ареалов.
Мобильные приложения (с функцией распознавания по фото)
— PlantNet
https://identify.plantnet.org/
— Бесплатное приложение с хорошей точностью. Работает по принципу краудсорсинга (база пополняется пользователями).
✅ Поддержка русского языка, ботаническая точность, экспорт в GBIF.
— iNaturalist
— Проект от California Academy of Sciences и National Geographic.
✅ Распознавание по фото, научное сообщество подтверждает наблюдения, экспорт данных.
— Seek by iNaturalist
https://www.inaturalist.org/pages/seek_app
— Версия iNaturalist для детей и новичков. Упрощённый интерфейс.
✅ Не требует регистрации, работает офлайн.
— Flora Incognita
— Очень точное европейское приложение от Технического университета Ильменау.
✅ Научные описания, данные об охранном статусе, обычные растения России и Европы.
— PictureThis
https://www.picturethisai.com/
— Платное приложение с пробным периодом.
✅ Распознавание, краткое описание, советы по уходу.
⚠️ Принципы безопасного сбора
Ответственный сбор дикорастущих растений — это не только поиск пищи и лекарств, но и уважительное отношение к природе. Следуйте таким рекомендациям:
Выбор времени и места
— Время сбора: Оптимально — утро, когда растения свежие, сочные и богаты витаминами. После обеда или в жару растения начинают терять свои полезные свойства, а после дождя они быстро портятся.
— Место сбора: Ищите экологически чистые места, вдали от загрязненных зон, таких как дороги, заводы или поля с пестицидами. Леса, луга, заповедники и национальные парки будут идеальным выбором.
Инструменты для сбора
Использование правильных инструментов делает сбор не только удобным, но и безопасным:
— Ножницы или секатор: Острые инструменты помогают аккуратно срезать растения, не повреждая их корневую систему.
— Корзины или тканевые мешочки: Для хранения свежесобранных растений идеально подходят дышащие емкости, предотвращающие скопление влаги.
— Перчатки: Защита рук от жгучих веществ крапивы и колючих растений — важное условие безопасного сбора.
Экологичный подход
Собирайте так, чтобы оставить природе возможность регенерации:
— Не выдергивайте корни: Снимайте только необходимые части растения, оставляя корневую систему в земле.
— Ограничьте объёмы: Старайтесь не забирать более 10–20% растений одного вида в одном месте, чтобы не нарушать их воспроизводство.
— Избегайте редких видов: Перед сбором уточняйте, не относится ли растение к охраняемым или исчезающим видам.
📅 Сезонность сбора
Природа живёт по своим циклам, и каждая пора года предлагает свои уникальные дары:
🌸 Весна
Весна — время пробуждения, когда молодые листья и побеги крапивы, одуванчика, сныти и подорожника отличаются особенно насыщенным вкусом и питательностью. Цветы весенних растений, таких как фиалки, примулы и дикий чеснок, также полезны как в свежем виде, так и после сушки для приготовления чаёв и настоек.
☀️Лето
Летом изобилие природы радует богатством цветения и созреванием ягод. Летом можно собирать цветы бузины, липы и ромашки для чаёв и настоев, а также ягоды малины, ежевики, шиповника и черники, идеально подходящие для варенья, компотов и сушки.
🍂 Осень
Осень — пора накопления запасов. В это время собирают корни таких растений, как лопух, пырей и одуванчик, которые накапливают питательные вещества, а также плоды и семена лесных орехов, желудей и съедобных каштанов. Поздние ягоды, например, калина или рябина, славятся высоким содержанием витаминов.
❄️Зима
Даже зимой природа не забывает дарить свои богатства. Хвоя сосны, ели или кедра используется для приготовления витаминных чаёв, богатых витамином C, а кора берёзы или ивы может служить основой для отваров. Если земля не промёрзла, можно аккуратно выкопать корни лопуха или цикория.
🗺️ Региональные особенности
Каждый регион имеет свои уникальные условия, влияющие на состав флоры:
— Леса: Здесь можно встретить крапиву, дикий чеснок, молодые побеги папоротника и собрать лесную малину, ежевику, чернику и бруснику. Не забудьте также о грибах, если уверены в их безопасности.
— Степи: Зоны степей изобилуют злаками и травами, такими как лебеда, амарант и дикий щавель, а также цветущими растениями — тысячелистником, ромашкой и полынью.
— Болота: Болота дарят кислые, но полезные ягоды клюквы и брусники, а также особые травы, такие как багульник, требующие осторожного обращения.
— Горы: В горах можно найти редкие виды, например, родиолу розовую и, хотя эдельвейс охраняется законом, насладиться вкусом горной малины, черники и облепихи.
📘 Советы для начинающих
Если вы только начинаете знакомство с миром дикорастущих растений, вот несколько рекомендаций:
— Начните с простого. Освойте распознавание нескольких известных растений.
— Ведите дневник. Записывайте места, время и условия сбора, чтобы со временем создать собственный «ботанический альбом».
— Будьте бдительны. Если сомневаетесь в идентификации растения, лучше пропустить его, чем рисковать здоровьем.
— Учитесь у природы. Проводите больше времени на свежем воздухе, наблюдайте за изменениями растений в зависимости от погоды и времени года.
— Обменивайтесь семенами редких дикоросов для домашних грядок.
— Публикуйте собственные исследования и рецепты в блогах и научных журналах
— Организуйте локальные сообщества и фестивали дикорастущей кухни
— Наслаждайтесь процессом. Пусть сбор растений станет для вас не просто необходимостью, но возможностью углубиться в тайны природы и почувствовать связь с ней.
Идентификация и сбор дикорастущих растений — это искусство, объединяющее знания, практику и любовь к природе. Освоив представленные в этой главе методы и принципы, вы сможете не только безопасно собирать дары природы, но и использовать их для приготовления вкусных блюд и целебных средств. В следующих главах мы продолжим ваше путешествие по древним дорогам, превращая сбор растений в настоящие кулинарные маршруты, которые оживляют традиции предков и дарят новые вкусовые ощущения.
Глава 2. Подготовка дикорастущих растений к использованию
Прежде чем дары природы станут вкусными блюдами или целебными настоями, их необходимо правильно подготовить. Этот важный процесс не только обеспечивает безопасность потребления, но и раскрывает вкус, сохраняя при этом богатство питательных веществ дикорастущей флоры. В этой главе мы подробно рассмотрим, как правильно очищать, сушить, хранить и обрабатывать собранные растения, а также какие инструменты и оборудование потребуются для этих задач. Освоив эти техники, вы сможете превратить природное изобилие в настоящие кулинарные сокровища.
⚗ Важность подготовки
Дикорастущие растения, собранные в лесах, на лугах или вдоль рек, часто несут на себе следы окружающей среды — пыль, насекомых, даже следы животных. Некоторые из них могут содержать природные токсины или горькие соединения, которые нужно удалить перед употреблением. Правильная подготовка не только делает растения безопасными для еды, но и помогает раскрыть их вкус и сохранить ценную питательную ценность. Независимо от того, планируете ли вы использовать урожай свежим или хранить его на зиму, этот этап является важным началом для приготовления полезных и вкусных блюд.
🚿 Очистка и промывка
Очистка — это основа подготовки дикорастущих растений. Подход к ней зависит от типа собранного растительного материала: листья, корни, плоды или цветы требуют разных методов.
Листья и травы
— Нежные листья (например, крапива, сныть, одуванчик): Аккуратно промойте их в прохладной воде, чтобы удалить пыль и насекомых. Для более тщательной очистки можно замочить листья в холодной воде на 5–10 минут, после чего ополоснуть под проточной водой.
— Жесткие листья (например, подорожник): Такие листья могут быть более загрязнёнными или покрыты восковым налётом. Используйте мягкую щетку или губку, чтобы слегка протереть их под струёй воды.
Совет: При работе с колючими или жгучими растениями (например, крапивой) рекомендуется использовать перчатки для защиты рук.
Корни и корневища
— Корни (например, лопух, пырей, одуванчик): Тщательно промывайте корни под проточной водой, чтобы удалить землю. Для удаления оставшейся грязи используйте жёсткую щётку или металлическую губку. Большие корни нарежьте на более мелкие куски для удобства очистки.
Совет: Очень грязные корни рекомендуется замочить в воде на 15–20 минут перед тщательной очисткой.
Плоды и ягоды
— Ягоды (например, шиповник, голубика, малина): Осторожно промойте их под слабой струёй воды, чтобы избежать их повреждения. Для удаления насекомых можно замочить ягоды в слегка подсоленной воде (1 чайная ложка соли на литр) на 10 минут, затем снова ополоснуть.
— Плоды с твёрдой кожурой (например, желуди, каштаны): Промойте их под струёй воды, используя щетку при необходимости для удаления загрязнений.
Цветы
— Цветы (например, бузина, липа, одуванчик): Легко встряхните их, чтобы удалить пыль и насекомых, затем быстро ополосните под слабой струёй воды, избегая длительного замачивания, чтобы не потерять их аромат.
Совет: После промывки дайте воде стечь в дуршлаге или на чистом полотенце. Аккуратно промокните листья и травы бумажными полотенцами для удаления излишков влаги.
🌬️ Сушка
Сушка — это древний метод сохранения, позволяющий сохранить питательные вещества и вкус растений на весь год. Высушенные листья, корни и плоды можно использовать в чаях, приправах, муке или настойках.
Методы сушки
Выбор метода зависит от типа растения и имеющихся условий.
Воздушная сушка
— Для листьев и трав: Расстелите их в один слой на чистой ткани или сетке в тёмном, хорошо проветриваемом месте. Избегайте прямых солнечных лучей, чтобы сохранить цвет и аромат. Переворачивайте листья каждые 1–2 дня для равномерной сушки (процесс занимает 3–7 дней).
— Для цветов: Свяжите их небольшими пучками и повесьте вверх тормашками в сухом, тёмном помещении. Сушка цветов может занять 5–10 дней.
Совет: Используйте защитную сетку или марлю для исключения попадания насекомых.
Сушка в духовке
— Для корней и толстых листьев: Тонко нарежьте корни или разложите листья на противне, застеленном пергаментом. Установите температуру в духовке на 50–60° C, оставив дверцу немного приоткрытой для циркуляции воздуха. Время сушки составит от 2 до 4 часов, в зависимости от толщины.
Совет: Проверяйте растения каждые 30 минут, чтобы не пересушить или не сжечь их.
Сушка в дегидраторе
Подходит для всех типов растений: Разложите растения в один слой на лотках дегидратора. Установите температуру 35–40° C для трав и цветов или 50–60° C для корней и плодов. Время сушки составляет от 4 до 12 часов.
Совет: Дегидраторы обеспечивают равномерную сушку, сохраняя больше питательных веществ по сравнению с другими методами.
Признаки готовности при сушке
— Листья и травы: Легко крошатся при разминании.
— Корни: Становятся твёрдыми и ломкими.
— Плоды и ягоды: Сохраняют упругость (ягоды) или становятся плотными (орехи), при этом теряют влагу.
📦 Хранение
Правильное хранение сухих растений позволяет сберечь их свежими и ароматными в течение длительного времени.
Рекомендации по хранению
— Ароматные травы и листья: Храните в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками или бумажных пакетах. Избегайте пластиковых контейнеров.
— Корни и семена: Используйте стеклянные или керамические контейнеры с крышками.
— Плоды и ягоды: Лучше хранить в тканевых мешочках или стеклянных банках.
Общие рекомендации
— Храните сухие растения в прохладном, тёмном, сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла.
— Обязательно подписывайте контейнеры для хранения (банки, мешочки), указывайте название растения и год сбора.
— Периодически проверяйте растения на наличие плесени или вредителей и сразу удаляйте пострадавшие участки.
Сроки хранения
— Сухие листья и травы — до 1 года.
— Сухие корни и семена — до 2 лет.
— Сухие плоды и ягоды — до 1 года.
⚗️ Основные методы обработки
Кроме сушки, существуют и другие методы обработки, такие как ферментация и маринование, которые помогают сохранить дикорастущие растения и добавить им новые нотки вкуса.
Ферментация
Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы преобразуют сахара растений в кислоты или спирты, что не только сохраняет их, но и улучшает вкус и полезные свойства.
Простой рецепт ферментированных диких зелёных листьев
Ингредиенты:
— 500 г свежих листьев (например, крапива, сныть, одуванчик)
— 1 ст. л. соли
— вода
Приготовление:
— Тщательно вымойте и крупно нарежьте листья.
— Плотно уложите их в чистую стеклянную банку.
— Растворите соль в небольшом количестве воды и залейте листья так, чтобы они были полностью покрыты.
— Накройте банку марлевой салфеткой и оставьте для ферментации при комнатной температуре на 3–5 дней.
— Затем закройте банку крышкой и храните в холодильнике.
Ферментированные зелёные листья можно использовать в салатах, супах или как пикантное дополнение к основным блюдам.
Маринование
Маринование позволяет сохранить растения в уксусно-солевом растворе, что добавляет им особый вкус и аромат. Этот метод отлично подходит для корней, побегов или даже цветков.
Простой рецепт маринованного дикого чеснока
Ингредиенты:
— 200 г побегов дикого чеснока
— 200 мл воды
— 100 мл яблочного уксуса
— 1 ч.л. соли
— 1 ч.л. сахарного сиропа (сахара)
Приготовление:
— Вымойте и нарежьте побеги длиной 5–7 см.
— Вскипятите воду с солью, сахаром, уксусом и специями.
— Поместите чесночные побеги в стерилизованную банку и залейте горячим раствором.
— Дайте остыть, закройте банку крышкой и храните в холодильнике.
Маринованный дикий чеснок станет отличным дополнением к салатам или закускам.
🔪 Инструменты и оборудование
Для подготовки дикорастущих растений вам понадобятся базовые кухонные принадлежности, а также некоторое специализированное оборудование, если вы собираетесь заниматься обработкой больших объёмов:
Основные инструменты
— Ножи: Острые ножи для нарезки листьев, корней и плодов.
— Разделочные доски: Используйте отдельные доски для разных растений, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.
— Сито и дуршлаги: Для промывки и осушения листьев, ягод и других ингредиентов.
— Контейнеры для хранения: Стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, бумажные пакеты или тканевые мешочки.
— Перчатки: Защита рук от колючих или жгучих растений.
Дополнительное оборудование
— Дегидратор: Ускоряет процесс сушки, особенно при работе с большими партиями.
— Ферментационные ёмкости: Керамические или стеклянные сосуды с водяными уплотнениями для безопасной ферментации.
— Блендер или кофемолка: Для измельчения высушенных корней или семян до состояния порошка или муки.
Совет: Если у вас нет дегидратора, можно использовать духовку с низкой температурой или полагаться на метод воздушной сушки — потребуется больше времени и тщательного контроля.
.
Подготовка дикорастущих растений — это настоящее искусство, которое сочетает знания, терпение и творческий подход. Правильные методы очистки, сушки, хранения и обработки позволяют сохранить богатство природы и открыть для себя новые вкусы и текстуры. Экспериментируйте с различными методами, адаптируя их под особенности ваших растений, и вы сможете не только обеспечить их безопасность, но и максимально раскрыть их полезные и кулинарные свойства. В следующих главах мы продолжим исследовать, как из этих подготовленных даров природы можно создавать вкусные, питательные и оригинальные блюда, продолжая путь по древним дорогам вкуса.
Глава 3. Хлеб и выпечка из дикорастущих растений
🔥 Возвращение к истокам
Выпечка хлеба и других мучных изделий из дикорастущих растений — это удивительный способ вернуться к корням древних кулинарных традиций. Используя муку из корней, семян и стеблей, вы можете создавать питательные, ароматные и уникальные блюда, которые не только разнообразят ваш стол, но и позволят глубже ощутить связь с природой.
В древности люди не всегда имели доступ к пшенице или ржи, но это не мешало им печь хлеб. Они использовали то, что давала природа: корни лопуха, жёлуди, семена крапивы и лебеды и т. д. Эти ингредиенты богаты клетчаткой, витаминами и минералами, а также придают выпечке неповторимый вкус и текстуру. Сегодня, когда мы стремимся к более натуральному и экологичному образу жизни, использование дикорастущих растений для выпечки становится не только интересным экспериментом, но и способом обогатить рацион полезными продуктами.
🌾 Подготовка муки из дикорастущих растений
Мука из корней
— Корневища рогоза (Typha latifolia):
Сбор: рано весной, когда в подводных частях растения максимальное содержание крахмала.
Подготовка: корневища аккуратно выкапывают, стараясь не повредить их слишком сильно (они хрупкие). Затем промывают под проточной водой, чтобы удалить прилипший ил и песок. Затем режут корневища тонкими кружками (по 2–3 мм), выкладывают на поднос в один слой и дают слегка обветриться (чтобы ушла лишняя влага), затем досушивают в тени (или в духовке при температуре не выше 50° C).
Измельчение: после полного высыхания (корневища должны стать твердыми и ломкими) пропускают их через мельницу или измельчают в кофемолке или мельнице до состояния мелкого порошка.
Особенности: мука даёт плотную клейкую структуру, нейтральный вкус и хорошо подходит для приготовления лепёшек, хлебцев или добавления в каши для загущения.
— Корни аира (Acorus calamus):
Сбор: осенью (конец сентября — октябрь), когда ботва отмирает, а в корнях сильно концентрируются эфирные масла и крахмал.
Подготовка: корни выкапывают, очищают от земли, промывают, затем нарезают тонкими кусочками. Сушат в проветриваемом помещении, защищённом от прямых солнечных лучей, либо при температуре до 40–45° C в сушилке. Высушенные кусочки становятся светло-бурого цвета и легко крошатся.
Измельчение: высушенные корни измельчают в кофемолке или мельнице до состояния порошка.
Особенности: мука из аира дает необычный пряно-горьковатый вкус и аромат; такую муку традиционно добавляют в небольших количествах (5–10%) к другим мукам при выпечке пряников, печенья или лепёшек, чтобы придать легкую пряность и ароматный акцент.
— Корни одуванчика (Taraxacum officinale):
Сбор: осенью (конец сентября — начало октября), когда надземная часть растения отмирает, а в корнях максимальное содержание горечи и полезных веществ.
Подготовка: корни тщательно промывают, очищают от тонких боковых корешков, нарезают ломтиками (3–5 мм). Дают подсохнуть на воздухе 1–2 суток, затем досушивают в духовке при температуре 40–50° C до полного высушивания (корни должны хрустеть).
Измельчение: высушенные корни измельчают в кофемолке или мельнице до состояния порошка.
Особенности: мука из одуванчика имеет слегка горьковатый «кофейный» привкус, тёмно-коричневый цвет и богата клетчаткой; её добавляют в выпечку (чаще всего не более 10% от общего объёма муки) или используют в качестве загустителя для соусов и супов.
— Корни лопуха большого (Arctium lappa):
Сбор: осень или ранняя весна, когда в корнях накапливается инулин.
Подготовка: очистите корень от земли, нарежьте тонкими ломтиками (2–3 мм), высушите в тени (или при температуре ≤ 50° C в сушилке) до полного высыхания.
Измельчение: высушенные ломтики перемелите в мелкий порошок.
Особенности: сладковатый вкус за счёт инулина; отлично подходит для выпечки хлеба, лепёшек и сладкой выпечки.
— Корни пырея ползучего (Elymus repens):
Сбор: конец лета (август — начало сентября) — максимальное содержание крахмала.
Подготовка: выкопанные корни очистите от грязи, нарежьте на кусочки, просушите на солнце или в духовке при температуре 50–60° C.
Измельчение: перемелите высушенные кусочки до состояния пудры.
Особенности: крахмалистые корни дают плотную текстуру; можно использовать как загуститель или смешивать с другими муками (до 30–40%).
— Корневища тростника обыкновенного (Phragmites australis):
Сбор: ранняя весна (март — апрель), когда у растения активно тают зимние запасы крахмала.
Подготовка: корневища аккуратно выкапывают, очищают от земли, промывают. Разрежьте вдоль, чтобы удалить сердцевину (жесткие волокна), и нарежьте на тонкие пластинки. Дайте им немного полежать на свежем воздухе для испарения лишней влаги, затем досушите в тени или в духовке при температуре до 50° C.
Измельчение: после сушки корневища становятся ломкими — перемелите в мельнице или кофемолке.
Особенности: мука из тростниковых корневищ содержит много амилопектина, используется как загуститель, придаёт выпечке лёгкую сладость и нейтральный вкус.
— Корни алтея аптечного (Althaea officinalis):
Сбор: поздняя осень (октябрь — ноябрь), когда растение отцветает и корни содержат максимальное количество слизистых веществ.
Подготовка: выкапывают, очищают от земли, промывают, нарезают ломтиками (3–4 мм). Сушат при температуре 40–45° C до состояния ломкости.
Измельчение: высушенные ломтики перемалывают в мелкий порошок.
Особенности: мука из корней алтея содержит много крахмала и слизистых веществ, придаёт выпечке нежность и «пухлость». Обычно смешивают с другими муками (до 20–25%).
— Корни солодки голой (Glycyrrhiza glabra):
Сбор: осень или ранняя весна, когда в корнях максимально много глицирризина.
Подготовка: корни тщательно моют, очищают от мелких боковых корешков, нарезают тонкими пластинами (2–3 мм). Сушат в тени или в сушилке при 45–50° C.
Измельчение: полученные сухие пластинки перемалывают в порошок.
Особенности: мука сладковата, обладает лёгким лакричным вкусом и подходит для ароматизации печенья, пряников и конфет. Используют не более 10% в общей массе.
— Корни левзеи сафлоровидной (Leuzea carthamoides):
Сбор: осенний период, после окончания вегетации (сентябрь — октябрь).
Подготовка: корни выкапывают, очищают от земли, нарезают тонкими ломтиками. Сушат в тени или в сушильном шкафу при температуре до 45° C.
Измельчение: высушенные ломтики перемалывают в мелкий порошок.
Особенности: мука из корней левзеи богата полисахаридами и дает слегка горьковатый привкус; в чистом виде используется редко, чаще служит добавкой (5–15%) к ржаной, пшеничной или гречневой муке, придавая выпечке плотность и «целебный» оттенок вкуса.
— Корни топинамбура (Helianthus tuberosus):
Сбор: поздняя осень (октябрь — ноябрь), после первых заморозков крахмал в клубнях преобразуется в инулин. Хотя это не «корень» в строгом смысле, клубни топинамбура отлично подходят для получения муки.
Подготовка: клубни тщательно промывают тёплой водой, очищают от земли, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм. Дают слегка подвялиться на воздухе (днище или тёплое проветриваемое помещение), затем досушивают в духовке при температуре 50° C до состояния ломкости.
Измельчение: сухие кружочки измельчить в кофемолке или мельнице.
Особенности: мука из топинамбура богата инулином, сладковатая на вкус, хороша для диабетических изделий. Используется как замена части пшеничной муки в хлебопечении (до 20–30%), а также как загуститель для соусов и каш.
Каждый из перечисленных корней и корневищ требует тщательного удаления влаги перед помолом, иначе мука будет быстро портиться (а лучше молоть муку прямо перед выпечкой). Хранить готовый порошок следует в сухом, прохладном месте в герметичной таре. Эту муку можно добавлять и в обычную муку. При добавлении такой «корневой» муки в рецепты учитывайте её послевкусие и возможное изменение структуры выпечки: обычно рекомендуется смешивать с более нейтральными видами (пшеничной, ржаной, гречневой) в пропорции 10–30% в зависимости от желаемого эффекта.
Мука из семян
— Семена крапивы (Urtica dioica):
Сбор: семена крапивы созревают в конце лета — обычно в августе — начале сентября. Созревшие семенные кисти поникают вниз, становятся тёмно-зелёными или буроватыми, семена легко осыпаются при встряхивании. Срезайте верхушки с кистями в сухую погоду, выбирая растения вдали от дорог и пастбищ.
Подготовка: срезанные кисти подвешивают пучками в проветриваемом помещении без солнечного света на 3–5 дней. После высыхания кисти перетирают руками над ситом или тканью, отделяя семена от стеблей и мелкого сора. Для полной просушки можно досушить семена в дегидраторе или духовке при температуре 40–45° C в течение 1–2 часов.
Измельчение: высушенные семена крапивы перемалывают в кофемолке короткими импульсами, чтобы сохранить питательные вещества. Получается порошок с зеленовато-серым оттенком. При необходимости можно просеять его через мелкое сито для более однородной консистенции.
Особенности: семена крапивы — ценный источник белка, витаминов A, E, железа и ненасыщенных жирных кислот. Мука из них обладает лёгким ореховым вкусом и ароматом зелени. Используется как добавка к тесту (до 10–15%) для лепёшек, хлебцев, блинов и сыроедческих батончиков. Также применяется в кашах и смузи в качестве суперфуда. Хранить в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном прохладном месте.
— Семена лебеды (Atriplex patula):
Сбор: семена лебеды созревают осенью — обычно в сентябре. При созревании они становятся тёмно-серыми или почти чёрными, легко осыпаются при встряхивании соцветий. Срезайте кисти в сухую погоду, после увядания листьев, когда семена легко отделяются.
Подготовка: разложите собранные кисти на бумаге или ткани в тени на 3–5 дней для сушки. Затем обмолотите: потрясите или перетрите в мешке. Отделите семена от шелухи с помощью сит и веялки или простого поддува воздуха. При необходимости — досушите в духовке при температуре 40–45° C.
Измельчение: сухие семена тщательно перемелите в кофемолке до порошкообразной структуры. Это обязательно, иначе их употребление будет вредным. Из-за плотной оболочки может получиться немного зернистая текстура — можно дополнительно просеять для получения более однородной муки.
Особенности: семена лебеды богаты белком, железом, фосфором и магнием. По составу и вкусу напоминают киноа, но с более мягким, нейтральным вкусом. Мука из них безглютеновая, питательная, хорошо подходит для бездрожжевого теста, лепёшек, каш и добавок к супам. Использовать для лепёшек лучше в соотношении 1:4 с обычной мукой и в других смесях. Хранить в герметичной ёмкости в сухом прохладном месте, вдали от влаги и света.
— Семена льна (Linum usitatissimum):
Сбор: собирают в конце лета — начале осени, когда коробочки с семенами становятся коричневыми и легко раскрываются.
Подготовка: после сбора семена просушивают в один слой на воздухе или в сухом, тёплом помещении (не на сильном солнце) в течение 5–7 дней, периодически перемешивая, чтобы не образовалась плесень.
Измельчение: полностью сухие семена пропускают через кофемолку или мельницу до состояния мелкой «муки». Так как масло в семенах льна быстро окисляется, рекомендуется использовать специальную мельницу с низкой температурой трения или измельчать короткими импульсами и использовать муку сразу после помола.
Особенности: льняная мука богата жирными омега-3 кислотами, клетчаткой и белком. Имеет слегка ореховый, маслянистый вкус. Чаще всего замешивается с другими видами муки (ржаной или пшеничной) в соотношении 10–20%. Отлично подходит для добавления в хлеб, лепёшки, блины и выпечку для повышения питательной ценности и влажности теста.
— Семена конопли (Cannabis ruderalis):
Сбор: собирают в конце лета — начале осени, когда семена полностью созревают и легко отделяются от чешуек. Речь идет о так называемой дикорастущей «русской конопле», Cannabis ruderalis, которая в и древности и сейчас распространена преимущественно в России (Север России, Сибирь, Урал), Казахстане, скандинавских странах, и содержит минимальный уровень ТГК (менее 0,2%). Это очень ценное растение, из которого на Руси с древности изготавливали масло, муку, а также качественные веревки, которые отправлялись и на экспорт. При работе с этой коноплей и со специально культивируемыми низко-ТГК сортами конопли риск психоактивного воздействия отсутствует.
Подготовка: семена промывают, чтобы удалить пыль и остатки растительных волокон, затем просушивают в тёплом, хорошо проветриваемом помещении (40–45° C в сушилке или в тени) до состояния «чуть хрустящих».
Измельчение: конопляные семена измельчают в кофемолке до состояния мелкого порошка. Некоторые коричневые частички скорлупы могут оставаться, но это придаёт муке дополнительную текстуру и слегка горьковатый привкус.
Особенности: конопляная мука содержит полноценный растительный белок, незаменимые жирные кислоты и витамины группы B. На вкус — нежная ореховая сладость с лёгкой горчинкой. Используют как добавку (до 15–20% от объёма) к овсяным или гречневым блинам, в энергетических батончиках, хлебцах и печенье. Благодаря высокой жирности и маслянистой структуре тесто будет более влажным и «тянущимся».
— Семена щирицы запрокинутой (Amaranthus retroflexus):
Сбор: семена щирицы созревают в конце августа — сентябре, обычно спустя 6–8 недель после начала цветения. Соцветия становятся сухими, а семена легко высыпаются при встряхивании растения. Собирать лучше в сухую погоду, срезая верхушки с соцветиями.
Подготовка: после сбора соцветия раскладывают на бумаге или ткани в хорошо проветриваемом помещении без прямых солнечных лучей. Через 3–4 дня их обмолачивают вручную — тщательно растирают между ладонями или аккуратно бьют палочкой, затем просеивают через сито, отделяя мусор. Семена дополнительно досушивают при комнатной температуре или в дегидраторе при 40–45° C в течение 1–2 часов.
Измельчение: сухие семена можно перемолоть в кофемолке до состояния крупной или мелкой муки. Просеивание желательно — помогает отделить более грубые части оболочки. Мука из щирицы светло-коричневая, с лёгким ароматом трав и орехов.
Особенности: семена щирицы запрокинутой богаты белком (до 18%), клетчаткой, кальцием, железом и антиоксидантами. Не содержат глютена. Имеют нейтральный вкус с лёгкой травянистой ноткой. Используются в добавках к муке для выпечки, кашах, хлебцах, котлетах и энергетических смесях. Лучше добавлять в тесто не более 20–25%, так как мука слабо склеивает.
— Семена щавеля (Rumex acetosa):
Сбор: собирать семена щавеля следует в конце июня — начале июля, когда верхняя часть метёлок семян окрашивается в бледно-бурый цвет, а семядоли легко отделяются при лёгком прикосновении. Удобнее всего срезать верхушки со стеблями и сразу перемещать в тканевые мешочки, чтобы семена не высыпались.
Подготовка: после сбора семена нужно просушить: разложите срезанные метёлки в один слой на бумаге или хлопчатобумажной ткани в проветриваемом помещении, защищённом от прямых солнечных лучей. Через 2–3 дня семена чуть подсохнут и легко отделятся от пленочек. Обмолотите метёлки вручную: потрясите или осторожно «постучите» об твёрдую поверхность, после чего просейте через мелкое сито, чтобы отделить лёгкий сор (чешуйки). Дополнительно досушите полученные семена при комнатной температуре или в дегидраторе при 40–45° C в течение 1 часа, если они ещё чуть влажные.
Измельчение: полностью сухие семена щавеля перетирают в ступе или мельчат в кофемолке короткими импульсами, чтобы не перегреть масло, содержащееся в оболочке. В результате получится мелкая «мука» с бледно-кремовым оттенком. Чтобы избавиться от крупинок твёрдых оболочек, рекомендуется просеять полученный порошок через мелкое сито (ячейка около 0,5 мм).
Особенности: семена щавеля богаты органическими кислотами, клетчаткой, витамином C, магнием и кальцием. Мука имеет лёгкий кислый «травянистый» привкус. Используют её в небольших количествах (не более 10–15%) для обогащения ржаного или пшеничного теста, добавляют в блинчики или лепёшки для кислинки и повышения питательности. Можно также применять как загуститель для супов и соусов (до 20%). Хранить в герметичной банке в тёмном прохладном месте — масло в семенах быстро окисляется.
— Семена иван-чая (Chamaenerion angustifolium):
Сбор: семена иван-чая созревают в конце июля — августе, когда коробочки-листочки становятся бледно-коричневыми и легко раскрываются при лёгком сжатии. Лучше всего собирать их в сухую тёплую погоду: аккуратно струсите или срежьте верхушки стеблей с семенными коробочками и поместите в бумажный или хлопковый мешочек.
Подготовка: после сбора семена подсушивают, разложив на бумаге в тени в проветриваемом помещении. Через 3–4 дня бумажной воронкой или ситом аккуратно отсыпьте мелкие тёмные семена, отделяя их от тонких волокон чешуек. Если семена остались слегка влажными, дополнительно досушите в дегидраторе или духовке при 40 — 45° C в течение 1 — 2 часов до хруста.
Измельчение: семена иван-чая мельчают в кофемолке короткими импульсами (по 10–15 секунд), чтобы не перегревать содержащиеся в них масла. Полученная «мука» тёмно-коричневого цвета слегка крошится. После помола порошок можно просеять через мелкое сито, отсеивая более крупные частицы чешуек.
Особенности: семена иван-чая богаты растительными жирами, белком и антиоксидантами, дают лёгкий орехово-медовый аромат. Мука из них подходит для добавления в безглютеновые смеси (до 10 — 15%), в кексы, лепёшки и блинчики, придавая выпечке нежную влажную структуру и лёгкий аромат дикого мёда. Также её используют как питательную добавку в каши или энергетические батончики. Хранить в герметичной ёмкости в прохладном, тёмном месте, чтобы избежать прогоркания масел.
Мука из желудей (Quercus spp.)
Сбор: собирайте жёлуди осенью, в сентябре–октябре, когда они начинают падать с деревьев. Выбирайте твёрдые, зрелые плоды без отверстий, плесени и потемнений. Лучше собирать с земли сразу после падения или срывать вручную с низких веток.
Подготовка: очистите жёлуди от шляпок и скорлупы. Разрежьте пополам, удалите тёмные или испорченные участки. Замочите в холодной воде на 3–5 суток для выведения танинов (горечи), дважды в день меняя воду. Если вода остаётся тёмной после 3 дней — продолжайте вымачивание до прозрачности. Альтернативный способ — выварить очищенные жёлуди в нескольких водах по 15–20 минут, сливая отвар.
Сушка: после вымачивания жёлуди просушивают в духовке при температуре 50° C до полного высыхания (обычно 2–4 часа) или на воздухе в тени, в сухом месте, в течение нескольких дней. Высушенные плоды должны быть ломкими.
Измельчение: полностью сухие жёлуди перемалываются в кофемолке или ручной мельнице до состояния муки. Для более однородной текстуры порошок можно просеять через мелкое сито.
Особенности: мука из желудей безглютеновая, содержит крахмал, белок, железо, магний и антиоксиданты. Имеет слегка ореховый, мягкий вкус с карамельными нотками. Используется для выпечки лепёшек, блинов, печенья, в кашах и как загуститель для супов. В тесте её обычно смешивают с пшеничной или ржаной мукой (до 30–40%) для лучшей структуры. Хранить в герметичной банке в прохладном тёмном месте.
Мука из ягеля (Cladonia rangiferina, C. stellaris и др.)
Сбор: Собирайте ягель (олений мох) в конце лета или осенью, в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых территорий. Выбирайте чистые, белесо-серые ветвистые формы без следов гнили и плесени. Очистите от земли, хвои и лишнего мусора.
Подготовка: Промойте в воде и вымочите в растворе пищевой соды (1 ч.л. на литр воды) 1–2 дня, меняя раствор 1–2 раза — это поможет частично нейтрализовать природные горечи и очистить от загрязнений.
Сушка: Затем тщательно промойте в чистой воде, разложите для сушки в тени или подсушите в духовке при температуре не выше 45° C до хрупкого состояния.
Измельчение: Перемелите в кофемолке или ступке до состояния муки или мелкой крупы. При необходимости просейте.
Особенности: мука из ягеля содержит мало крахмала, но богата клетчаткой, минералами и горечами. В традиционном питании народов Крайнего Севера использовалась как наполнитель к злаковым или для каш, лепёшек, в смеси с толокном, мятой, ягодами. Можно добавлять до 10–15% к ржаному или овсяному тесту. Хранить в герметичной таре в сухом месте.
🍞 Техники замешивания теста
Тесто из дикой муки часто плотное и неэластичное из-за отсутствия глютена. Вот как с ним работать:
— Смешивайте разные виды муки (например, корни и семена) для баланса вкуса и текстуры.
— Добавляйте воду постепенно, чтобы избежать излишней липкости.
— Используйте связующие ингредиенты, крахмал, пюре из яблок или сок подорожника помогают скрепить тесто.
📖 Рецепты
Хлеб из муки корней лопуха и семян крапивы
Ингредиенты:
— 200 г муки из корней лопуха
— 100 г муки из семян крапивы
— 1 ч.л. соли
— 1 ст. л. мёда
— 200 мл воды
— 1 ч.л. соды
Приготовление: Смешать ингредиенты, выложить в форму и выпекать при 180° C 40–50 минут.
Лепёшки из желудевой муки
Ингредиенты:
— 150 г желудевой муки
— 50 г муки из лебеды
— ½ ч.л. соли
— 150 мл воды
— 1 ст. л. масла
Приготовление: Сформировать лепёшки, жарить по 2–3 минуты с каждой стороны.
Печенье из семян лебеды и цветков липы
Ингредиенты:
— 100 г муки из лебеды
— 50 г сушёных цветов липы
— 2 ст. л. мёда
— 50 мл воды
— ½ ч.л. порошка таволги
Приготовление: Сформировать печенье, выпекать при 160° C 15–20 минут.
Хлебцы из внутренней коры сосны (или вяза, березы)
Ингредиенты:
— 1½ стакана внутренней коры сосны (камбий)
— ½ стакана воды
Приготовление: Смешать, сформировать лепёшки, выпекать при 140° C 20–25 минут или готовить на костре.
Лепёшки из корневищ тростника
Ингредиенты:
— 1 стакан измельчённых корневищ тростника
— ¼ стакана воды
— 2 ст. л. сока подорожника (по желанию)
Приготовление: Сформировать лепёшки, жарить по 4–5 минут с каждой стороны.
Хлебцы из корней одуванчика
Ингредиенты:
— 1½ стакана корней одуванчика (высушенных и перемолотых)
— ½ стакана воды
Приготовление: Сформировать хлебцы, выпекать при 160° C 20 минут.
Лепёшки из семян щавеля
Ингредиенты:
— 1 стакан семян щавеля
— ⅓ стакана воды
— Соль — по вкусу
Приготовление: Перемолоть семена, замешать тесто, жарить по 3 минуты с каждой стороны.
Лепёшки из семян крапивы
Ингредиенты:
— 1 стакан семян крапивы
— ½ стакана воды
— 1 ст. л. сока подорожника (по желанию)
Приготовление: Замешать тесто, жарить лепёшки по 3–4 минуты с каждой стороны.
Хлебцы из корневищ рогоза
Ингредиенты:
— 1½ стакана корневищ рогоза
— ⅓ стакана воды
Приготовление: Сформировать хлебцы, сушить на солнце или выпекать при 140° C 20–25 минут.
Лепёшки из семян иван-чая
Ингредиенты:
— 1 стакан семян иван-чая
— ½ стакана воды
— Соль — по вкусу
Приготовление: Сформировать лепёшки, жарить на сухой сковороде по 3 минуты с каждой стороны.
Хлебцы из ягеля
Ингредиенты:
— 1 стакан муки из ягеля
— ½ стакана воды
— Соль — по вкусу
Приготовление:
— Смешайте муку из ягеля с водой и солью, чтобы получилось тесто.
— Сформируйте из теста хлебцы.
— Выпекайте хлебцы при 150° C в течение 25 минут.
🍞 Выпекание без дрожжей
В дикой природе дрожжи недоступны, но их легко заменить:
— Сода и кислота (ягоды, уксус) — образуют пузырьки газа.
— Ферментированные напитки — травяной квас как разрыхлитель.
— Воздух — ручное взбивание теста.
📖 Рецепты заквасок
Простая закваска из хмеля
Ингредиенты:
— Горсть сушёных шишек хмеля
— 2 стакана воды
— 1 стакан муки
— 1 ложка мёда или варенья (по желанию)
Приготовление:
— Отварите хмель в воде 15 минут.
— Остудите, процедите.
— Добавьте муку (и мёд, если хотите), размешайте — должно получиться как жидкая сметана.
— Накройте тряпочкой и поставьте в тёплое место на 1–2 дня.
— Как появятся пузырьки и запах — готово.
Применение:
Используйте для выпечки хлеба, блинов, кваса. Храните в холодильнике, подкармливайте мукой и водой.
Сенная (травяная) закваска
Ингредиенты:
— Горсть сухого сена или душистой травы (мята, зверобой и др.)
— 1 литр воды
— 2 ложки сахара или мёда
Приготовление:
— Залейте траву кипятком, добавьте сахар.
— Накройте, остудите, настаивайте в тепле 2–3 дня.
— Процедите — получится ароматная живая закваска.
Применение:
Для хлебного кваса, напитков, как основа для других брожений.
💡 Советы и рекомендации
— Экспериментируйте с комбинациями муки.
— Учитывайте влажность муки.
— Используйте природные подсластители (мёд, сироп из ягод).
— Храните муку в сухом прохладном месте.
Выпечка из дикорастущих растений — это не только способ разнообразить рацион, но и возможность прикоснуться к древним традициям, когда люди жили в гармонии с природой. Используя муку из корней, семян и других диких даров, вы можете создавать уникальные, вкусные и питательные блюда, способные и удивить, и насытить.
Глава 3. Молоко и молочные продукты из диких растений
Растительное молоко — это не просто модный тренд, но также и древняя традиция, которую наши предки использовали веками. В мире, где коровье или козье молоко было не всегда доступно, люди находили способы получать питательные напитки из того, что росло под ногами. Сегодня мы возвращаемся к этим знаниям, чтобы создавать вкусные и полезные альтернативы, которые не только сделают более разнообразным ваш рацион, но и подарят вам силу дикой природы. В этой главе вы узнаете, как превратить орехи, семена и корни в нежное молоко, полное витаминов и минералов.
🌰 Молоко из природы
Растительное молоко — это не только замена животному, но и уникальный продукт с собственным вкусом и текстурой. Оно богато белками, жирами и микроэлементами, а его приготовление — это простой и увлекательный процесс. Используя дары природы, вы можете создать напитки, которые подойдут для каш, выпечки, соусов или просто для удовольствия.
🌀 Методы приготовления растительного молока
Основной принцип — измельчение растительного сырья с водой и процеживание. Но каждое растение требует своего подхода.
Молоко из орехов и орешков
— Лесной орех: Молоко насыщенное, маслянистое, подходит для каш и десертов.
— Лесной орех с липой: Вариант с настоем липы придаёт мягкость и сладковатый вкус.
— Лесной орех и семена конопли: При взбивании образуют маслянистое «масло» и плотное молоко, особенно питательное.
— Кедровые орешки: Получается кремовое молоко с лёгким хвойным ароматом. Основа для сливок и сыров.
— Орешки бука. Молоко имеет тонкий ореховый вкус, слегка терпкий. Подходит для осенних каш, пудингов, печенья
— Каштан съедобный: Даёт плотное и ароматное молоко для десертов и соусов.
Совет: Ореховое молоко можно подсластить мёдом или добавить щепотку соли для усиления вкуса.
Молоко из семян
— Семена крапивы: Вкус нежный, с ореховыми нотками.
— Семена лебеды: Питательное молоко с мягким вкусом.
— Семена репейника: Маслянистое и плотное, особенно вкусно в соусах и выпечке.
— Семена льна и амаранта: Молоко богато слизистыми веществами — полезно для ЖКТ. Идеально как основа для подливок.
— Семена дикого тмина и крапивы: Молоко пикантное, пряное, отлично подходит для горячих соусов. Используется в блюдах с грибами.
— Семена конского щавеля: Молоко терпкое и насыщенное, отлично сочетается с орехами и ягодами. Добавляется в супы и каши/
— Семена подорожника: При взбивании образуют густую, вязкую массу. Отлично подходит как загуститель.
— Пастушья сумка: Весенний ингредиент, даёт лёгкое молоко для супов и пюре.
Совет: Семена можно слегка поджарить перед измельчением для усиления аромата, но только слегка.
Молоко из корней
— Корни одуванчика: Вкус землистый, с лёгкой горчинкой.
— Корни лопуха: Получается сладковатое молоко благодаря инулину.
— Корневища рогоза: После варки превращаются в пюре-сливки, замену густым сливкам.
Совет: Корневое молоко отлично подходит для каш и супов.
Молоко из проростков и цветов
— Пророщенный клевер: Даёт витаминное, освежающее молоко.
— Цветки липы: Завариваются, затем взбиваются с крапивным порошком — получается кремовая молочная масса.
— Пыльца сосны: При добавлении к ореховому отжиму образует ароматные «сливки».
📖 Рецепты растительного молока и густых основ
Молоко из лесного ореха
Ингредиенты:
— 100 г лесных орехов
— 300 мл воды
— По желанию: 1 ч.л. мёда или щепотка соли
Приготовление:
— Замочите орехи в воде на 8–12 часов.
— Слейте воду, промойте орехи.
— Измельчите орехи с 300 мл свежей воды в блендере до однородности.
— Процедите через марлю или мелкое сито.
— По желанию добавьте мёд или соль.
Особенности: Требует замачивания для лучшего усвоения.
Вкус: Нежный, сливочно-ореховый с лёгкой сладостью.
Использование: Подходит для каш, смузи, выпечки, придаёт лёгкий ореховый аромат.
Молоко из кедровых орешков
Ингредиенты:
— 100 г кедровых орешков
— 400 мл воды
Приготовление:
— Измельчите орешки в блендере с водой.
— Процедите.
Особенности: Орехи не требуют замачивания. Молоко получается сливочным и ароматным.
Вкус: Богатый, мягкий и слегка смолистый, с характерной сладковатой ноткой.
Использование: Кремовые супы, соусы, десерты, каши, коктейли.
Молоко из буковых орешков
Ингредиенты:
— 100 г буковых орешков
— 300 мл воды
Приготовление:
— Замочите орехи на ночь, затем промойте.
— Взбейте с водой до гладкости.
— Процедите через сито.
Особенности: Горчинка может уменьшаться при лёгком обжаривании.
Вкус: Сливочный с едва уловимой древесной горчинкой.
Использование: Хорошо подходит для осенней выпечки и пудингов.
Совет: Чтобы ускорить очистку буковых орешков, обдайте их кипятком на несколько секунд и сразу опустите в холодную воду.
Молоко из каштанов
Ингредиенты:
— 100 г варёных съедобных каштанов
— 250 мл воды
Приготовление:
— Взбейте каштаны с водой до кремовой консистенции.
— Процедите.
Особенности: Используются только съедобные каштаны!
Вкус: Нежный, слегка сладковатый с кремовой текстурой и ореховыми нотками.
Использование: В сладких блюдах — с добавлением ароматных специй.
Молоко из семян крапивы
Ингредиенты:
— 50 г сушёных семян крапивы
— 250 мл воды
Приготовление:
— Перемелите семена в кофемолке до порошка.
— Смешайте порошок с водой, взбейте в блендере 1–2 минуты.
— Процедите через марлю.
Особенности: Богато белком и микроэлементами.
Вкус: Лёгкий, зелёный, с едва заметной хлорофильной ноткой.
Использование: Зелёные соусы, смузи, выпечка, каши.
Молоко из семян лебеды
Ингредиенты:
— 3 ст. л. семян лебеды
— 300 мл воды
Приготовление:
— Замочите семена на 6–8 часов.
— Измельчите с водой в блендере.
— Процедите через марлю.
Особенности: Семена богаты белком и клетчаткой.
Вкус: Слегка ореховый и сладковатый, с легкой зернистой текстурой.
Использование: Каши, десерты или как основа для молочного киселя.
Совет: После замачивания слейте жидкость, в которой набухали семена, — она может дать лёгкую горчинку.
Молоко из семян лопуха
Ингредиенты:
— 50 г сушёных семян лопуха
— 200 мл воды
Приготовление:
— Измельчите семена в кофемолке до порошка.
— Смешайте с водой, взбейте в блендере 1–2 минуты.
— Процедите через марлю или мелкое сито.
Особенности: Обладает лёгким очищающим эффектом.
Вкус: Незаметный, мягкий, с лёгким землистым оттенком.
Использование Выпечка, подливы, супы.
Молоко из семян льна и амаранта
Ингредиенты:
— 1 ст. л. семян льна
— 1 ст. л. семян амаранта
— 400 мл тёплой воды
Приготовление:
— Залейте семена тёплой водой (не кипятком!) и оставьте на ночь (6–8 часов).
— Утром взбейте всё в блендере до однородной, слегка слизистой текстуры.
— Процедите через марлю или мелкое сито — получите нежное молоко с лёгкой густотой.
Особенности:
— Лён даёт характерную слизистую структуру — полезен для ЖКТ.
— Амарант добавляет мягкости и питательности, особенно богат кальцием и белком.
Особенности: Лён даёт слизистую структуру — полезен для ЖКТ. Амарант добавляет кальций и белок.
Вкус: Лёгкий, злаково-ореховый, с обволакивающей структурой.
Использование:
— Основа для подливок, зелёных соусов.
— Добавка в овсяные или пшённые каши.
— В выпечку вместо обычного молока
Совет: Можно не процеживать, если вам нравится более густая, кремовая текстура.
Молоко из семян дикого тмина и крапивы
Ингредиенты:
— 1 ч. л. семян дикого тмина
— 1 ст. л. семян крапивы
— 300 мл горячей воды
Приготовление:
— Слегка поджарьте семена тмина на сухой сковороде для усиления аромата.
— Измельчите оба вида семян в кофемолке.
— Залейте горячей водой, дайте настояться 20 минут.
— Взбейте в блендере, процедите.
Особенности: Стимулирует пищеварение.
Вкус: Пикантный, пряный.
Использование: Соусы, блюда с грибами, тушёные овощи.
Молоко из семян конского щавеля
Ингредиенты:
— 2 ст. л. семян конского щавеля
— 300 мл воды
Приготовление:
— Измельчите семена в порошок.
— Смешайте с водой и взбейте в блендере.
— Процедите через марлю.
Особенности: Высокое содержание антиоксидантов.
Вкус: Терпкий и насыщенный.
Использование: Добавляйте в супы, каши или комбинируйте с ягодами и орехами.
Молоко из семян пастушьей сумки
Ингредиенты:
— 1,5 ст. л. семян пастушьей сумки
— 300 мл тёплой воды
Приготовление:
— Замочите семена в воде на 6–8 часов.
— Измельчите в блендере до кремовой текстуры.
— Процедите.
Особенности: Поддерживает мочевыделительную систему.
Вкус: Мягкий, слегка травяной.
Использование: Весенние супы, пюре, зелёные соусы, напитки.
Совет: Чтобы раскрыть все полезные свойства, перед замачиванием можно слегка помять семена пестиком.
Молоко из корней лопуха
Ингредиенты:
— 100 г свежих корней лопуха
— 400 мл воды
Приготовление:
— Очистите корни от земли и кожицы, нарежьте на кусочки 2–3 см.
— Замочите в холодной воде на 8–10 часов (лучше на ночь) — это смягчит вкус и активирует полезные вещества.
— Слейте воду, отварите корни в 400 мл воды 15–20 минут до мягкости.
— Взбейте отвар и варёные корни в блендере до однородности.
— Процедите через марлю или мелкое сито.
Особенности: Обладает пребиотическим эффектом.
Вкус: Сладковатый, мягкий — благодаря содержанию инулина.
Использование: В каши, супы, соусы, выпечку или как самостоятельный напиток.
Молоко из корневищ рогоза
Ингредиенты:
— 200 г свежих корневищ рогоза
— 300–350 мл воды
Приготовление:
— Хорошо промойте корневища, удалите кожицу.
— Нарежьте на кусочки длиной 2–3 см.
— Варите в 300 мл воды 15–20 минут до мягкости.
— Отлейте 50 мл отвара, слейте остальную воду.
— Взбейте варёные корневища с отваром до кремовой консистенции.
— При необходимости — процедите для гладкости.
Особенности: Богато крахмалом, насыщает.
Вкус: Нейтральный, с легкой крахмалистостью.
Использование:
— Как густые сливки к супам или овощам
— Основа для десертов и пудингов
— Можно подсластить и подать как завтрак
Совет: Если хотите более густую консистенцию, уменьшите количество отвара до 30 мл, оставьте больше мякоти.
Молоко из корней одуванчика
Ингредиенты:
— 100 г свежих корней одуванчика
— 300 мл воды
Приготовление:
— Очистите корни от земли, нарежьте мелкими кусочками.
— Отварите в воде 10 минут, остудите.
— Взбейте отвар с корнями в блендере, процедите через сито.
Особенности: Стимулирует функцию печени и пищеварение.
Вкус: Лёгкий, слегка горьковатый с цветочным послевкусием.
Использование: Подходит для зелёных смузи, соусов и весенних коктейлей.
Совет: Чтобы убрать излишнюю горечь, сначала недолго обжарьте очищенные корни на сухой сковороде.
Молоко из проростков клевера
Ингредиенты:
— Горсть проростков клевера
— 200 мл воды
Приготовление:
— Промойте проростки, измельчите в блендере с водой.
— Процедите.
Особенности: Источник фитоэстрогенов и антиоксидантов.
Вкус: Освежающий, слегка травяной.
Использование: Идеально для зелёных смузи, супов-пюре, лёгких коктейлей и заправок для салатов.
Совет: При желании можно добавить несколько капель уксуса — вкус станет еще более свежим.
Настой-молоко из цветков липы
Ингредиенты:
— 1 ст. л. цветков липы
— 150 мл кипятка
— 1 ч. л. крапивного порошка
Приготовление:
— Заварите липу, дайте настояться 15 минут.
— Добавьте крапивный порошок, взбейте в блендере.
Особенности: Успокаивающий и мягкий напиток, содержит витамины и слизистые вещества.
Вкус: Мягкий, нежно-сладковатый с тонким цветочным ароматом.
Использование: Как мягкое молоко или основа для кремов.
Совет: Для более насыщенного аромата перед завариванием слегка помните цветки пестиком.
Использование растительного молока
— Напитки: Пейте охлаждённым или подогретым с мёдом.
— Кулинария: Добавляйте в каши, супы, соусы.
— Выпечка: Замените обычное молоко в рецептах.
💡 Советы и рекомендации
— Храните молоко в холодильнике не дольше 3 дней.
— Используйте чистую посуду, чтобы избежать быстрой порчи.
— Экспериментируйте с добавками: ароматные травы, ягоды.
🕰 Основы ферментации: превращаем молоко в йогурт и сыр
Ферментация — это важный процесс для сохранения растительных молочных продуктов. Бактерии превращают сахара в кислоты, создавая кисловатый вкус и густую текстуру. Вот что нужно знать:
— Основа: Используйте молоко из орехов (лесной орех, кедровые орешки), семян (крапива, лебеда) или корней (одуванчик, лопух).
— Закваска: Выберите один из вариантов:
— Пробиотические капсулы (из аптеки, содержат полезные бактерии).
— Ложка готового растительного йогурта.
— Ферментированный настой трав (например, бузина или иван-чай).
— Ржаной квас.
— Условия: Ферментация проходит при 30–40° C в течение 6–24 часов. Используйте йогуртницу, тёплую духовку или просто утеплённую банку.
— Контроль: Пробуйте продукт через 6–8 часов. Если вкус его слишком мягкий, дайте ему ещё время постоять.
Совет: Чистота — залог успеха. Стерилизуйте банки и ложки, чтобы избежать нежелательных бактерий.
🔄 Техники создания сыра и сливок
После ферментации молоко можно превратить в сыр или сливки:
— Для сыра:
— Процедите ферментированное молоко через марлю, чтобы отделить сыворотку.
— Добавьте травы, специи или соль для вкуса.
— Выдержите под прессом (например, под банкой с водой) 12–24 часа для мягкого сыра или 1–2 недели для твёрдого.
— Для сливок:
— Взбейте варёные корни, проростки или ореховую массу с небольшим количеством воды.
— Процедите для гладкости или оставьте волокна для текстуры.
Совет: Сыворотку не выливайте! Она подойдёт для супов, кваса или выпечки.
🍶 Рецепты ферментированных продуктов
Кисломолочный напиток с травами
Ингредиенты:
— 500 мл орехового или семенного молока
— 1 ч. л. порошка крапивы, мяты или таволги
— 2 ст. л. закваски (ржаной квас, ягодный настой или готовый йогурт)
Приготовление:
— Подогрейте молоко до 35–38° C.
— Добавьте закваску и травы, перемешайте.
— Перелейте в стеклянную банку, накройте и оставьте на 12–24 часа в тепле.
— Процедите через сито или марлю.
— Охладите перед употреблением.
Особенности: Ферментированная основа с пробиотиками и фитонутриентами из трав.
Вкус: Нежно-кисловатый с лёгким травяным послевкусием.
Использование: Освежающий напиток для летнего дня или лёгкого перекуса.
Совет: Хранить в холодильнике до 3 суток. Отличный летний напиток.
Растительный кефир с квасом
Ингредиенты:
— 500 мл орехового или семенного молока
— 100 мл ферментированного настоя ягод или хлебного кваса
Приготовление:
— Смешайте молоко и настой.
— Оставьте в тёплом месте на 1–2 суток.
— Готовый напиток охладите.
Особенности: Простая альтернатива традиционному кефиру без молока и заквасок промышленного происхождения.
Вкус: Кисло-свежий, с лёгкими хлебными или ягодными нотками.
Использование: Летний напиток, хорошо утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Совет: Можно использовать в зелёных смузи или пить отдельно.
Ферментированный напиток из сныти
Ингредиенты:
— 500 мл молока из сныти
— 2 ст. л. ягодной или хлебной закваски
Приготовление:
— Смешайте молоко с закваской.
— Оставьте в тёплом месте на 12–24 часа.
— Когда появятся лёгкие пузырьки газа — напиток готов.
— Охладите перед употреблением.
Особенности: Содержит витамины группы B и ферменты, полученные естественным способом.
Вкус: Мягкий, травянистый, с лёгкой кислинкой.
Использование: Освежающий летний напиток с оздоравливающим эффектом.
Совет: Пейте охлаждённым утром или днём вместо обычного кефира.
🌼 Рецепты растительных йогуртов
Йогурт из лещины с цветами бузины
Ингредиенты:
— 500 мл молока из лещины
— 50 мл настоя бузины
— 2 ст. л. готового растительного йогурта или 100 мл ягодной/ржаной закваски
Приготовление:
— Подогрейте молоко до 38–40° C.
— Добавьте настой бузины и закваску, хорошо перемешайте.
— Перелейте в стеклянную банку, накройте и укутайте банку и оставьте на 8–12 часов.
— Готовый йогурт охладите.
Особенности: Цветки бузины усиливают антивирусные и охлаждающие свойства. Ореховая база насыщает и смягчает кислоту.
Вкус: Лёгкий, цветочный, напоминает летнее утро.
Использование: С ягодами, фруктами, гранолой или в соусах.
Совет: Для густоты можно добавить немного псиллиума, агар-агара или оставить на 2–3 часа в холодильнике после ферментации.
Йогурт из семян крапивы с иван-чаем
Ингредиенты:
— 500 мл крапивного молока.
— 50 мл настоя ферментированного иван-чая
— 2 ст. л. живого растительного йогурта или 100 мл ржаного/ягодного кваса
Приготовление:
— Нагрейте крапивное молоко до 38–40° C.
— Смешайте с настоем или закваской.
— Перелейте в стеклянную банку, накройте и утеплите.
— Оставьте в тёплом месте на 12–14 часов.
— Охладите и подавайте.
Особенности: Крапивное молоко богато микроэлементами, а иван-чай улучшает пищеварение и даёт мягкий вкус ферментации.
Вкус: Землистый, терпковатый, с мягкой кислинкой.
Использование: В кашах, смузи, с орехами и вареньем.
Совет: Если йогурт получился жидким, добавьте больше закваски или увеличьте время ферментации.
🍃 Рецепты сыров и сыроподобных продуктов
Мягкий сыр из орехов и сныти
Ингредиенты:
— 300 мл молока из лещины
— 1 ч. л. порошка сныти
— 2 ст. л. растительной закваски (овсяный или ягодный квас)
— 1 ч. л. уксуса
— Соль по вкусу
Приготовление:
— Смешайте молоко с закваской, оставьте в тёплом месте на 12 часов.
— Процедите через марлю.
— Добавьте уксус, соль и порошок сныти.
— Заверните массу в марлю и положите под пресс на 8–12 часов.
Вкус: Нежный, с легкой кислинкой и травяным послевкусием.
Использование: Для бутербродов и овощных тарелок.
Сыр из буковых орешков с мятой и чабрецом
Ингредиенты:
— 500 мл молока из буковых орешков
— 2 ст. л. хлебного кваса или йогурта
— 1 ч. л. сушёной мяты
— 1 ч. л. чабреца
— ½ ч. л. соли
Приготовление:
— Ферментируйте молоко 10–12 часов.
— Процедите, добавьте травы и соль.
— Заверните в марлю и отожмите.
Вкус: Плотный, пряный. Идеален для закусок и салатов.
Совет: Популярен как растительный аналог брынзы для салатов.
«Брынза» из кедрового молока
Ингредиенты:
— 500 мл молока
— 1 ст. л. уксуса
— ½ ч. л. соли
Приготовление:
— Подогрейте молоко до 60–70° C.
— Влейте уксус — молоко свернётся.
— Откиньте на марлю, дайте стечь.
— Подсолите, слегка отожмите.
Вкус: Рассыпчатый, умеренно солёный.
Сыр-крем из крапивы и подорожника
Ингредиенты:
— 200 мл крапивного молока
— 2 ч. л. разваренных семян подорожника
— 1 ст. л. сушёной крапивы
— Соль и чеснок по вкусу
Приготовление:
— Взбейте все компоненты до кремовой массы.
— Остудите.
Вкус: Мягкий, травяной, с лёгкой пикантностью.
Использование: Как намазка, начинка или заправка.
Маскарпоне из лесного ореха
Ингредиенты:
— 300 мл жирного орехового молока
— 1 ч. л. уксуса
Приготовление:
— Слегка подогрейте молоко, влейте кислоту, перемешайте.
— Взбивайте до густой, кремообразной текстуры.
Вкус: Нежный, сливочный.
Использование: В десертах, со свежими фруктами, как кремовая прослойка.
🍦 Рецепты сливок и густых кремов
Сливки из кедрового ореха
Ингредиенты:
— 1 стакан орехов,
— 1,5 стакана воды.
Приготовление:
Взбейте до однородности, не процеживайте.
Вкус и текстура: Нежные, густые.
Использование: Десерты, соусы, крем-супы.
Ферментированный крем из клеверного молока и чабреца
Ингредиенты:
— 300 мл молока из семян клевера
— 1 ст. л. настоя чабреца
— 2 ст. л. ягодного настоя (в роли закваски)
Приготовление:
Смешайте компоненты и оставьте в тёплом месте на 24–36 часов.
Вкус: Травяной, слегка пряный.
Использование: К овощам, хлебу, свежим ягодам.
«Сливки» из пыльцы сосны и орехового жмыха
Ингредиенты:
— 1 ч. л. пыльцы сосны
— 3 ст. л. орехового жмыха (после процеживания молока)
— 100 мл воды
Приготовление:
— Взбейте всё в блендере до однородности.
— При необходимости добавьте ещё воды.
Вкус: Лёгкий орехово-хвойный.
Использование: Десерты, травяные соусы.
«Сметана» из крапивного молока и пастушьей сумки
Ингредиенты:
— 300 мл крапивного молока
— 1 ч. л. семян пастушьей сумки
Приготовление:
Варите на слабом огне 5–7 минут до лёгкой густоты, остудите.
Вкус: Мягкий, травяной.
Использование: В салатах, гарнирах, заправках.
Использование: В горячих блюдах и салатах.
Сливочное масло из дикого ореха и конопли
Ингредиенты:
— 2 ст. л. орехов (лещина, бук и др.)
— 1 ст. л. семян конопли
— 1 ч. л. растительного масла
— Соль
Приготовление:
Измельчите до пасты, затем взбейте до воздушности.
Хранение: В закрытой банке, в холодильнике до 5–7 дней.
Использование: Намазка, добавка в каши, бутерброды.
🍨 Десерты и другие рецепты
Пудинг из растительного молока со льном
Ингредиенты:
— 200 мл молока из рогоза
— 1 ст. л. молотого льна
— По вкусу: мёд, сироп из малины
Приготовление:
— Доведите молоко до кипения, добавьте лён.
— Варите на слабом огне 3–5 минут до загустения.
— Остудите, добавьте мёд или сироп.
Вкус: Нежный, с лёгким ореховым послевкусием.
Использование: Завтрак, десерт, добавка к фруктам.
Совет: Для плотной текстуры дайте настояться в холодильнике 1–2 часа.
Крем из молока крапивы и пыльцы берёзы
Ингредиенты:
— 300 мл крапивного молока
— 1 ч. л. пыльцы берёзы
— 1 ч. л. мёда
Приготовление:
— Взбейте все ингредиенты до однородности.
— Подавайте сразу или охладите.
Вкус: Мягкий, сладковатый, насыщенный.
Использование: Крем к блинам, фруктам или для десертов.
Совет: Храните не более суток в холодильнике.
Пастила из молока лебеды с черникой
Ингредиенты:
— 300 мл молока лебеды
— 100 г черники
Приготовление:
— Взбейте молоко с ягодами до густой массы.
— Распределите слоем 0,5–1 см и подсушите при 40–45° C (в сушилке или духовке) 6–8 часов.
Вкус и текстура: Сладко-кислый, мягкий, фруктовый.
Использование: Перекус, детское лакомство.
Совет: Можно скатать в рулетики или нарезать полосками.
Молочное желе с цветками бузины
Ингредиенты:
— 200 мл липового молока
— 50 мл настоя бузины
— 1 ч. л. молотых семян подорожника
Приготовление:
— Смешайте молоко, настой и семена.
— Оставьте на 1–2 часа до загустения.
— Подайте охлаждённым.
Вкус и текстура: Цветочный, освежающий, желеобразный.
Использование: Лёгкий летний десерт.
Совет: Можно украсить ягодами или лепестками цветов.
🍲 Рецепты блюд-основ и соусов
Пюре из крапивного молока с семенами подорожника
Ингредиенты:
— 200 мл крапивного молока
— 1 ст. л. семян подорожника
Приготовление:
— Смешайте, прогрейте до лёгкой густоты (5–7 мин).
Вкус: Нежное, слегка слизистое.
Использование: Гарнир, основа для тёплых закусок.
Совет: Для пикантности добавьте соль или специи по вкусу.
Запеканка с творогом из орехов и сныти
Ингредиенты:
— 200 г орехового «творога»
— 2 ст. л. порошка сныти
— 1 ст. л. порошка льна
Приготовление:
— Смешайте ингредиенты, выложите в форму.
— Запекайте при 180° C около 20 минут.
Вкус и текстура: Сытная, нежная, с травяным ароматом.
Использование: Завтрак, перекус, дополнение к салатам.
Совет: Подайте с соусом из орехов или ягод.
Творожок из рогоза с мятой
Ингредиенты:
— 250 мл рогозового молока
— 1 ч. л. кваса
— Порошок мяты
Приготовление: Ферментируйте молоко 12–24 ч до сворачивания.
— Процедите через ткань, добавьте мяту.
Вкус и текстура: Освежающий, сливочный, с мятным акцентом.
Использование: Завтрак, десерт, намазка.
Совет: Хорошо сочетается с фруктами или лепёшками.
💡 Советы и рекомендации
Выбор молока:
— Ореховое — кремовое.
— Семенное — слизистое и лёгкое.
— Корневое — плотное и насыщенное.
Хранение:
— Йогурты: 5–7 дней
— Сыры: до 2 недель
— Сливки и кремы: до 3 дней
Добавки:
— Травы: черемша, сныть, подорожник
— Цветы: липа, бузина
— Ягоды: рябина, черника, малина
Остатки:
— Жмых и сыворотка — в квас, выпечку, каши
Растительное молоко и молочные продукты — это не только питательная пища, а живое прикосновение к силам природы. Каждая капля растительного молока сохраняет память земли, аромат леса, дыхание лугов и энергию солнца, впитанную растением. Возвращаясь к этим простым, но чудесным рецептам, мы не просто расширяем свой рацион — мы возрождаем утерянную связь с тем, что питает нас с незапамятных времён. Домашнее растительное молоко — это акт заботы, творчества и внутренней тишины, где еда становится медитацией, а вкус — проводником в мир, где природа и человек снова говорят на одном языке.
Глава 4. Уксусы из дикорастущих растений
Уксус — это не просто приправа, а древний эликсир, который наши предки ценили за его вкус, целебные свойства и способность сохранять пищу. В дикой кухне уксус, приготовленный из цветов, ягод и трав, является универсальным средством — и для питания, и для лечения, и для консервации. Он сопровождал странников и знахарей как источник здоровья и вкуса.
В этой главе мы погрузимся в искусство создания уксусов из дикорастущих растений. Вы узнаете, как из простых, доступных даров природы получить ароматную и полезную основу для маринадов, соусов и заправок. Такие уксусы не только придают блюдам тонкую кислинку, но и обогащают их букет — от цветочного до пряного, от фруктового до хвойного.
🍇 Уксус как дар природы
Уксус — один из древнейших продуктов, известных человеку. Ещё в Древнем Египте и Месопотамии его получали из перебродивших фруктов и трав, применяя как напиток, лекарство, антисептик и вкусовую добавку. Он был и бытовой необходимостью, и магическим средством.
В традиции дикой кухни уксус — способ сохранить лето в бутылке: солнечный вкус ягод, аромат луговых трав, лёгкую терпкость диких плодов. Дикорастущие растения — крапива, одуванчик, терн, таволга, клён — придают уксусам характерный, часто многослойный вкус и насыщенный цвет.
Домашние уксусы из дикорастущих растений — это простое ремесло с большим потенциалом. Они могут заменить фабричные приправы, украсить самые скромные блюда, послужить основой для заправок, напитков, ферментированных продуктов. А ещё — стать частью вашего природного аптечного арсенала.
В этой главе вы научитесь готовить уксусы из дикого сырья — ароматные, лечебные, неповторимые. Они обогатят вашу кухню и станут настоящим украшением домашней кладовой.
🍎 Основы приготовления уксуса
Уксус образуется в результате двухступенчатой ферментации. Сначала сахар, содержащийся в сырье, превращается в спирт благодаря деятельности дрожжей, а затем алкоголь подвергается действию бактерий (Acetobacter), которые превращают его в уксусную кислоту. Вот основные шаги процесса:
1. Выбор сырья:
Для ферментации уксуса можно использовать разнообразные растения, такие как:
— Цветы (одуванчик, бузина)
— Ягоды (терн, шиповник)
— Травы (крапива, сныть)
Важно, чтобы растения были свежими, чистыми и без следов плесени или загрязнений.
2. База для ферментации:
Для начала процесса ферментации необходимы:
— Готовый уксус (яблочный, винный), который содержит бактерии, нужные для превращения алкоголя в уксус.
— Мать уксуса — это гелеобразная масса, которая образуется в процессе предыдущей ферментации. Она служит источником бактерий для новой партии.
— В качестве альтернативы можно использовать сладкую воду (вода с сахаром), которая будет служить источником сахара для первичной ферментации, если у вас нет готового уксуса.
3. Процесс ферментации:
— Подготовка сырья: Промойте растения, при необходимости измельчите их, чтобы ускорить экстракцию ароматов и активных веществ. Если используете ягоды, их можно слегка раздавить или оставить целыми.
— Заливка: Перелейте сырьё в чистую стеклянную ёмкость, залейте уксусом (или сладкой водой с сахаром), оставив достаточно места для брожения. Для активизации ферментации добавьте немного готового уксуса или матки уксуса. Это обеспечит присутствие нужных бактерий.
— Начало ферментации: Накройте ёмкость марлей или тканью, чтобы обеспечить доступ кислорода, необходимого для работы бактерий. Оставьте ёмкость в тёплом месте (температура должна быть в пределах 20—30° C). Важно, чтобы температура была стабильной, так как это влияет на скорость ферментации.
— Настаивание: В течение 2—4 недель смесь будет ферментироваться. Регулярно проверяйте её, обращая внимание на запах и вкус. На этом этапе смесь должна постепенно приобретать кисловатый вкус, а также появятся пузырьки, что свидетельствует о процессе превращения алкоголя в уксус.
4. Условия ферментации:
— Используйте стеклянные ёмкости (банки или бутыли), которые не взаимодействуют с кислотой.
— Покрывайте ёмкость марлей или тканью, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, необходимую для ферментации.
— Температура в помещении должна быть в пределах 20—30° C, чтобы ферментация шла эффективно.
5. Фильтрация:
После завершения ферментации (когда уксус станет достаточно кислым), процедите жидкость через марлю или сито, чтобы избавиться от растительных остатков. Перелейте полученный уксус в стерильные бутылки или банки для хранения.
Советы:
— Если уксус мутнеет, имеет неприятный запах или вкус, лучше начать заново. В этом случае проверьте чистоту использованного сырья и посуды, а также соблюдение температурного режима.
— Важно следить за тем, чтобы в процессе ферментации не попали нежелательные микроорганизмы, так как это может привести к порче продукции.
🎨 Применение уксусов
— Кулинария: Заправки для салатов, маринады для овощей, соусы.
— Здоровье: Разведите 1 ч.л. уксуса в стакане воды в качестве утреннего тоника.
— Быт: Используйте для ополаскивания волос или как натуральное моющее средство.
Совет: Храните уксус в тёмном прохладном месте, чтобы сохранить его аромат.
📖 Рецепты уксусов без сахара
Яблочный уксус из кожуры и сердцевины
Простой крестьянский способ приготовления из остатков после заготовки яблок
Ингредиенты:
— Кожура и сердцевины 5–7 яблок (желательно дикорастущих или кислых)
— 1 литр воды
— 1 ст. л. старого уксуса (или оставить без него)
Приготовление:
— Поместите яблочные отходы в банку, залейте водой.
— Накройте марлей и оставьте в тёплом месте.
— Через 5–7 дней начнётся брожение. Перемешивайте каждый день.
— Через 2–3 недели процеживают, оставляют для созревания ещё на 1–2 недели.
— Готовый уксус фильтруют и хранят в бутылке.
Использование: Для еды и как целебное средство — особенно в разбавленном виде при утомлении и для пищеварения.
Травяной уксус на основе кислых настоев
Рецепт с использованием любых кислых трав, особенно щавеля
Ингредиенты:
— Пучок щавеля или сныти (молодые листья)
— 1 литр дождевой или родниковой воды
— Немного старого уксуса (по желанию)
Приготовление:
— Измельчите траву и залейте водой.
— Оставьте в тёплом месте на 2–3 дня до начала брожения.
— Затем процедите, добавьте немного уксуса как стартер, и дайте добродить ещё 2 недели.
— Перелейте в бутылку и выдержите ещё неделю.
Особенности: Лёгкий уксус с минеральным и травяным вкусом. Применялся для заправки блюд и обработки зелени перед сушкой.
Уксус из кислых ягод (терн, рябина, брусника)
Северный способ получения уксуса
Ингредиенты:
— 1 стакан свежих кислых ягод (например, брусника, терн, калина)
— 1 литр кипячёной или родниковой воды
Приготовление:
— Разомните ягоды, залейте водой в банке.
— Оставьте под тканью на 5–7 дней.
— Перемешивайте ежедневно, следите за брожением.
— Когда вкус станет явно кислым и начнёт отделяться осадок — процедите и оставьте для дозревания ещё на 1–2 недели.
— Перелейте в бутылки.
Использование: Основа для маринадов и напитков.
Зерновой уксус из ржи или пшеницы
Древнерусский способ получения уксуса из заквашенного зерна.
Ингредиенты:
— 1 стакан пророщенного зерна ржи
— 1 литр воды
Приготовление:
— Залейте пророщенное зерно тёплой водой, оставьте на 2 дня.
— Процедите, и оставьте жидкость в открытой банке при комнатной температуре.
— Через 5–7 дней появится лёгкий уксусный запах. Можно процедить и выдержать до нужной крепости.
Совет: Можно добавить немного старого уксуса или забродившего настоя (например, капустного рассола).
Уксус из берёзового сока
Весенний сибирский рецепт — уксус готовили, когда сок начинал скисать.
Ингредиенты:
— 1 литр свежего берёзового сока
Приготовление:
— Оставьте сок при комнатной температуре в открытой банке.
— Он сначала скиснет, затем начнёт превращаться в уксус.
— Через 10–14 дней профильтруйте и перелейте в бутылку.
Использование: В народной медицине, как освежающая приправа.
📖 Рецепты уксусов с сахаром
Яблочный уксус
Ингредиенты:
— 1 кг диких яблок (можно использовать кожуру и сердцевины)
— 1 литр воды
— 100 г сахарного сиропа или мёда
— 1 ч. л. закваски (или 2 ст. л. готового яблочного уксуса)
Приготовление:
— Нарежьте яблоки мелкими кусочками вместе с кожурой. Поместите их в банку.
— Вскипятите воду, растворите в ней сахар или мёд, остудите до тёплого состояния.
— Залейте яблоки сладкой водой, чтобы они были полностью покрыты.
— Добавьте уксус или закваску, накройте банку марлей.
— Оставьте в тёплом месте на 2–4 недели, ежедневно помешивая.
— Когда жидкость станет кисловатой и яблоки опустятся, процедите уксус.
— Разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.
Уксус из цветков липы
Ингредиенты:
— 1 стакан свежих или 0,5 стакана сушёных цветков липы
— 1 литр воды
— 100 г сахарного сиропа
— 1 ч. л. уксусной закваски или немного натурального уксуса
Приготовление:
— Залейте цветки липы кипятком и дайте настояться 10–15 минут.
— Процедите настой, добавьте сахар и остудите.
— Перелейте в стеклянную ёмкость, добавьте закваску.
— Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре на 3–4 недели.
— По готовности процедите и перелейте в бутылки.
Уксус из сныти
Ингредиенты:
— 2 стакана молодых листьев сныти
— 1 литр воды
— 100 г сахарного сиропа
— 1 ч. л. закваски или немного готового уксуса
Приготовление:
— Промойте сныть и измельчите.
— Сварите сладкую воду, остудите.
— Поместите зелень в банку, залейте тёплой сладкой водой.
— Добавьте закваску, накройте марлей.
— Оставьте на 2–3 недели в тёплом месте, ежедневно помешивая.
— Процедите готовый уксус и разлейте по бутылкам.
Уксус из ягод боярышника
Ингредиенты:
— 1 стакан свежих ягод боярышника
— 1 литр воды
— 100 г мёда или сахарного сиропа
— 1 ч. л. закваски или немного готового уксуса
Приготовление:
— Ягоды слегка разомните, чтобы они пустили сок.
— Приготовьте сладкую воду и остудите.
— Залейте ягоды водой, добавьте уксусную закваску.
— Накройте марлей и оставьте на 3–4 недели.
— Когда жидкость приобретёт характерную кислинку, процедите и разлейте.
Уксус из одуванчиков
Ингредиенты:
— 1 стакан цветков одуванчика
— 1 литр воды
— 100 г сахара (сахарного сиропа)
— 1 чайная ложка закваски (или немного готового уксуса)
Приготовление:
— Соберите свежие цветки одуванчика, промойте их и слегка обсушите.
— В кастрюле вскипятите воду, добавьте сахар (сахарный сироп) и помешивайте до его растворения.
— Положите цветки одуванчика в банку или кастрюлю, залейте сладкой водой.
— Оставьте смесь охлаждаться до комнатной температуры, затем добавьте закваску (или немного готового уксуса).
— Накройте ёмкость марлей или тканью и оставьте на 3—4 недели для ферментации.
— Периодически проверяйте уксус, чтобы убедиться в его подходящей кислотности. Когда уксус готов, процедите его через сито и перелейте в емкость для хранения.
Крапивный уксус
Ингредиенты:
— 1 стакан свежей крапивы (лучше использовать молодые листья)
— 1 литр воды
— 100 г сахара (сахарного сиропа)
— 1 чайная ложка закваски (или немного готового яблочного уксуса)
Приготовление:
— Промойте и нарежьте свежие листья крапивы.
— В кастрюле или большой банке вскипятите воду, добавьте сахар (сахарный сироп) и тщательно растворите его.
— Положите листья крапивы в горячую воду и оставьте настаиваться до тех пор, пока смесь не остынет до комнатной температуры.
— После охлаждения добавьте закваску (или немного уксуса).
— Накройте банку тканью и оставьте в тёплом месте на 3—4 недели. Периодически проверяйте уксус на вкус.
— Когда уксус достигнет желаемой кислотности, процедите его через сито и перелейте в бутылки для хранения.
Уксус с мятой
Ингредиенты:
— 1 стакан свежей мяты (листья)
— 1 литр воды
— 100 г сахара (сахарного сиропа)
— 1 чайная ложка закваски (или немного готового яблочного уксуса)
Приготовление:
— Соберите свежие листья мяты и хорошо их промойте.
— В кастрюле вскипятите воду, добавьте сахар и помешивайте до его растворения.
— Положите листья мяты в банку или кастрюлю и залейте их сладкой водой.
— Дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем добавьте закваску (или немного готового уксуса).
— Накройте ёмкость марлей и оставьте на 2—3 недели в тёплом месте.
— Периодически проверяйте уксус на вкус. Когда уксус достигнет желаемой кислотности, процедите его и перелейте в бутылки.
💡 Советы и рекомендации
— Выбор сырья: Собирайте растения в сухую погоду утром, чтобы они были свежими и ароматными.
— Хранение: Уксус хранится до 1 года в тёмном прохладном месте. Используйте стеклянные бутылки с плотными крышками.
— Эксперименты: Комбинируйте ингредиенты, например, добавьте к одуванчикам ягоды шиповника для нового вкуса.
— Чистота: Стерилизуйте банки и бутылки, чтобы избежать плесени.
— Экономия: Остатки растений после процеживания можно использовать для соусов.
Совет: Если уксус кажется слишком резким, разбавьте его водой перед использованием.
Уксусы из дикорастущих растений — это способ сохранить аромат и пользу лесных трав, ягод и цветов. Они придают блюдам лёгкую кислинку, улучшают вкус и помогают разнообразить повседневную кухню. Простые в приготовлении, такие уксусы становятся полезной и вкусной основой для маринадов, заправок и напитков. Используя дары природы, вы создаёте натуральные продукты с ярким характером и сезонным оттенком.
Глава 5. Сахар из природы
До появления тростникового и свекольного сахара сладость в жизни человека обеспечивали растения. Жители умеренного пояса веками извлекали сахар из древесных соков, корней, ягод и пророщенных зёрен. Эти традиции, основанные на наблюдениях и опыте поколений, сегодня могут не только обогатить рацион, но и стать вдохновением для натурального кулинарного творчества.
🌳 Дикорастущие источники сахара
— Клён (Acer spp.)
Весной в период таяния снегов клёны начинают «плакать» — их стволы под давлением подают в крону сок. В традициях коренных народов Северной Америки (алгонкины, ирокезы) сок клёна собирали через надрезы или просверленные отверстия, вставляя деревянные или костяные трубки. Из сока путём уваривания получали кленовый сироп или сахар, который высушивали и хранили в форме лепёшек или порошка.
— Берёза (Betula spp.)
Берёзовый сок содержит меньше сахара, чем кленовый, но доступен в больших объёмах. В Скандинавии, Прибалтике, северной России и Сибири берёзовый сок собирали в весенние месяцы. Его пили свежим, ферментировали, варили из него сироп, а также добавляли в каши и напитки.
— Солодка (Glycyrrhiza glabra, G. uralensis)
Корень солодки содержит глицирризин — вещество, в 30–50 раз слаще сахара. В Сибири, Китае и на Ближнем Востоке корень солодки сушили, измельчали и варили в воде. Полученный отвар густел, его процеживали и использовали как подсластитель или лекарство. Солодковый отвар можно использовать для напитков, каш, выпечки.
🌾 Пророщенные злаки как источник сладости
Зерно при проращивании активирует ферменты, расщепляющие крахмал в сахар (мальтозу). Этот процесс известен с глубокой древности и лежит в основе приготовления сладких каш, напитков и десертов без добавления сахара.
Злаки для проращивания: пшеница, рожь, ячмень (Triticum spp., Secale cereale, Hordeum vulgare)
Пророщенные зёрна сушили, мололи, томили на медленном огне или на солнце. Особенно широко использовалась пророщенная пшеница — как основа для сладких каш и заквасок. В Европе такие каши варили в пост, на Руси — в канун праздников, а в Средней Азии сохранился древний ритуал — приготовление суманака (сумаляка) для праздника Навруз (Новый год).
📖 Рецепты традиционного сахара
Кленовый сироп (традиция индейцев Северной Америки)
Ингредиенты: Свежесобранный кленовый сок — 10 л
Приготовление:
— Соберите сок клёна в период весеннего таяния снега (март–апрель), просверлив отверстие в стволе на высоте ≈1 м и вставив деревянный желоб или трубку.
— Процедите сок и начните уваривание на открытом огне или на печке.
— Варите в открытом широком котле, постепенно выпаривая жидкость (до 1 л из 10).
— Готовый сироп — тягучий, янтарный, с карамельным вкусом — разлейте в простерилизованные банки.
Совет: можно продолжать выпаривание, пока сок не начнёт кристаллизоваться — получится кленовый сахар, однако, не забывайте, что есть опасность все сжечь в уголь.
Берёзовый сироп (Северная Европа, Россия)
Ингредиенты: Берёзовый сок — 20 л
Приготовление:
— Соберите берёзовый сок в апреле, при установлении ночных заморозков и дневной плюсовой температуры.
— Профильтруйте сок через ткань и выпаривайте его на медленном огне.
— Варите, пока объём не уменьшится в 20 раз.
— Готовый сироп будет густой, темнее кленового, с лёгкой горчинкой.
Примечание: часто этот сироп используется как приправа к мясу, добавка к чаю или кашам.
Солодковый отвар (традиция Восточной Европы и Средней Азии)
Ингредиенты: Сухой корень солодки — 2 столовые ложки, вода — 500 мл
Приготовление:
— Измельчите сухие корни.
— Залейте водой и варите 20–30 минут на слабом огне.
— Процедите. Получится тёмный, очень сладкий отвар.
— Упарив отвар, можно получить сироп.
Применение: добавка к чаю, кашам, тесту. В народной медицине использовался при кашле и утомлении.
Суманак (сумаляк) — сладкий густой сироп из пророщенной пшеницы (Средняя Азия)
Ингредиенты: Пшеница — 2 кг, вода — по необходимости, пшеничная мука — 1 стакан (по желанию)
Приготовление:
— Промойте зерно и замочите на сутки.
— Прорастите пшеницу (≈2–3 дня), периодически увлажняя, пока ростки не достигнут 1–2 см.
— Прокрутите проростки через мясорубку или растолките в ступке.
— Залейте водой, перемешайте и отожмите — получится мутное сладковатое «молочко».
— Смешайте с небольшим количеством муки (для загущения).
— Варите массу на слабом огне 6–12 часов, помешивая. Суманак густеет, темнеет и приобретает карамельный вкус.
Традиция: суманак готовят весной, к празднику Навруз, в большом котле, всей семьёй. При этом люди танцуют и поют. Считается, что его приготовление приносит счастье и очищение.
Сладкий напиток из пророщенного ячменя (Европа)
Ингредиенты: Пророщенный ячмень — 500 г, вода — 2 л
Приготовление:
— Высушите пророщенный ячмень и смелите в грубую муку.
— Залейте горячей (не кипящей) водой, оставьте на 4–6 часов.
— Процедите — получится сладкий мальтозный настой.
— Упарив, получите сироп. Можно использовать его как напиток или основу для киселя.
Сладкий корень девясила (Inula helenium) (традиция Восточной Европы и Сибири)
Ингредиенты: Корень девясила (свежий или сушёный) — 50 г, вода — 500 мл
Приготовление:
— Измельчите корень.
— Залейте водой и кипятите 30 минут.
— Процедите и упаривайте до густоты сиропа.
— При желании можно добавить немного меда.
Использование: натуральный подсластитель для чая и каш. Обладает медово-пряным вкусом и укрепляющим действием на пищеварение.
Солодовый сироп из пророщенной ржи (традиция славянской и прибалтийской кухни)
Ингредиенты: Пророщенная рожь — 1 кг, вода — по необходимости
Приготовление:
— Прорастите рожь, пока ростки не достигнут 1–1,5 см.
— Высушите и смелите в крупную муку.
— Залейте горячей водой и оставьте на 6–8 часов при 40–50° C (можно в духовке).
— Процедите — получится густой сладковатый экстракт.
— Упаривайте на медленном огне до образования сиропа.
Применение: в хлебопечении, напитках, кашах. Придаёт характерный мальтозный вкус.
Ягодный «сгущённый» сок из черники, рябины или калины (традиция Северной и Восточной Европы)
Ингредиенты: Ягоды (рябина, калина, черника) — 2 кг, вода — по необходимости
Приготовление:
— Из ягод выжмите сок или растолките их с добавлением воды.
— Процедите и начните уваривание.
— Варите на медленном огне до загустения (иногда 1/5 объёма).
— При желании, для устойчивости, можно добавить немного кислых яблок.
Использование: как сироп, сладкая приправа к кашам или основа пастилы.
Кисло-сладкий сироп из лопуха (Arctium lappa) (Япония, Сибирь, Карелия)
Ингредиенты: Корень лопуха — 100 г, вода — 500 мл
Приготовление:
— Корень тщательно вымойте, очистите и нарежьте.
— Залейте водой и варите 30–40 минут.
— Когда упарите до сиропа, процедите.
— На вкус сироп получается кисло-сладкий, с землистыми нотками — своеобразный, но энергетически ценный.
Совет: можно использовать как «природный изотоник» в походах.
Запечённые проростки пшеницы с ягодами (Европа)
Ингредиенты: Пророщенная пшеница — 1 стакан, сушёные ягоды (брусника, черника, вишня) — 0,5 стакана, немного воды
Приготовление:
— Смешайте проростки с ягодами, добавьте немного воды.
— Сложите в глиняную или керамическую посуду, накройте.
— Томите в духовке при 100–120° C 3–4 часа.
— Получается натуральная паста с мягкой сладостью и фруктовой кислинкой.
Сладкий порошок из подсушенных проростков для десертов (традиция восточнославянская и финно-угорская)
Ингредиенты: Пророщенная пшеница или ячмень — любое количество
Приготовление:
— Прорастите зерно.
— Высушите при 40–50° C.
— Смелите в порошок.
— Используйте как сладкую муку — в сырой или запечённой выпечке, кашах, конфетах.
Совет: эта мука хорошо сочетается с орехами и дикорастущими сухофруктами (шиповник, боярышник).
📦 Хранение
— Сиропы хранятся в стерилизованных стеклянных банках в тёмном прохладном месте до года. После открытия банки — в холодильнике.
— Сухой сахар (например, кленовый) — в герметичных контейнерах, сухим.
— Пророщенные злаки для дальнейшего использования можно высушить и хранить в стеклянных банках до 6 месяцев.
Сладость — не дар промышленности, а дар земли. Живительный кленовый или берёзовый сок, корни солодки и зёрна, пробуждённые влагой, щедро отдают человеку природный сахар. Эти древние рецепты вплетены в ткани культур, в обряды и песни, передавались через поколения, как часть радости праздников или повседневной заботы. Возрождая их, мы возвращаем себе подлинный вкус природы — чистый, тёплый и наполненный временем.
Глава 6. Травяные порошки
Травяные порошки — это древний способ сохранить дары природы на долгие месяцы. Наши предки сушили травы, корни и цветы, превращая их в порошок, чтобы использовать зимой, когда свежие растения были недоступны. Сегодня мы возвращаемся к этим традициям, чтобы питаться экологично и разнообразно. Порошок из крапивы, липы или сныти — это не только способ усилить вкус, но и возможность добавить в рацион витамины, минералы и антиоксиданты. В этой главе вы узнаете, как собирать, сушить и измельчать растения, чтобы создать порошки, которые вдохновят вас на кулинарные эксперименты.
🌿 Основы приготовления травяных порошков
Создание порошка — это простой процесс, состоящий из трёх этапов: сбор, сушка и измельчение.
Сбор растений
— Когда собирать: Утром в сухую погоду, когда растения свежие и полные соков. Листья собирайте до цветения, корни — осенью, цветы — в начале распускания.
— Где собирать: В чистых местах, вдали от дорог и заводов. Лесные опушки, луга и поля — идеальные локации.
— Что собирать: Выбирайте здоровые растения без пятен или повреждений.
Совет: Собирайте не больше 20% растений в одном месте, чтобы сохранить экосистему.
Сушка
Сушка — ключ к сохранению аромата и питательных веществ. Есть несколько методов:
— Воздушная сушка: Разложите листья, цветы или корни в один слой на ткани или сетке в тёмном, проветриваемом месте. Переворачивайте каждые 1–2 дня. Время: 3–10 дней.
— Сушка в духовке: Нарежьте корни тонкими ломтиками, разложите на противне с пергаментом. Сушите при 40–50° C с приоткрытой дверцей 2–4 часа.
— Дегидратор: Установите 35–40° C для листьев и цветов, 50–60° C для корней. Время: 4–12 часов.
Совет: Проверяйте готовность: листья должны крошиться, корни — ломаться с хрустом.
Измельчение
— Инструменты: Используйте кофемолку, блендер или ступку с пестиком. Для получения мелкого порошка просейте через сито.
— Техника: Измельчайте небольшими порциями, чтобы не перегреть сырьё и сохранить аромат.
Совет: Стерилизуйте оборудование перед использованием, чтобы избежать загрязнения.
📦 Хранение
— Храните порошки в стеклянных банках с плотными крышками или бумажных пакетах.
— Держите в тёмном, прохладном, сухом месте.
— Обязательно подпишите банки — название и дата заготовки.
— Срок хранения: до 1 года для листьев и цветов, до 2 лет для корней.
Совет: Проверяйте порошки на плесень или посторонний запах раз в 2–3 месяца.
🍽️ Применение травяных порошков
— Кулинария: Добавляйте в супы, соусы, выпечку или посыпайте салаты.
— Напитки: Смешивайте с чаем или смузи для питательности.
— Здоровье: Используйте как добавку к еде для укрепления иммунитета.
— Косметика: Добавляйте в маски или скрабы для кожи.
Совет: Начинайте с ½ ч.л. порошка на порцию, чтобы не переборщить со вкусом.
📖 Рецепты
Порошок из крапивы
Ингредиенты:
— 200 г свежих листьев крапивы (молодых)
Приготовление:
— Обдайте листья крапивы кипятком, чтобы убрать жгучесть, затем промойте холодной водой.
— Обсушите листья на полотенце, разложите в один слой на сетке.
— Сушите в тёмном проветриваемом месте 5–7 дней или в дегидраторе при 35° C 6–8 часов, пока листья не станут хрупкими.
— Измельчите в кофемолке до мелкого порошка.
— Просейте через сито, пересыпьте в стеклянную банку.
Использование: Добавляйте в супы, смузи или выпечку для обогащения железом и витамином C.
Порошок из цветов липы
Ингредиенты:
— 150 г свежих цветов липы (собранных в начале цветения)
Приготовление:
— Аккуратно промойте цветы, стряхните воду.
— Разложите цветы в один слой на ткани или сетке в тёмном месте.
— Сушите 4–6 дней, переворачивая раз в день, или в дегидраторе при 35° C 4–6 часов.
— Измельчите в блендере или ступке до порошка.
— Храните в стеклянной банке с плотной крышкой.
Использование: Используйте в чаях, десертах или как добавку к йогуртам для цветочного аромата.
Порошок из корней одуванчика
Ингредиенты:
— 200 г свежих корней одуванчика
Приготовление:
— Очистите корни от земли, нарежьте тонкими ломтиками (2–3 мм).
— Промойте, обсушите на полотенце.
— Сушите на воздухе 7–10 дней или в духовке при 50° C 3–4 часа, пока корни не станут ломкими.
— Измельчите в кофемолке до мелкого порошка.
— Просейте, пересыпьте в герметичную банку.
Использование: Добавляйте в кофе, супы или как заменитель цикория для землистого вкуса.
Порошок из сныти
Ингредиенты:
— 200 г свежих листьев сныти
Приготовление:
— Промойте листья сныти, обсушите на полотенце.
— Разложите в один слой на сетке в тёмном месте.
— Сушите 5–7 дней или в дегидраторе при 35° C 6–8 часов, пока листья не станут хрупкими.
— Измельчите в блендере до порошка.
— Храните в стеклянной банке.
Использование: Используйте в соусах, салатах или как приправу к супам.
Порошок из иван-чая
Ингредиенты:
— 150 г свежих листьев иван-чая
Приготовление:
— Промойте листья, слегка обсушите.
— Разложите в один слой на ткани в тёмном проветриваемом месте.
— Сушите 5–7 дней или в дегидраторе при 35° C 5–7 часов.
— Измельчите в кофемолке до мелкого порошка.
— Пересыпьте в герметичную банку.
Использование: Добавляйте в чаи, смузи или выпечку для травяного аромата.
🌿 Примеры использования травяных порошков
— Порошок мяты — в карамель для конфет.
— Порошок крапивы — в запеканку с крупой.
— Смесь трав — в чипсы из тонко нарезанных корней.
— Порошок пырея — в «дикую» пасту.
— Цветочный порошок — в пудру для украшения десертов.
— Порошок девясила — в бульонную основу.
— Порошок лопуха — в фарш из мяса.
— Порошок чабреца — в маринад для капусты.
— Сухая смесь из грибов — в вегетарианские бургеры.
— Порошок подорожника — в заправку для пшённой каши.
— Порошок из ягод калины — в домашний кетчуп.
— Порошок листьев шиповника — в пасту из нута.
— Порошок крапивы — в начинки для пирогов.
— Цветочный порошок — в домашние мармеладки.
— Порошок мяты — в украшение фруктовых салатов.
— Смесь порошков — в овощной рататуй.
— Порошок календулы — в блинчики с овощами.
— Порошок чаги — в соус для тушёного картофеля.
— Смесь грибов и трав — в веганскую колбасу.
— Порошок бузины — в тёплый сливочный соус.
— Порошок малины — в кисель.
— Порошок клеверных цветков — в фрикадельки из чечевицы.
— Порошок щавеля — в веганскую запеканку.
— Порошок чабреца — в йогуртовую заправку.
— Порошок девясила — в овощной фарш для перцев.
— Порошок крапивы — в хлебцы из семян.
— Порошок пырея — в жареную капусту.
— Порошок шиповника — в соус к сырникам.
— Порошок липового цвета — в фруктовую пасту.
— Порошок подорожника — в галеты с луком.
— Порошок мяты — в ароматизированное масло.
— Смесь трав — в домашнюю горчицу.
— Порошок лопуха — в лапшу из тыквы.
— Порошок чабреца — в маринад для грибов.
— Порошок календулы — в овощное рагу.
— Порошок подорожника — в домашние пельмени.
— Порошок бузины — в запечённую тыкву.
— Порошок малины — в фруктовый соус к блинам.
— Смесь трав — в овощные запеканки.
— Порошок крапивы — в фаршированные кабачки.
— Порошок грибов — в соус с чечевицей.
— Порошок щавеля — в паштет из фасоли.
— Порошок девясила — в постный плов.
— Порошок пырея — в омлет.
— Порошок чаги — в тесто для пряников.
— Порошок календулы — в салатный порошок.
— Порошок мяты — в засолку овощей.
— Порошок крапивы — в хрустящие оладьи.
— Порошок лопуха — в соус для гречки.
— Порошок клеверных цветков — в крем для тарталеток.
— Порошок чабреца — в панировку для жарки.
— Смесь трав — в ореховую пасту.
— Порошок липы — в сироп для десертов.
— Порошок пырея — в томатный соус.
— Порошок девясила — в овощные оладьи.
— Порошок подорожника — в домашний бургер.
— Порошок малины — в густой соус для фруктов.
— Порошок чаги — в брауни.
— Порошок календулы — в веганский крем-сыр.
— Порошок крапивы — в крекеры.
— Порошок щавеля — в голубцы.
— Порошок лопуха — в паштет из нута.
— Порошок бузины — в конфеты ручной работы.
— Порошок шиповника — в джем с семенами.
— Порошок мяты — в крем из авокадо.
— Смесь трав — в домашние снеки.
— Порошок подорожника — в крем-суп.
— Порошок чабреца — в чесночный соус.
— Порошок малины — во фруктовые рулеты.
💡 Советы и рекомендации
— Сбор: Собирайте растения в сухую погоду утром, чтобы сохранить аромат.
— Сушка: Избегайте прямых солнечных лучей, чтобы не потерять цвет и питательные вещества.
— Хранение: Проверяйте банки на наличие влаги раз в месяц, чтобы избежать плесени.
— Эксперименты: Смешивайте порошки (например, крапива + одуванчик) для новых вкусов.
— Экономия: Остатки после просеивания используйте для настоев.
Совет: Начинайте с небольших порций порошка (¼ ч.л. на порцию), чтобы найти идеальный баланс вкуса.
Травяные порошки сделают вашу кухню богаче и полезнее. От крапивы до иван-чая, эти порошки несут в себе силу земли, позволяя вам создавать блюда, полные вкуса и здоровья. Освоив их приготовление, вы сможете превратить любой рецепт в кулинарный шедевр. В следующей главе мы исследуем, как создавать песто из дикой зелени, чтобы добавить яркости вашим блюдам.
Глава 7. Песто из дикой зелени
Песто — это не просто соус, а живое полотно дикой природы, сотканное из трав, орехов и масел в благоухающую мозаику вкусов. В мире дикорастущих растений он становится подобием древнего колдовства: крапива, сныть, сосновая хвоя и цветы бузины превращаются в кулинарные драгоценности, питающие тело и согревающие душу. Эти зелёные соусы — воплощение экологичной кухни, где каждый лист и орешек собраны с благодарностью к земле. Богатые витаминами, антиоксидантами и ценными жирами, дикорастущие песто возвращают нас к мудрости предков, которые умели видеть в лугах и лесах неиссякаемые кладовые жизни. В этой главе мы представим несколько полностью растительных рецептов — как приглашение к творчеству, вдохновлённому природой.
🌿 Песто как дар земли
Песто, родом из Италии, традиционно включает базилик, кедровые орехи и сыр. Мы переосмысливаем его, используя дары природы, например, у нас крапива вместо базилика, лесные орехи вместо кедровых орешков, а вместо сыра — питательные порошки из трав или семян. Такое песто не только вкусно, но и экологично, ведь оно создаётся из того, что растёт под ногами. Оно насыщает организм витаминами (C, K, A), минералами (железо, магний) и жирными кислотами, соединяя нас с древними собирателями, которые знали ценность каждого листа. В этой главе вы научитесь собирать, подготавливать и сочетать дикорастущие растения, чтобы создавать песто, которое станет украшением вашего стола и символом гармонии с природой.
🍃 Основы приготовления песто
Песто — это пастообразный соус, где ингредиенты измельчаются до однородной или слегка зернистой текстуры. Вот ключевые шаги:
Выбор ингредиентов
— Зелень и травы: Молодые листья крапивы, сныти, подорожника, черемши, щавеля, мокрицы, спорыша, кипрея или цветы (одуванчик, бузина, клевер). Выбирайте свежие, без повреждений.
— Орехи и семена: Лесной орех, грецкие орехи, миндаль, кешью, семена тыквы, подсолнечника, конопли, крапивы или лебеды для кремовости.
— Масло: Растительные масла (кедровое, льняное, расторопши и др.) для гладкости.
— Кислота: уксусы (одуванчик, терн, сныть, бузина и др.) или кислые соки (из диких яблок, кислицы) для баланса.
— Добавки: Соль, чеснок (дикий или обычный), порошки из трав (крапива, сныть, иван-чай и др.), мёд или сироп для мягкости, порошок крапивы для сырного вкуса.
Совет: Собирайте зелень утром в сухую погоду в чистых местах, вдали от дорог.
Подготовка
— Зелень: Промойте в холодной воде, обсушите на полотенце. Крапиву, хвою или пастернак обдайте кипятком для мягкости. Удалите жёсткие стебли у сныти или подорожника.
— Орехи и семена: Подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты для усиления аромата.
— Чеснок: Дикий чеснок используйте свежим, обычный — в малых дозах.
Приготовление
— Традиционный метод: Измельчите в ступке с пестиком для аутентичной текстуры.
— Современный метод: Используйте блендер, но не взбивайте слишком долго, чтобы сохранить зернистость.
— Соотношение: 2 части зелени, 1 часть орехов/семян, 1 часть масла, 1–2 ч.л. кислоты на 100 г зелени.
Совет: Добавляйте масло постепенно, чтобы контролировать густоту.
📦 Хранение
— Переложите песто в стерильную стеклянную банку, залейте сверху тонким слоем масла (2–3 мм) для защиты от окисления.
— Храните в холодильнике до 5–7 дней или заморозьте в формочках для льда.
— Проверяйте на запах и цвет перед использованием.
Совет: Если песто потемнело, добавьте 1 ч.л. свежего масла перед подачей.
🍽️ Применение песто
— Кулинария: Смешивайте с пастой, намазывайте на лепёшки, добавляйте в супы или салаты.
— Закуска: Подавайте с хлебцами или сырыми овощами.
— Маринад: Используйте для грибов, овощей или котлет.
— Здоровье: Песто из крапивы или пастушьей сумки богато витаминами, укрепляющими иммунитет.
Совет: Разбавьте песто уксусом или водой для лёгкой заправки.
📖 Рецепты
Классическое песто из крапивы
Ингредиенты:
— 100 г молодых листьев крапивы
— 50 г грецких орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. уксуса
— 1 ч.л. порошка крапивы (для сырного вкуса)
Приготовление:
— Обдайте крапиву кипятком, промойте холодной водой, обсушите.
— Измельчите крапиву, орехи, чеснок в блендере до пастообразной текстуры.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с пастой или лепёшками.
Песто из сныти
Ингредиенты:
— 100 г молодых листьев сныти
— 50 г подсолнечных семечек (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка лебеды
Приготовление:
— Промойте сныть, обсушите, удалите жёсткие стебли.
— Измельчите сныть, семечки, чеснок и порошок лебеды в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 7 дней.
Использование: Для салатов.
Песто из подорожника
Ингредиенты:
— 100 г молодых листьев подорожника
— 50 г тыквенных семечек (подсушенных)
— 100 мл масла расторопши
— 1 лист дикого чеснока
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы (для сырного вкуса)
Приготовление:
— Промойте подорожник, обсушите, мелко нарежьте.
— Измельчите подорожник, семечки, чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Добавляйте в супы.
Песто из клеверных листьев и цветков
Ингредиенты:
— 80 г листьев и цветков клевера
— 50 г орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте клевер, обсушите.
— Измельчите клевер, орехи, чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с хлебцами.
Песто из будры плющевидной
Ингредиенты:
— 1 горсть листьев будры плющевидной
— 1 зубчик чеснока
— 2 ст. л. кедровых орешков
— 3–4 ст. л. растительного масла
— 2 ст. л. тёртого сыра
— Соль и приправы — по вкусу
— 1 ч. л. уксуса (по желанию)
Приготовление:
— В блендере измельчите будру, чеснок и кедровые орешки.
— Добавьте масло, сыр, уксус, соль и приправы.
— Взбейте до однородной пастообразной консистенции.
— Переложите в банку и храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Добавляйте к пасте, намазывайте на хлеб, используйте как заправку к печёным овощам или тёплым салатам.
Песто из мокрицы (звёздчатки)
Ингредиенты:
— 100 г свежей мокрицы
— 50 г подсолнечных семечек (подсушенных)
— 100 мл льняного масла
— 1 лист дикого чеснока
— ½ ч.л. крапивной соли
— 1 ч.л. уксуса
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте мокрицу, обсушите.
— Измельчите мокрицу, семечки, чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 7 дней.
Использование: Добавляйте в супы.
Песто из пастушьей сумки
Ингредиенты:
— 100 г листьев пастушьей сумки
— 50 г семян конопли
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. сушёного чеснока
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте пастушью сумку, обсушите.
— Измельчите листья, семена, сушёный чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с растительными котлетами.
Песто из лебеды
Ингредиенты:
— 100 г молодых листьев лебеды
— 50 г орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. сахарного сиропа
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте лебеду, обсушите.
— Измельчите лебеду, орехи, порошок крапивы и сироп в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Используйте с запеканками.
Песто из дикого чеснока (черемши)
Ингредиенты:
— 100 г листьев черемши
— 50 г кедровых орешков (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте черемшу, обсушите.
— Измельчите черемшу, орешки и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 7 дней.
Использование: Подавайте с пастой.
Песто из хвои сосны
Ингредиенты:
— 50 г молодой хвои сосны (измельчённой)
— 50 г грецких орехов (подсушенных)
— 100 мл кедрового масла
— 1 лист дикого чеснока
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка иван-чая
Приготовление:
— Обдайте хвою кипятком, промойте, обсушите.
— Измельчите хвою, орехи, чеснок и порошок иван-чая в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Добавляйте в супы.
Песто из молодого спорыша (горца птичьего)
Ингредиенты:
— 100 г листьев спорыша
— 50 г тыквенных семечек (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка сныти
Приготовление:
— Промойте спорыш, обсушите.
— Измельчите спорыш, семечки и порошок сныти в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Используйте с салатами.
Песто из кипрея (иван-чая)
Ингредиенты:
— 100 г молодых листьев кипрея
— 50 г орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка иван-чая
Приготовление:
— Промойте кипрей, обсушите.
— Измельчите кипрей, орехи, чеснок и порошок иван-чай в блендере.
— Влейте масло, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с лепёшками.
Песто с хреном и пастушьей сумкой
Ингредиенты:
— 80 г листьев пастушьей сумки
— 20 г тёртого корня хрена
— 50 г лесного ореха (подсушенного)
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. уксуса
— 10 г свежей мяты
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте пастушью сумку и мяту, обсушите.
— Измельчите зелень, хрен, орехи, мяту и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Добавляйте в супы.
Песто из цветов бузины
Ингредиенты:
— 60 г цветов бузины (без стеблей)
— 40 г листьев сныти
— 50 г орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 зубчик чеснока
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте бузину и сныть, обсушите.
— Измельчите цветы, сныть, орехи, чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с салатами.
Песто из щавеля
Ингредиенты:
— 100 г листьев щавеля
— 50 г жареных орехов
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте щавель, обсушите.
— Измельчите щавель, орехи, чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Используйте с растительными котлетами.
Песто из пастернака и крапивы
Ингредиенты:
— 50 г отварного корня пастернака
— 50 г листьев крапивы
— 50 г орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Обдайте крапиву кипятком, промойте, обсушите. Отварите пастернак 10 минут.
— Измельчите крапиву, пастернак, орехи, чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Добавляйте в запеканки.
Песто из ягод терна и дикой зелени
Ингредиенты:
— 50 г ягод терна (очищенных от косточек)
— 50 г листьев сныти
— 50 г орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. сахарного сиропа
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте сныть и терн, обсушите.
— Измельчите терн, сныть, орехи, порошок крапивы и сироп в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с салатами.
💡 Советы и рекомендации
— Сбор: Собирайте зелень утром в чистых местах, чтобы сохранить свежесть и аромат.
— Подготовка: Обсушивайте травы тщательно, чтобы избежать водянистой текстуры.
— Хранение: Замораживайте песто порциями в формочках для льда.
— Эксперименты: Смешивайте травы (например, крапива + щавель) или добавляйте порошки из трав.
— Экономия: Жмых от орехов используйте для выпечки или супов.
Песто из дикорастущих растений — это простой и удобный способ включить в рацион больше сезонной зелени. Используя привычный формат соуса, мы открываем новые вкусы, пробуем нетрадиционные сочетания и учимся готовить из того, что дает нам природа. Такие песто легко адаптировать под свои нужды — добавляя разные орехи, семена, масла или специи.
В этой главе мы рассмотрели основы приготовления песто из дикой зелени, познакомились с возможными заменами и полезными свойствами таких соусов. Это хорошая отправная точка для дальнейших экспериментов.
В следующей главе мы продолжим тему — попробуем другие виды зелёных соусов и заправок, чтобы расширить вкусовой арсенал и сделать блюда из дикорастущих растений ещё разнообразнее..
Глава 8. Соусы: палитра дикой кухни
Соусы — один из самых простых и доступных способов разнообразить питание, добавить яркие вкусы и использовать полезные свойства дикорастущих растений. Травы, корни, ягоды и семена служат не только пищей, но и основой для приправ, которые усиливают вкус блюд и делают их более питательными. Во многих традиционных культурах такие добавки одновременно выполняли кулинарную и оздоровительную функцию. Пасты из свежей зелени, ферментированные соусы, ягодные пюре — всё это можно приготовить из доступного сезонного сырья. В этой главе мы разберемся, как собирать, подготавливать и сочетать дикорастущие ингредиенты, чтобы готовить соусы, которые не только вкусны, но и полезны. Они станут живыми акцентами вашей кухни и помогут взглянуть на дикие растения как на полноценную часть повседневного рациона — простую, сезонную и разнообразную.
🌀 Основы приготовления соусов
Соусы из дикорастущих растений могут быть сырыми, варёными или ферментированными. Вот ключевые шаги их приготовления:
Выбор ингредиентов
— Зелень и травы: Крапиву, сныть, щавель, пастушью сумку, подорожник, черемшу выбирайте молодые и свежие.
— Ягоды и плоды: Шиповник, тёрн, боярышник или дикие яблоки добавляют кисло-сладкие ноты.
— Корни: Одуванчик, пастернак или лопух для землистого вкуса.
— Масло: Конопляное, кедровое, льняное — для гладкости.
— Кислота: Уксусы или сок ягод и кислых трав — для баланса.
— Добавки: Соль, порошки трав, сахарный сироп, чеснок или сушёные травы.
Совет: Собирайте растения утром в сухую погоду в чистых местах, вдали от дорог.
Подготовка
— Зелень: Промойте, обсушите, удалите жёсткие стебли. Крапиву обдайте кипятком.
— Ягоды: Очистите от косточек (терн, шиповник), промойте.
— Корни: Очистите, нарежьте, отварите до мягкости (10–15 минут).
— Чеснок: Используйте дикий чеснок для мягкости или обычный в малых дозах.
Приготовление
— Сырые соусы: Измельчите ингредиенты в блендере или ступке до однородности.
— Варёные соусы: Тушите ягоды или корни с небольшим количеством воды, затем пюрируйте.
— Ферментированные соусы: Смешайте ингредиенты с солью (2% от веса), оставьте в банке под прессом на 5–10 дней при 20–25° C, регулярно проверяя.
— Соотношение: 2 части основы (зелень/ягоды), 1 часть масла, 1–2 ч.л. кислоты на 100 г основы.
Совет: Пробуйте соус в процессе его приготовления, чтобы скорректировать соль или кислоту.
📦 Хранение
— Сырые соусы: Храните в стерильных банках, которые заливайте сверху маслом, в холодильнике до 5–7 дней.
— Варёные соусы: Храните в холодильнике до 10 дней или стерилизуйте для хранения до 6 месяцев.
— Ферментированные соусы: Храните в холодильнике до 3 месяцев.
— Замораживайте в формочках для льда для удобства.
Совет: Проверяйте на плесень или посторонний запах перед использованием.
🍯 Применение соусов
— Кулинария: Добавляйте к лепёшкам, салатам, супам или котлетам.
— Закуска: Подавайте с хлебцами или овощами.
— Маринад: Используйте для грибов или овощей.
— Здоровье: Соусы из шиповника или крапивы укрепляют иммунитет благодаря витамину C.
Совет: Разбавьте соус водой или уксусом для заправки салатов.
📖 Рецепты
Сырой соус из сныти и шиповника
Ингредиенты:
— 100 г молодых листьев сныти
— 50 г мякоти шиповника (без семян)
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте сныть и шиповник, обсушите, удалите жёсткие стебли сныти.
— Измельчите сныть, шиповник, чеснок и порошок крапивы в блендере до однородности.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с салатами или лепёшками.
Ферментированный соус из пастушьей сумки
Ингредиенты:
— 150 г листьев пастушьей сумки
— 50 г семян конопли
— 1 лист чеснока
— 1 ч.л. порошка крапивы
— 3 г соли (2% от веса)
— 50 мл воды
Приготовление:
— Промойте пастушью сумку, мелко нарежьте.
— Смешайте листья, семена, чеснок, порошок крапивы и соль, слегка разомните.
— Переложите в стерильную банку, добавьте воду, утрамбуйте, чтобы жидкость покрыла массу.
— Поставьте под пресс, ферментируйте 7–10 дней при 20–25° C, ежедневно проверяя.
— Переложите в холодильник, храните до 3 месяцев.
Использование: Добавляйте к котлетам.
Соус из будры плющевидной с крапивой
Ингредиенты:
— 1 горсть листьев будры плющевидной
— 1 горсть молодых листьев крапивы (ошпаренных кипятком)
— 1–2 зубчика чеснока
— 3–4 ст. л. растительного масла
— 2–3 ст. л. растительного йогурта
— 1 ч.л. уксуса
— Соль и приправы — по вкусу
Приготовление:
— Крапиву обдайте кипятком и обсушите.
— Измельчите в блендере листья будры, крапиву, чеснок и масло до однородности.
— Добавьте йогурт, уксус, соль и приправы, снова тщательно взбейте.
— Переложите в банку или миску, накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Использование: Подавайте к овощным блюдам, крупам, добавляйте в салаты или используйте как соус к закускам.
Соус из щавеля и боярышника
Ингредиенты:
— 100 г листьев щавеля
— 50 г мякоти боярышника (без косточек)
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте щавель и боярышник, обсушите.
— Измельчите щавель, боярышник и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль и взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Используйте с запеканками.
Соус из корня одуванчика и крапивы
Ингредиенты:
— 50 г отварного корня одуванчика
— 50 г листьев крапивы
— 50 г грецких орехов (подсушенных)
— 100 мл растительного масла
— 1 лист дикого чеснока
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Обдайте крапиву кипятком, промойте, обсушите. Отварите корень одуванчика 10 минут.
— Измельчите крапиву, корень, орехи, чеснок и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 7 дней.
Использование: Подавайте с котлетами.
Ягодный соус из терна и сныти
Ингредиенты:
— 100 г ягод терна (очищенных от косточек)
— 50 г листьев сныти
— 100 мл растительного масла
— 1 ч.л. уксуса
— 1 ч.л. сахарного сиропа
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте терн и сныть, обсушите.
— Измельчите терн, сныть, порошок крапивы и сироп в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Подавайте с салатами.
Соус из черемши и семян лебеды
Ингредиенты:
— 100 г листьев черемши
— 50 г семян лебеды (подсушенных)
— 100 мл кедрового масла
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка иван-чая
Приготовление:
— Промойте черемшу, обсушите.
— Измельчите черемшу, семена и порошок иван-чая в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, взбейте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 7 дней.
Использование: Подавайте с лепёшками.
Соус из мокрицы и кедровых орешков
Ингредиенты:
— 100 г свежей мокрицы
— 50 г кедровых орешков (подсушенных)
— 100 мл льняного масла
— 1 ч.л. уксуса
— ½ ч.л. соли
— 1 ч.л. порошка крапивы
Приготовление:
— Промойте мокрицу, обсушите.
— Измельчите мокрицу, орешки и порошок крапивы в блендере.
— Влейте масло и уксус, добавьте соль, перемешайте.
— Переложите в банку, залейте маслом.
— Храните в холодильнике до 5 дней.
Использование: Добавляйте в супы.
Ферментированный соус из подорожника и лопуха
Ингредиенты:
— 100 г листьев подорожника
— 50 г отварного корня лопуха
— 1 зубчик чеснока
— 3 г соли (2% от веса)
— 50 мл воды
— 1 ч.л. порошка сныти
Приготовление:
— Промойте подорожник, отварите корень лопуха 15 минут, мелко нарежьте.
— Смешайте подорожник, лопух, чеснок, порошок сныти и соль, разомните.
— Переложите в банку, добавьте воду, утрамбуйте.
— Ферментируйте 7–10 дней при 20–25° C, проверяя ежедневно.
— Храните в холодильнике до 3 месяцев.
Использование: Используйте с запеканками
💡 Советы и рекомендации
— Сбор: Собирайте растения в экологически чистых местах утром после высыхания росы.
— Подготовка: Удаляйте жёсткие части трав и тщательно обсушивайте, чтобы избежать водянистости.
— Хранение: Стерилизуйте банки для варёных соусов, чтобы продлить срок годности.
— Эксперименты: Комбинируйте травы и ягоды (например, щавель + тёрн) для новых вкусов.
— Экономия: Остатки после процеживания используйте для бульонов или выпечки.
Совет: Если соус слишком кислый, добавьте ½ ч.л. сахарного сиропа.
Соусы из дикорастущих растений — это простой способ сделать еду ярче, полезнее и ближе к природе. Они помогают разнообразить привычные блюда, раскрывают новые вкусы и дают возможность использовать сезонные дары окружающей среды. В этих рецептах — не только вкус, но и уважение к земле, творческий подход и желание готовить осознанно.
В следующей главе мы отправимся дальше — к растительным маслам, которые помогут ещё глубже раскрыть вкусовое богатство дикой кухни и расширить горизонты кулинарных экспериментов.
Глава 9. Растительные масла
Растительные масла из дикорастущих растений — это простой и доступный способ разнообразить питание и обогатить его ценными веществами. В этой главе мы научимся, как собирать дикорастущие семена и орехи, извлекать из них масло в домашних условиях и применять его в кулинарии и быту. Это несложный, но полезный навык, который вписывается в принципы устойчивого и осознанного питания. Мы продолжим путь по тропам дикой кухни — теперь уже с новыми вкусовыми возможностями и практическими рецептами на основе масел.
💧 Масла как дар земли
Масла из дикорастущих растений с давних времён ценились за питательность, насыщенный вкус и универсальность. В отличие от привычных масел из культурных растений — таких как подсолнечное или оливковое — масла из крапивы, бука, шиповника или конопли имеют свой характерный аромат и состав, отражающий природную среду их происхождения. Они богаты полезными жирами (омега-3 и омега-6), витаминами E и A, а также антиоксидантами, поддерживающими здоровье сердца, кожи и иммунной системы. Такие масла можно использовать как в кулинарии — для заправки салатов, каш и соусов, — так и в домашнем уходе за кожей. Создание таких масел — это искусство, требующее терпения, но результат оправдывает усилия.
🌻 Основы приготовления растительных масел
Извлечение масел из дикорастущих растений — это процесс, который включает сбор, подготовку и прессование. Вот ключевые шаги:
Выбор ингредиентов
— Семена: Крапива, лебеда, дикая тыква, конопля.
— Орехи: Бук, лесной орех, кедровые орешки.
— Плоды: Шиповник, тёрн, дикая яблоня (для масляных настоев).
— Добавки: Сушёные травы (иван-чай, сныть) для ароматизации.
Совет: Собирайте семена и орехи в сухую погоду, когда они полностью созрели, в чистых местах, вдали от дорог.
Подготовка
— Семена: Промойте, обсушите на полотенце или в духовке при 50° C (2–3 часа). Удалите шелуху, если требуется (например, у тыквенных семян).
— Орехи: Очистите от скорлупы, слегка подсушите на сковороде (2–3 минуты) для усиления аромата.
— Плоды: Промойте, обсушите, удалите косточки (шиповник, тёрн).
Извлечение масла
— Холодный отжим (предпочтительный метод):
— Используйте ручной или электрический пресс для семян и орехов.
— Собирайте масло в тёмную стеклянную бутылку через марлю.
— Жмых сохраните для выпечки или супов.
— Тепловой метод (для малого объёма):
— Измельчите семена/орехи, нагрейте на сковороде с небольшим количеством воды (1:1) при 60–70° C.
— Отожмите через марлю, соберите масло.
— Масляный настой (для плодов и трав):
— Залейте измельчённые плоды или травы нейтральным маслом в пропорции 1:3.
— Настаивайте в тёмном месте 2–3 недели, ежедневно встряхивая, затем процедите.
📦 Хранение
— Храните масла в тёмных стеклянных бутылках в холодильнике до 3–6 месяцев.
— Проверяйте на прогорклый запах перед использованием.
— Масляные настои храните до 2 месяцев, избегая прямого света.
Совет: Добавьте веточку сушёного иван-чая для аромата и продления срока годности.
✨ Применение масел
— Кулинария: Используйте для заправки салатов, соусов, выпечки или маринадов.
— Закуска: Подавайте с хлебцами и порошками трав.
— Косметика: Масла из шиповника или крапивы подходят для ухода за кожей и волосами.
— Здоровье: Масла из тыквы или конопли поддерживают сердце и иммунитет.
Совет: Не нагревайте масла холодного отжима, чтобы сохранить их пользу.
📖 Рецепты
Масло из семян крапивы
Ингредиенты:
— 200 г семян крапивы
— 1 ч.л. порошка иван-чая (по желанию, для аромата)
Приготовление:
— Соберите семена крапивы в конце лета, промойте, обсушите при 50° C (2 часа).
— Измельчите семена в кофемолке, пропустите через ручной пресс.
— Соберите масло через марлю в тёмную бутылку, добавьте порошок иван-чая (если используете).
— Храните в холодильнике до 3 месяцев.
Использование: Используйте для салатов или соусов.
Масло из орешков бука
Ингредиенты:
— 200 г орешков бука
— 1 ч.л. порошка сныти (по желанию)
Приготовление:
— Очистите орехи бука от скорлупы, подсушите на сковороде 2 минуты.
— Измельчите орехи, пропустите через пресс.
— Соберите масло через марлю, добавьте порошок сныти (если используете).
— Храните в холодильнике до 6 месяцев.
Использование: Добавляйте в выпечку или используйте для ухода за кожей.
Масло из семян шиповника
Ингредиенты:
— 150 г семян шиповника
— 1 ч.л. порошка шиповника (по желанию)
Приготовление:
— Соберите спелый шиповник, удалите семена, промойте, обсушите при 50° C (3 часа).
— Измельчите семена, пропустите через пресс.
— Соберите масло через марлю, добавьте порошок шиповника (если используете).
— Храните в холодильнике до 3 месяцев.
Использование: Используйте для косметики или заправки салатов.
Масло из тыквенных семян
Ингредиенты:
— 200 г тыквенных семян
— 1 ч.л. порошка крапивы (по желанию)
Приготовление:
— Промойте семена, обсушите при 50° C (2 часа), удалите шелуху.
— Измельчите семена, пропустите через пресс.
— Соберите масло через марлю, добавьте порошок крапивы (если используете).
— Храните в холодильнике до 4 месяцев.
Использование: Добавляйте в соусы или супы.
Масло из семян лебеды
Ингредиенты:
— 200 г семян лебеды
— 1 ч.л. порошка лебеды (по желанию)
Приготовление:
— Промойте семена лебеды, обсушите при 50° C (2 часа).
— Измельчите семена, пропустите через пресс.
— Соберите масло через марлю, добавьте порошок лебеды (если используете).
— Храните в холодильнике до 3 месяцев.
Использование: Добавляйте в супы или соусы.
Масло из семян конопли
Ингредиенты:
— 200 г семян конопли
— 1 ч.л. порошка пастушьей сумки (по желанию)
Приготовление:
— Промойте семена конопли, обсушите при 50° C (2 часа).
— Измельчите семена, пропустите через пресс.
— Соберите масло через марлю, добавьте порошок пастушьей сумки (если используете).
— Храните в холодильнике до 4 месяцев.
Использование: Добавляйте в котлеты или соусы.
Масляный настой из сныти
Ингредиенты:
— 50 г сушёных листьев сныти
— 150 мл кедрового масла
— 1 ч.л. порошка сныти (по желанию)
Приготовление:
— Промойте и обсушите сныть, измельчите.
— Залейте сныть кедровым маслом в стеклянной банке.
— Настаивайте 2–3 недели в тёмном месте, ежедневно встряхивая.
— Процедите через марлю, добавьте порошок сныти (если используете).
— Храните в холодильнике до 2 месяцев.
Использование: Используйте для заправки салатов.
Масляный настой из цветов бузины
Ингредиенты:
— 50 г сушёных цветов бузины
— 150 мл растительного масла
— 1 ч.л. порошка иван-чая (по желанию)
Приготовление:
— Промойте и обсушите цветы бузины, измельчите.
— Залейте цветы растительным маслом в стеклянной банке.
— Настаивайте в тёмном месте 2 недели, ежедневно встряхивая.
— Процедите через марлю, добавьте порошок иван-чая (если используете).
— Храните в холодильнике до 2 месяцев.
Использование: Используйте для салатов или косметики.
💡 Советы и рекомендации
— Сбор: Собирайте семена и орехи в пик зрелости (август–сентябрь) для максимальной маслянистости.
— Подготовка: Тщательно обсушивайте сырьё, чтобы избежать плесени.
— Хранение: Используйте тёмные бутылки и храните в холодильнике, чтобы предотвратить окисление.
— Эксперименты: Смешивайте масла (например, крапива + шиповник) для новых вкусов.
— Экономия: Жмых от прессования используйте для выпечки или как добавку к супам.
Совет: Если масло горчит, смешайте его с уксусом для заправки.
Масла из дикорастущих растений — это простой способ использовать природные ресурсы с пользой и вниманием. Они разнообразят рацион, обогащают блюда вкусом и ценными веществами, а также могут быть полезны в уходе за собой. В этой главе мы рассмотрели, как собирать семена и орехи, извлекать из них масло и применять его в быту. Осваивая такие приёмы, мы делаем ещё один шаг к более осознанному и бережному взаимодействию с природой.
Глава10. Чипсы из дикорастущих трав
Приготовление домашних чипсов из дикорастущих растений — это увлекательный кулинарный эксперимент. В этой главе вы найдёте советы по сбору и подготовке зелени, а также три способа приготовления хрустящих чипсов (запекание, сушка и жарка) и несколько конкретных рецептов.
🌿 Сбор и подготовка сырья
Места и время сбора:
— Выбирайте экологически чистые районы вдали от дорог и промышленных зон.
— Лучшее время — ранняя весна, когда молодые побеги особенно нежные.
Как собирать
— Листья и стебли. Используйте только здоровые, без повреждений, молодые экземпляры.
— Семена и плоды. Можно добавлять в панировку семена льна, тыквы, подсолнуха.
Промывка
Тщательно промойте зелень в проточной воде, удалите песок и насекомых.
Смягчение горечи (для одуванчика, лопуха)
Используйте только самые молодые растение до цветения, замочите на 20–30 минут в холодной подсоленной воде или обдайте кипятком.
Подходящие растения
— Крапива двудомная (листья)
— Подорожник большой (листья, семена)
— Лопух (листья, стебли)
— Одуванчик лекарственный (листья)
— Сныть, мокрица (листья)
— Щавель, черемша, клевер, лебеда (листья и стебли)
📖 Рецепты
Чипсы из крапивы и подорожника
Ингредиенты:
— 100 г молодых листьев крапивы и подорожника
— 1 ст. л. растительного масла
— ½ ч.л. соли
— специи по вкусу
Приготовление:
— Разогрейте духовку до 140° C.
— Слегка смажьте листья маслом и посыпьте солью со специями.
— Разложите в один слой на противне.
— Запекайте, переверните листья на середине процесса.
— Остудите и подайте к столу.
Чипсы из черешков листьев лопуха
Ингредиенты:
— 100 г очищенных молодых черешков листьев лопуха
— 1 ст. л. растительного масла
— ½ ч. л. соли
— щепотка приплавы по вкусу
Приготовление:
Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.