Бесплатный фрагмент - Рецепты для пиццамейкера

ВВЕДЕНИЕ

Представьте, что вы нашли волшебный ящик. Вы кладёте внутрь плоский круг теста с начинкой, закрываете дверцу, а через несколько минут достаёте ароматную, золотистую, пузырящуюся пиццу. Никакого дыма, копоти, необходимости растапливать печь или часами замешивать тесто вручную. Просто волшебство.

Но это не магия. Это ваш пиццамейкер.

Этот прибор — не просто ещё один гаджет на кухне. Это — ваш личный пропуск в мир домашней выпечки, где вы становитесь и автором, и исполнителем. Он берёт на себя самую сложную часть — создание стабильного, равномерного жара, — оставляя вам самое интересное: творчество.

Многие думают, что настоящая пицца рождается только в дровяной печи итальянской пиццерии. Но правда в том, что её душа рождается на вашей кухне. Из ваших рук, из ваших ингредиентов, с мыслями о тех, для кого вы её готовите. Пиццамейкер лишь помогает этой душе обрести идеальную форму — хрустящую снаружи и воздушную внутри.

Эта книга написана для тех, кто устал от пиццы навынос в картонной коробке. Для тех, кто хочет удивлять семью по субботам, радовать друзей на внезапных посиделках и просто баловать себя без повода. Для тех, кто верит, что лучшая еда — та, что сделана своими руками.

Здесь не будет сложной теории о температурах и режимах. Ваш пиццамейкер и так прекрасно знает свою работу. Здесь будет только практика: от замеса первого теста до создания сложных авторских комбинаций. Мы разберём все этапы, рассмотрим частые ошибки и, конечно, дадим десятки проверенных рецептов — от безупречной классики до неожиданных новинок.

Готовы? Достаньте свой пиццамейкер, насыпьте на стол горку муки и откройте следующую страницу. Ваша домашняя пиццерия ждёт своего открытия.

НЕ ПРОСТО ЛЕПЁШКА. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ СЧАСТЬЯ

Начнём с крамольной мысли: пицца не была изобретена. Она — эволюционировала.

Её древнейшие предки — плоские хлебцы, которые пекли на раскалённых камнях ещё в Древнем Египте и Месопотамии. Это была простая, сытная еда для тех, кому некогда было ждать, пока поднимется каравай. Добавил сверху что было под рукой — оливки, сыр, финики, — и получил первое в мире «блюдо-конструктор».

Но душа пиццы, какой мы её знаем, родилась в Неаполе XVIII века. В шумном, бедном, пахнущем морем и жареными каштанами городе. Это была еда лаццарони — городской бедноты, портовых рабочих, курьеров. Быстрая, дешёвая, питательная. Тесто из муки, воды и соли раскатывали в тонкий круг, смазывали тем, что могло служить соусом (часто просто чесноком и салом), и на считанные минуты отправляли в раскалённую докрасна дровяную печь. Это была уличная еда, которую ели руками, стоя, запивая стаканом молодого вина. Её презирала аристократия и обожал народ.

Всё изменилось в 1889 году. Королевская чета, Умберто I и Маргарита Савойская, посещала Неаполь. Легенда гласит, что самый знаменитый пиццайоло города, Раффаэле Эспозито, получил королевский заказ и создал три пиццы. Одна из них покорила королеву. В её честь она и была названа: «Маргарита». Её гениальность — в простоте и цветах итальянского флага: белая моцарелла, красные томаты, зелёный базилик. Эта пицца совершила невероятное: из еды бедняков она в один день стала блюдом, достойным королевского стола.

Дальше — история завоевания мира. В начале XX века волны итальянских эмигрантов привезли с собой в Америку не только чемоданы, но и рецепты. Пицца адаптировалась: в сытой Америке она стала больше, сытнее, обильнее. Появился плавленый сыр, колбаса пепперони, толстое дрожжевое тесто. Родилась американская пицца — дерзкая, жирная, порционная.

А потом — глобализация, война, туризм. Американские солдаты, освобождавшие Италию, влюбились в местную еду и принесли эту любовь домой. Открылись первые пиццерии. Пицца попала в кино, в телерекламу, в замороженный отдел супермаркетов.

И вот теперь — она у вас на кухне.

Совершите небольшое путешествие во времени. В следующий раз, когда будете замешивать тесто, представьте неаполитанского лаццарони, который делает то же самое уличный торговец у своей переносной печи. Когда будете рвать руками листик базилика, вспомните королеву Маргариту. Когда достанете свой пиццамейкер, подумайте о тысячелетней эволюции — от раскалённого камня до электрической камеры с термостатом.

Вы — не просто готовите ужин. Вы — становитесь частью живой, вкусной, невероятно демократичной истории. Истории о том, как простое, честное и вкусное блюдо из народа сумело покорить весь мир. И теперь у вас есть все необходимое, чтобы продолжить эту историю на своей собственной кухне.

АНАТОМИЯ ИДЕАЛА. ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВЕЛИКАЯ ПИЦЦА

Представьте, что пицца — это небольшой, но идеально сбалансированный мир. В нём есть фундамент, атмосфера, жители и тот самый миг превращения, когда под действием жара рождается магия. Чтобы управлять этим миром, нужно знать законы, по которым он живёт.

1. ФУНДАМЕНТ: ТЕСТО — ЭТО НЕ ОСНОВА, ЭТО ГЛАВНЫЙ ГЕРОЙ.

Если начинка — это речь, то тесто — голос, которым она произносится. Можно сказать гениальную мысль шёпотом, и её не услышат. А можно простые слова произнести с такой глубиной и тембром, что они запомнятся навсегда. Ваше тесто — это и есть тот самый тембр.

Оно начинается с четырёх скромных союзников: мука, вода, дрожжи, соль.

Мука — это каркас. Её белки, встречаясь с водой, образуют клейковину — эластичную сеть, которая будет ловить пузырьки воздуха от дрожжей. От силы этой сети зависит, будет ли край вашей пиццы высоким и воздушным, или плотным и жестким. Мука «00» — мягкая, тонкого помола, для нежной, эластичной текстуры. Простая пшеничная высшего сорта — более сильная, привычная, надежная.

Вода — это дирижёр. Её температура будит дрожжи ото сна или, наоборот, усмиряет их. Тёплая, около 35 градусов, — сигнал к действию. Холодная замедлит процесс, но подарит более глубокий, ферментированный вкус. Количество воды определяет судьбу теста: чем её больше, тем тесто более влажное, липкое и сложное в работе, но итоговая корочка будет невероятно воздушной, с крупными, неровными пузырьками.

Дрожжи — это двигатель и парфюмер. Их задача — не просто поднять тесто. Поедая сахара из муки, они производят углекислый газ (который и создаёт пузыри) и целый букет ароматических соединений — те самые тонкие нотки, которые отличают хлебный запах от запаха просто испечённой муки. Этот процесс — ферментация — главный создатель вкуса. Долгая, медленная ферментация в холоде — секрет многих пиццайоло.

Соль — это страж. Она не просто даёт вкус. Она укрепляет связи в клейковинной сети, делая тесто упругим и управляемым. Без соли тесто растекается, становится вялым, а его вкус — плоским и пустым.

И когда эти четверо вступают в танец под вашими руками, рождается живой организм. Его нужно вымесить, чтобы сеть клейковины стала прочной. Ему нужно отдохнуть, чтобы волокна расслабились, и его можно было раскатать. Ему нужно время, чтобы дрожжи выполнили свою тихую работу. И тогда, попав в жар, оно совершит последнее чудо: вздохнёт, поднимется, зарумянится и превратится в ту самую основу, которая достойна нести на себе всё остальное богатство.

2. ДУША: СОУС — ЭТО ХАРАКТЕР И ВЛАГА.

Соус — это прослойка между жаром теста и тяжестью начинки. Это влага, которая не даст верху высохнуть, и вкус, который свяжет воедино все этажи пиццы.

Классика — простой томатный соус. Его гениальность в сдержанности. Хорошие консервированные помидоры в собственном соку, немного соли, иногда щепотка сахара, чтобы смягчить кислоту, и пара листиков свежего базилика. Его не нужно долго уваривать — он дойдёт на пицце. Его задача — быть свежим, ярким, кислотным акцентом.

Но душа может быть и другой. Белый соус — это нежность. Небольшое количество оливкового масла с раздавленным зубчиком чеснока и щепоткой орегано. Или чуть более сложный бешамель — он создаст кремовую, бархатистую основу для сочетаний с ветчиной, грибами, шпинатом.

Золотое правило соуса — умеренность. Он не должен плавать. Тонкий, равномерный слой — вот идеал. Избыток влаги — главный враг хрустящего дна.

3. ЛИЧНОСТЬ: НАЧИНКА — ЭТО ИСТОРИЯ, КОТОРУЮ ВЫ РАССКАЗЫВАЕТЕ.

Здесь царят два закона: баланс и умеренность.

Первый закон — баланс вкусов и текстур. Нужно думать о контрастах. Сольётся ли расплавленный сыр с хрустом свежей рукколы, положенной уже после печи? Создаст ли сладость вяленых томатов гармонию с солёной оливкой? Будет ли достаточно жира от колбасы, или нужно добавить каплю оливкового масла? Начинка — это ваш способ выразить настроение: сытное и мясное, лёгкое и овощное, пикантное и острое.

Второй закон — борьба с влажностью. Каждый компонент, который может пустить сок, — враг номер один. Грибы нужно предварительно обжарить, чтобы выпарить воду. Свежие помидоры, если вы их используете, лучше выбрать менее сочные, нарезать тонко и даже слегка подсушить на бумажном полотенце. Перегруженная мокрыми овощами пицца обречена на сырое, непропечённое дно.

Иерархия укладки — это мудрость поколений. Сначала соус. Потом сыр — чаще всего моцарелла. Он действует как защитный слой и клей. Он тает, покрывая соус, и создаёт платформу, на которую уже кладутся остальные компоненты: мясо, овощи, оливки. Твёрдые сыры, вроде пармезана, и нежная зелень — финальный аккорд, часто уже после выпечки.

4. МАГИЯ: ВЫПЕЧКА — ЭТО МИГ ПРЕВРАЩЕНИЯ.

И вот ваш собранный мир отправляется в жар. В этот момент происходят чудеса.

Влажное, эластичное тесто встречается с температурой выше 200 градусов. Дрожжи, до этого неторопливо работавшие, совершают последний, бурный вздох — и погибают. Пузырьки газа внутри резко расширяются, заставляя тесто быстро-быстро подниматься. Вода на поверхности мгновенно испаряется. Сахара и белки вступают в реакцию Майяра — сложный химический танец, который даёт тот самый золотисто-коричневый цвет и сотни новых ароматов: ореховые, карамельные, хлебные.

Сыр плавится и тянется. Жир из колбасы или ветчины начинает шипеть и пропитывать соседние кусочки. Ароматы трав из соуса раскрываются и смешиваются в единый букет.

В идеале все эти процессы должны завершиться одновременно. Корка должна стать хрустящей и окраситься в глубокий цвет именно в тот момент, когда сыр идеально расплавился, но ещё не начал гореть, а начинка пропеклась, но не высохла.

Весь секрет управления этой магией — в понимании своего инструмента. Ваш пиццамейкер, с его закрытой камерой и стабильным нагревом сверху и снизу, создаёт для этого превращения почти идеальные условия. Остаётся только подружиться с ним и научиться чувствовать его ритм.

Теперь, зная анатомию идеала, вы не просто будете следовать рецепту. Вы будете понимать, зачем в нём тот или иной шаг. Вы будете творцом, который осознанно управляет каждым элементом своего маленького, вкусного мира. А это и есть главное мастерство.

ПОЧЕМУ ПИЦЦАМЕЙКЕР — ВАШ ИДЕАЛЬНЫЙ СОЮЗНИК В ЭТОМ ДЕЛЕ

Пицца родилась в хаосе открытого огня. Мастера веками учились чувствовать жар дровяной печи, её «тёплые» и «холодные» зоны, мигать языков пламени. Это была алхимия, сродни искусству. Современная домашняя кухня требует другого — предсказуемости, контроля и чистоты. Именно здесь ваш пиццамейкер раскрывается не как простая техника, а как гениальный переводчик между древней магией и вашим сегодняшним ужином.

Он берёт на себя самое сложное — создание и удержание правильного микроклимата. Внутри его закрытой камеры происходит маленькое чудо стабильности. Включившись, он создаёт ровный, со всех сторон окружающий жар. В дровяной печи пиццу постоянно поворачивают, чтобы она пропеклась равномерно. Здесь эта проблема исчезает. Нагревательные элементы сверху и снизу работают в унисон, одновременно атакуя тесто и начинку. Это значит, что корочка формируется снизу в тот же момент, когда сыр плавится сверху. Процессы, которые пиццайоло контролирует вручную, здесь встроены в саму систему.

Его главный дар — концентрация. Компактный объём камеры означает, что жар не рассеивается впустую. Он остаётся внутри, плотный и целенаправленный, как луч прожектора. Это позволяет достичь необходимой для идеальной пиццы температуры, не раскаляя при этом всю кухню. Представьте, что вы пытаетесь нагреть чашку воды в большой кастрюле и в маленьком ковшике. В пиццамейкере ваша пицца — это чашка в маленьком, идеально подогнанном ковшике. Вся энергия уходит в дело.

Но что ещё важнее — он снимает с вас груз технических сложностей и оставляет суть. Вам не нужно думать о том, как подбросить дров, куда повернуть лопатку, не перегрелась ли печь. Вы можете сосредоточиться на творческой части: на качестве теста, на свежести соуса, на балансе начинки. Он возвращает вас к истокам кулинарии — к работе с продуктами, а не с аппаратурой. Вы становитесь не оператором печи, а поваром.

И в этой своей простоте — его величайшая сила. Он не заставляет вас изучать множество режимов. Он даёт вам один, но идеально настроенный инструмент. Это как идеально отточенный нож — не нужно десять лезвий разной формы, нужно одно, но острое и лежащее точно в руке. Вы учитесь чувствовать его отклик. Вы запоминаете, что при такой температуре и таком количестве теста нужно ровно восемь минут. Что если положить чуть больше сыра, стоит добавить полминуты. Вы начинаете понимать не прибор, а сам процесс выпечки. Пиццамейкер становится продолжением вашей руки, точным и послушным.

Это делает его не просто удобным гаджетом. Это — ваш строгий, но справедливый тренер. Он не позволит вам приготовить откровенно плохую пиццу, если вы соблюдаете базовые правила. Но он же и подталкивает к совершенству, чётко показывая связь между вашими действиями и результатом: немного передержали — более хрустящая корочка, положили слишком много соуса — влажное дно.

Он демократизирует мастерство. То, что раньше было уделом избранных, прошедших долгое обучение у печи, теперь доступно любому в собственной квартире. Вы не просто готовите еду. Вы, с его помощью, проходите ускоренный, но очень наглядный курс науки о пицце. Каждая следующая будет чуть лучше предыдущей. И однажды вы достанете из него пиццу, которая заставит вас забыть, что она приготовлена не в дровяной печи на вулканическом пепле, а в небольшой электрической коробке на вашей кухне. Потому что суть — не в источнике жара, а в понимании того, как он работает. И ваш пиццамейкер — самый короткий и ясный путь к этому пониманию.

ТРИ ВИДА ТЕСТА. ВЫБИРАЙТЕ ТО, ЧТО ВАМ НРАВИТСЯ

Перед тем как выбирать начинку, нужно выбрать тесто. От этого зависит, какая получится пицца: мягкая и воздушная, эластичная и надежная или тонкая и хрустящая.

Здесь три проверенных рецепта. Каждый работает по-своему. Попробуйте все, чтобы понять, какое тесто подходит вам больше всего.

Важные правила для любого теста:

Вода должна быть тёплой, как парное молоко.

Не сыпьте соль прямо на дрожжи — смешайте её с мукой.

Если в рецепте есть масло, добавляйте его после того, как мука и вода встретятся.

Тесто готово, когда оно стало в два раза больше и когда ямка от пальца медленно выравнивается.

Тесто №1: Мягкое и воздушное

Это тесто для любителей высокой, пузырчатой корочки. С ним нужно аккуратно обращаться, оно довольно липкое. Но зато пицца получается очень лёгкой, с крупными порами внутри.

Ингредиенты на 2 пиццы (30 см):

Мука: 500 г

Вода: 325 мл

Соль: 10 г

Дрожжи сухие: 5 г (или свежие: 15 г)

Сахар: 1 ч.л.

Как сделать:

1. Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде. Подождите 5—10 минут, пока не появится пена.

2. В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте ямку в центре и влейте туда воду с дрожжами.

3. Перемешивайте ложкой, пока не останется сухой муки. Получится липкий ком.

4. Выложите ком на стол и месите 10 минут. Сначала будет липнуть, потом станет гладким.

5. Уберите тесто в смазанную маслом миску, накройте полотенцем. Пусть постоит в тепле 1,5—2 часа, пока не увеличится вдвое.

Тесто №2: Эластичное и надежное

Идеальный выбор для первого раза и для любой начинки. Оно хорошо тянется, не рвется, не липнет к рукам. Даёт ровную, золотистую корочку средней толщины.

Ингредиенты на 2 пиццы (30 см):

Мука: 500 г

Вода: 300 мл

Соль: 10 г

Дрожжи сухие: 5 г

Оливковое масло: 2 ст. л.

Сахар: 1 ч.л.

Как сделать:

1. Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде.

2. В миске смешайте муку и соль. Влейте воду с дрожжами и оливковое масло.

3. Замесите однородное тесто. Месите 7—8 минут, пока оно не станет гладким и упругим.

4. Положите тесто в миску, накройте. Оставьте в тепле на 1 час.

Тесто №3: Тонкое и хрустящее

Для тех, кто любит пиццу с очень тонким, сухим и хрустящим основанием, как крекер. Тесто плотное, тугое, его нужно хорошо раскатывать скалкой.

Ингредиенты на 2 пиццы (30 см):

Мука: 500 г

Вода: 250 мл

Соль: 10 г

Дрожжи сухие: 4 г

Оливковое масло: 1 ст. л.

Как сделать:

1. Растворите дрожжи в тёплой воде.

2. Смешайте муку и соль. Влейте воду с дрожжами и масло.

3. Замесите очень тугое, плотное тесто. Если нужно, добавьте ещё ложку воды, но тесто должно оставаться крутым.

4. Месите 5—7 минут, пока оно не станет абсолютно гладким.

5. Накройте миску с тестом плёнкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов (можно на ночь). Перед использованием достаньте, разделите на шары и дайте постоять при комнатной температуре 1 час.

Какой рецепт выбрать сегодня? Если вы впервые — начните с №2. Если хотите аутентичности — пробуйте №1. Если любите хруст — ваш выбор №3.

Тесто готово. Дальше — самое интересное.

ОСНОВА ХАРАКТЕРА. ЧЕТЫРЕ ГЛАВНЫХ СОУСА

Начинка — это слова. Тесто — голос. А соус — интонация, с которой всё произносится. Он может быть ярким и дерзким, как томатный, или нежным и бархатным, как бешамель. Именно соус задаёт первый и самый главный аккорд, на который будет настроен весь вкус пиццы.

Здесь — четыре фундаментальных рецепта. Освоив их, вы сможете комбинировать их между собой и создавать свои вариации. Главное правило для любого соуса в пиццамейкере — умеренность. Тонкий, равномерный слой работает лучше всего, не превращая хрустящее дно в сырую лепёшку.

Соус 1: Классический томатный. Быстрый и честный.

Это основа основ. Его можно сделать за пять минут, но его вкус должен быть ярким и сбалансированным. Он идеален для любой классической пиццы с сыром.

Ингредиенты:

Консервированные помидоры в собственном соку (целые или измельчённые) — 400 г

Чеснок — 1 небольшой зубчик (по желанию)

Оливковое масло — 1 ст. л.

Сушёный орегано (душица) — 0,5 ч.л.

Соль — по вкусу (обычно 0,5 ч.л.)

Сахар — щепотка (чтобы смягчить кислоту помидоров)

Как сделать:

1. Если помидоры целые, разомните их прямо в миске вилкой или рукой до состояния крупной крошки. Не нужно блендера — нам важна текстура.

2. Чеснок очень мелко порубите или раздавите в прессе.

3. В миску с помидорами добавьте чеснок, орегано, соль, сахар и оливковое масло.

4. Тщательно перемешайте. Попробуйте. Если чувствуется резкая кислинка, добавьте ещё щепотку сахара. Если не хватает глубины — каплю масла.

5. Соус готов. Его не нужно варить. Он дойдёт до совершенства прямо на пицце в печи.

Этот соус достаточно влажный. Намазывайте его тонким слоем, отступая от краёв, чтобы тесто могло подняться красивым бортиком.

Соус 2: Томатный соус долгого томления. Глубокий и сладкий.

Если у вас есть лишние 40 минут, этот соус станет вашим секретным оружием. Медленное уваривание раскрывает естественную сладость томатов и делает вкус невероятно насыщенным.

Ингредиенты:

Те же, что и для быстрого соуса.

Небольшая луковица (по желанию).

Свежий базилик (по желанию).

Как сделать:

1. В сотейнике разогрейте оливковое масло. Если используете лук, мелко его нарежьте и обжарьте до мягкости.

2. Добавьте размятые помидоры, чеснок, орегано, соль и сахар.

3. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума.

4. Томите без крышки 30—40 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет и потемнеет. В конце добавьте несколько листиков свежего базилика.

5. Дайте полностью остыть перед использованием.

Этот соус гуще, поэтому его можно намазать чуть щедрее. Он меньше угрожает целостности дна.

Соус 3: Белый чесночно-травяной. Ароматное золото.

Идеальная пара для курицы, морепродуктов, шпината и грибов. Он не перебивает, а подчёркивает нежные вкусы.

Ингредиенты:

Оливковое масло extra virgin — 5—6 ст. л.

Чеснок — 2—3 зубчика

Сушёный орегано или прованские травы — 1 ч.л.

Соль — по вкусу

Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Как сделать:

1. Чеснок очень мелко порубите или раздавите.

2. В мисочке смешайте оливковое масло, чеснок, травы, соль и перец.

3. Дайте настояться хотя бы 15—20 минут, чтобы масло впитало все ароматы.

4. Просто сбрызните или смажьте этим маслом раскатанное тесто перед сборкой пиццы.

Этот соус почти не содержит влаги, поэтому дно гарантированно останется хрустящим. Смазывайте тесто тонко, чтобы масло не протекло на противень.

Соус 4: Сливочный бешамель. Нежность в каждой ложке.

Основа для белых пицц и пицц в стиле «альфредо». Создаёт кремовую, бархатистую подушку для начинки.

Ингредиенты (около 1 стакана):

Молоко — 250 мл

Сливочное масло — 20 г

Мука — 20 г (примерно 1 ст. л. с горкой)

Соль, мускатный орех, белый перец — по вкусу

Как сделать:

1. В сотейнике растопите масло на среднем огне.

2. Добавьте муку и быстро размешайте венчиком, готовьте 1—2 минуты, чтобы пропал сырой запах муки.

3. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте молоко комнатной температуры.

4. Продолжайте помешивать, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны.

5. Снимите с огня, приправьте солью, щепоткой мускатного ореха и перцем. Дайте полностью остыть.

Намазывайте остывший бешамель тонким слоем. Так как это молочный соус, не перегружайте пиццу другой влажной начинкой, чтобы не было сырости.

Соус 5: Зелёный песто. Аромат Лигурии.

Классический соус из свежего базилика, кедровых орешков и сыра. Дарит пицце яркий травянисто-ореховый вкус и насыщенный цвет.

Ингредиенты (на 4—5 пицц):

Свежие листья базилика — 50 г (плотно упакованные)

Кедровые орехи — 30 г

Твёрдый сыр (пармезан или пекорино) — 40 г, мелко натёртый

Чеснок — 1 небольшой зубчик

Оливковое масло extra virgin — 100—120 мл

Морская соль — по вкусу

Как сделать:

1. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка и появления аромата. Остудите.

2. В чашу блендера или кухонного комбайна положите базилик, орехи, натёртый сыр, чеснок и щепотку соли.

3. Начинайте взбивать, постепенно тонкой струйкой вливая оливковое масло, пока не получится однородная, но не слишком гладкая паста (должны чувствоваться мелкие кусочки).

4. Попробуйте и при необходимости добавьте соли.

Песто — густой и жирный соус. Намазывайте его тонким слоем, иначе пицца может получиться слишком маслянистой. Чтобы сохранить яркий цвет базилика, после приготовления переложите песто в банку и залейте тонким слоем оливкового масла.

Как выбрать соус?

К мясу, салями, ярким сырам — томатный.

К курице, морепродуктам, овощам — белый чесночный или бешамель.

Для экспериментов — смажьте тесто тонким слоем томатного соуса, а сверху добавьте ложки бешамеля полосками.

Теперь, когда у вас есть и тесто, и соус, можно собирать пиццу.

КАК ВЫЛОЖИТЬ ПИЦЦУ В ПИЦЦАМЕЙКЕР

Проблема знакома всем: раскатанное тесто прилипает к поверхности, рвётся, а попытка сбросить его с лопатки в прибор заканчивается комом.

Способ 1. Сборка прямо на пергаменте (для новичков и влажных начинок)

1. Вырежьте из бумаги для выпечки круг по размеру вашего противня.

2. Раскатайте тесто прямо на этом круге. Слегка сдвиньте круг с тестом на лопатку или плоский противень.

3. Соберите пиццу: нанесите соус, разложите начинку.

4. Откройте пиццамейкер и просто сдвиньте пиццу на пергаменте на горячий противень. Пергамент не помешает пропеканию и предотвратит прилипание.

5. Через 3—4 минуты, когда тесто «схватится», можно аккуратно вытащить пергамент щипцами, чтобы дно лучше подрумянилось.

Способ 2. Метод «подпыленной лопатки» (классический, требует сноровки)

1. Обязательно дайте раскатанному тесту «отдохнуть» 5 минут, чтобы клейковина расслабилась и оно перестало стягиваться.

2. **Щедро** посыпьте лопатку для пиццы манной крупой или кукурузной мукой. Это создаст миллионы крошечных «шариков», по которым тесто легко соскользнёт.

3. На припылённую поверхность (стол, посыпанный мукой) переложите раскатанное тесто. Быстро нанесите соус и начинку.

4. Легкими рывковыми движениями проверьте, свободно ли тесто скользит по лопатке. Если прилипает — аккуратно приподнимите край и подсыпьте ещё крупы.

5. Резким, но не сильным движением «стряхните» пиццу с лопатки в центр прибора. Действуйте уверенно — колебания приводят к провалу.

РЕЦЕПТЫ

МИРОВАЯ КЛАССИКА И РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ

1. ПИЦЦА «МАРГАРИТА»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— две-три столовые ложки простого томатного соуса.

Для начинки:

— шариковая моцарелла (в рассоле), 100—120 граммов.

— несколько крупных листиков свежего базилика.

— оливковое масло холодного отжима, одна чайная ложка.

— морская соль, по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Слейте рассол с моцареллы, обсушите сыр салфетками и порвите его на небольшие кусочки руками.

5. Равномерно распределите по тесту томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Сверху разложите кусочки моцареллы.

6. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

7. Готовьте 8—10 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а сыр не расплавится.

8. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Сразу же сбрызните оливковым маслом, украсьте листьями свежего базилика и при желании слегка посыпьте морской солью.

9. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Классическая «Маргарита» не содержит кусочков помидоров — её вкус строится на гармонии томатного соуса, нежного сыра и аромата свежего базилика. Для соуса лучше использовать качественные консервированные помидоры, размятые вилкой.

2. ПИЦЦА «МАРИНАРА»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки простого томатного соуса.

Для начинки:

— два зубчика чеснока.

— шесть-восемь филе анчоусов в масле (по желанию).

— одна столовая ложка оливкового масла холодного отжима.

— одна чайная ложка сушеного орегано.

— щепотка хлопьев острого перца (по желанию).

— морская соль (используйте осторожно, так как анчоусы и соус уже соленые).

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Чеснок очень тонко нарежьте пластинами. Если используете анчоусы, обсушите их от масла и порвите на небольшие кусочки.

5. Равномерно распределите по тесту томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Сверху разложите пластины чеснока, кусочки анчоусов (если используете), посыпьте орегано и хлопьями острого перца. Сбрызните всё оливковым маслом.

6. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

7. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут хрустящими и глубоко золотистыми, а чеснок не станет ароматным.

8. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. При необходимости досолите морской солью крупного помола.

9. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Это одна из самых древних пицц, в которой нет сыра. Её вкус — это чистая эссенция томатов, чеснока и трав. Анчоусы добавляют глубины и солености (умами), но их можно смело опустить для вегетарианского варианта. Из-за отсутствия сыра и небольшого количества начинки края пиццы могут подрумяниться сильнее — это нормально для «Маринары».

3. ПИЦЦА «КАЛЬЦОНЕ КЛАССИЧЕСКИЙ»

Ингредиенты на одну закрытую пиццу (полукруг):

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции «эластичного и надежного теста»).

— мука для подпыла.

Для начинки:

— 100 граммов рикотты.

— 80 граммов моцареллы (шариковой или для пиццы).

— 50 граммов ветчины или прошутто котто, нарезанных мелкими кубиками.

— две столовые ложки томатного соуса или томатной пасты.

— несколько листиков свежего базилика.

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

— оливковое масло для смазывания.

— одна столовая ложка тертого пармезана (по желанию).

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по выбранному рецепту, разделите его на два шара. Для одного кальцоне нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров. Толщина должна быть равномерной.

4. Приготовьте начинку. В миске смешайте рикотту, мелко нарезанную или порванную моцареллу, кубики ветчины, томатный соус, нарубленный базилик. Приправьте солью и перцем. Добавьте пармезан, если используете.

5. На одну половину круга теста (слегка сместив от центра) выложите начинку, отступив от края 2 сантиметра. Вторую половину круга оставьте свободной.

6. Сложите тесто пополам, накрывая начинку свободной половиной. Края тщательно защипите пальцами, а затем пройдитесь по ним вилкой, чтобы надежно скрепить. На верхней поверхности можно сделать 1—2 небольших надреза ножом для выхода пара.

7. Аккуратно переложите кальцоне на присыпанную мукой лопатку. Смажьте верхнюю часть оливковым маслом.

8. Выложите кальцоне в разогретый пиццамейкер.

9. Готовьте 10—12 минут, пока кальцоне не станет равномерно золотисто-коричневым.

10. Аккуратно извлеките готовый кальцоне на разделочную доску. Дайте отдохнуть 3—4 минуты, чтобы начинка «устоялась», затем разрежьте пополам и подавайте.

Совет:

Не перегружайте кальцоне начинкой, иначе тесто может порваться при выпечке. Начинка должна быть достаточно плотной, а не жидкой. Классический итальянский кальцоне часто смазывают оливковым маслом и посыпают солью сразу после выпечки.

4. ПИЦЦА «ПЕППЕРОНИ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки простого томатного соуса.

Для начинки:

— 100—120 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной и нарезанной).

— 70—80 граммов колбасы пепперони, нарезанной тонкими кружками.

— 30 граммов тертого сыра пармезан или пекорино (по желанию).

— половина чайной ложки сушеного орегано.

— оливковое масло для сбрызгивания (по желанию).

— хлопья острого перца для подачи (по желанию).

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Равномерно распределите по тесту томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Сверху разложите кружочки пепперони. Посыпьте орегано и тертым сыром, если используете.

5. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

6. Готовьте 8—10 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, сыр не расплавится, а пепперони не начнет слегка скручиваться по краям и выделять жир.

7. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Сбрызните оливковым маслом, если хотите. При желании посыпьте хлопьями острого перца.

8. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Настоящая колбаса пепперони при выпечке выделяет ароматный жир, который пропитывает сыр и тесто. Не используйте вареную или сырокопченую колбасу — ищите именно сыровяленую салями с острым перцем. Если пепперони слишком жирная, можно предварительно обсушить кружочки бумажным полотенцем.

5. ПИЦЦА «ЧЕТЫРЕ СЫРА» (КВАТРО ФОРМАДЖИ)

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— две столовые ложки простого томатного соуса или три столовые ложки соуса бешамель (на выбор).

Для начинки (примерное соотношение):

— 50 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 40 граммов сыра горгонзола (или другого голубого сыра).

— 30 граммов сыра фонтина (или молодого эмменталя, гауда).

— 30 граммов сыра пармезан (или пекорино романо).

— свежемолотый черный перец по вкусу.

— ореховое масло или мед для подачи (по желанию).

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Все сыры, кроме пармезана, натрите на крупной терке или мелко нарежьте. Горгонзолу можно просто раскрошить. Пармезан натрите на мелкой терке.

5. Равномерно распределите по тесту выбранный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Если используете томатный соус, нанесите его очень тонким слоем.

6. Сначала равномерно распределите моцареллу. Затем посыпьте сыром фонтина, затем раскрошенной горгонзолой. В последнюю очередь равномерно присыпьте тертым пармезаном. Слегка поперчите черным перцем.

7. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

8. Готовьте 8—10 минут, пока края не станут золотистыми, а сыры полностью не расплавятся, но не начнут гореть. Пармезан должен слегка подрумяниться.

9. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. При желании сбрызните ореховым маслом или полейте тонкой нитью меда для контраста с голубым сыром.

10. Дайте пицце отдохнуть 2—3 минуты, чтобы сыры немного «схватились», затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Классическая кватро формаджи готовится без томатного соуса, на основе сливочного бешамеля или просто оливкового масла. Выбор соуса определяет характер блюда: томатный дает кислоту и яркость, бешамель — нежность и бархатистость. Не перегружайте пиццу сыром, иначе он может не успеть расплавиться равномерно и будет стекать.

6. ПИЦЦА «КАПРИЧОЗА»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки простого томатного соуса.

Для начинки:

— 100 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 50—60 граммов вареной ветчины или прошутто котто, нарезанной ломтиками.

— 4—5 консервированных артишоковых сердечек, разрезанных пополам или на четвертинки.

— 50—70 граммов шампиньонов или других грибов, нарезанных тонкими пластинами.

— 6—8 черных оливок без косточек.

— одно яйцо (куриное, категории С0).

— оливковое масло для сбрызгивания.

— сушеный орегано по вкусу.

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Подготовьте начинку. Грибы при желании можно слегка обжарить на сковороде до испарения жидкости, но это не обязательно.

5. Равномерно распределите по тесту томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Затем разложите ломтики ветчины, кусочки артишоков, грибы и оливки. Посыпьте орегано, слегка поперчите. Сбрызните оливковым маслом.

6. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

7. Готовьте 7—8 минут. Затем аккуратно откройте пиццамейкер. Разбейте яйцо в центр пиццы, стараясь не повредить желток. Закройте крышку.

8. Продолжайте готовить еще 3—4 минуты, пока белок яйца схватится, а желток останется жидким (или до нужной вам степени прожарки). Общее время выпечки составит 10—12 минут.

9. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. При необходимости досолите и поперчите.

10. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Классическая капричоза украшается яйцом, добавленным в конце выпечки. Если вы не любите жидкий желток, можете разбить яйцо в пиалу, слегка его размешать вилкой и затем вылить на пиццу — оно равномерно пропечется. Артишоки лучше использовать маринованные или консервированные в масле, они не требуют дополнительной подготовки.

7. ПИЦЦА «ДИАБЛО»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки простого томатного соуса.

— половина чайной ложки хлопьев острого перца (или по вкусу).

— одна чайная ложка оливкового масла.

Для начинки:

— 100 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 80 граммов острой сыровяленой колбасы (пепперони, салями пиканте, чоризо), нарезанной тонкими кружками или кубиками.

— половина свежего перца халапеньо, нарезанного тонкими кружками (семена удалить для меньшей остроты).

— половина небольшой красной луковицы, нарезанной тонкими полукольцами.

— несколько колечек маринованного перца халапеньо (по желанию, для кислоты).

— свежая кинза или петрушка для подачи.

— оливковое масло для сбрызгивания.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Приготовьте острый соус. Смешайте томатный соус с хлопьями острого перца и оливковым маслом.

5. Равномерно распределите по тесту острый томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Затем разложите кружочки острой колбасы, свежий и маринованный перец халапеньо, полукольца красного лука. Слегка сбрызните оливковым маслом.

6. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

7. Готовьте 8—10 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, сыр не расплавится, а колбаса не начнет хрустеть по краям.

8. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Украсьте свежей кинзой или петрушкой.

9. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Остроту этой пиццы можно легко регулировать. Хлопья острого перца в соусе дают глубину и жар, свежий халапеньо — яркую, свежую остроту, а маринованный — кислоту. Для максимального эффекта используйте колбасу с острым перцем чили. Подавайте пиццу «Диабло» со сметаной или густым йогуртом, чтобы смягчить остроту.

8. ПИЦЦА «ГАВАЙСКАЯ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки простого томатного соуса или соуса барбекю (на выбор).

Для начинки:

— 100 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 80—100 граммов вареной или копченой куриной грудки, нарезанной мелкими кубиками.

— 100 граммов свежего ананаса, нарезанного небольшими кубиками (или консервированных колец ананаса, обсушенных и нарезанных).

— 70—80 граммов бекона, нарезанного мелкой соломкой и обжаренного до хруста (или ветчины, нарезанной кубиками).

— половина небольшой красной луковицы, нарезанной тонкими полукольцами.

— свежая кинза или петрушка для подачи (по желанию).

— оливковое масло для сбрызгивания.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Если используете бекон, обжарьте его на сухой сковороде до хруста, затем выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.

5. Равномерно распределите по тесту выбранный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Затем разложите курицу, кубики ананаса, бекон (или ветчину) и полукольца красного лука. Слегка сбрызните оливковым маслом.

6. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

7. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, сыр не расплавится, а ананас не начнет карамелизироваться по краям.

8. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. При желании украсьте свежей кинзой.

9. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Гавайская пицца — предмет споров, но ее популярность говорит сама за себя. Секрет баланса — в контрасте соленого (бекон, курица) и сладкого (ананас). Используйте свежий ананас, он менее водянистый и дает более яркий вкус, чем консервированный. Соус барбекю вместо томатного придаст блюду более копченый и сладковатый оттенок. Чтобы ананас не сделал тесто сырым, обсушите кусочки бумажным полотенцем.

9. ПИЦЦА «НЕАПОЛИТАНСКАЯ С АНЧОУСАМИ И КАПЕРСАМИ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки простого томатного соуса.

Для начинки:

— 100 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 6—8 филе анчоусов в масле.

— одна столовая ложка каперсов, промытых от рассола.

— половина небольшой красной луковицы, нарезанной тонкими полукольцами.

— несколько оливок без косточек (по желанию).

— сушеный орегано по вкусу.

— оливковое масло для сбрызгивания.

— свежемолотый черный перец.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

4. Анчоусы обсушите от масла и порвите на небольшие кусочки. Каперсы обсушите. Лук нарежьте.

5. Равномерно распределите по тесту томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Сверху разложите кусочки анчоусов, каперсы, полукольца лука и оливки, если используете. Посыпьте орегано и свежемолотым черным перцем. Сбрызните оливковым маслом.

6. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

7. Готовьте 8—10 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а сыр не расплавится.

8. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. При необходимости слегка сбрызните еще раз оливковым маслом.

9. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Эта пицца — классика неаполитанской кухни, где важна гармония соленого (анчоусы, каперсы) и сладковатого (томатный соус, лук). Не бойтесь сочетания рыбы и сыра — в Италии это вполне приемлемо. Анчоусы лучше не резать ножом, а рвать руками, так они лучше распределятся. Если каперсы слишком соленые, их можно предварительно вымочить в холодной воде 10—15 минут. Лук можно слегка обжарить до мягкости, но в классическом варианте он кладется сырым.

10. ПИЦЦА «ПУЛЬЕЗЕ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— две столовые ложки простого томатного соуса.

Для начинки:

— 100 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— один небольшой стебель лука-порея (только белая и светло-зеленая часть).

— 80—100 граммов сыра страккино (крем-чиз) или рикотты.

— 50 граммов прошутто крудо (вяленой ветчины), нарезанной тонкими ломтиками.

— оливковое масло для сбрызгивания.

— свежемолотый черный перец.

— морская соль (используйте осторожно, так как сыры и прошутто уже соленые).

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. Тонко нарежьте лук-порей тонкими кольцами, тщательно промойте под холодной водой, чтобы удалить песок, и хорошо обсушите.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

5. Равномерно распределите по тесту томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Сверху разложите кольца лука-порея. Посыпьте свежемолотым черным перцем.

6. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

7. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, сыр не расплавится, а лук-порей не станет мягким и не начнет слегка подрумяниваться по краям.

8. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Немедленно покройте поверхность кусочками сыра страккино (или ложками рикотты) и ломтиками прошутто. Сбрызните оливковым маслом.

9. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, чтобы сыр немного прогрелся, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Пицца «Пульезе» родом из Апулии. Её изюминка — в контрасте горячей основы из теста с луком и теплого мягкого сыра с прохладной, нежной ветчиной, которые добавляются уже после выпечки. Лук-порей можно слегка припустить на сковороде с оливковым маслом до мягкости перед выкладкой на пиццу — это придаст более нежный и сладкий вкус. Если страккино нет, его можно заменить высококачественным сливочным творожным сыром.

11. ПИЦЦА «ВЕНЕТСКАЯ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— две столовые ложки простого томатного соуса или одна столовая ложка оливкового масла с чесноком.

Для начинки:

— 80 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— половина небольшого кочана радиккио (примерно 150—200 граммов).

— 70 граммов сыра горгонзола или другого голубого сыра.

— 50 граммов грудинки или бекона, нарезанных мелкой соломкой (по желанию).

— одна небольшая красная луковица.

— оливковое масло.

— бальзамический крем или традиционный бальзамический уксус для подачи.

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. Подготовьте начинку. Радиккио нашинкуйте тонкой соломкой. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Грудинку или бекон обжарьте на сухой сковороде до хруста, выложите на бумажное полотенце.

4. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, обжарьте лук до мягкости. Добавьте радиккио, посолите, поперчите и тушите на среднем огне 5—7 минут, пока цикорий не станет мягким и не уменьшится в объеме. Дайте немного остыть.

5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

6. Равномерно распределите по тесту выбранный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Сверху разложите тушеный радиккио с луком, кусочки горгонзолы и обжаренную грудинку. Сбрызните оливковым маслом.

7. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

8. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а сыры не расплавятся.

9. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Сбрызните бальзамическим кремом или уксусом.

10. Дайте пицце отдохнуть 2—3 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Радиккио (красный цикорий) имеет характерную горчинку, которая при тушении смягчается и становится изысканной. Сочетание с горгонзолой и бальзамиком создает сложный, насыщенный вкус с балансом горечи, солености, остроты и сладости. Если не любите голубые сыры, замените горгонзолу на тертый пармезан или выдержанный пекорино. Бекон можно заменить на панчетту или вовсе опустить для вегетарианского варианта.

12. ПИЦЦА «ЛИГУРИЙСКАЯ С ПЕСТО»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки соуса песто (зеленого, на основе базилика).

— одна столовая ложка оливкового масла.

Для начинки:

— 100 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной) или сыра страккино.

— 100 граммов мелкого картофеля, отваренного в мундире.

— 80 граммов стручковой фасоли, отваренной до готовности.

— 30 граммов тертого сыра пекорино или пармезан.

— оливковое масло для сбрызгивания.

— морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. Подготовьте начинку. Отваренный картофель остудите, очистите и нарежьте тонкими кружками или ломтиками. Отваренную стручковую фасоль нарежьте на кусочки длиной 2—3 сантиметра.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

5. Смешайте соус песто с оливковым маслом. Равномерно распределите эту смесь по тесту, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра.

6. Равномерно распределите моцареллу (или разложите кусочки страккино). Сверху разложите кружочки картофеля и кусочки стручковой фасоли. Посыпьте тертым пекорино. Слегка поперчите и, если необходимо, досолите. Сбрызните оливковым маслом.

7. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

8. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а сыр не расплавится.

9. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. При желании дополнительно посыпьте тертым сыром и сбрызните оливковым маслом.

10. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Эта пицца отражает дух Лигурии, родины соуса песто. Картофель и стручковая фасоль — классические компаньоны для песто в местной кухне. Для аутентичности используйте молодой мелкий картофель. Песто лучше брать качественный, с ярким вкусом базилика, или приготовить самостоятельно. Если используете нежную моцареллу, добавляйте ее под овощи, чтобы она не подгорела. Страккино (сливочный сыр) можно добавить крупными кусочками уже после выпечки.

13. ПИЦЦА «ФРАНЦУЗСКАЯ ПИССАЛАДЬЕР»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов). Предпочтительнее «тонкое и хрустящее тесто».

— мука или манная крупа для подпыла.

Для начинки:

— 500—600 граммов репчатого лука (желательно белого или желтого).

— три столовые ложки оливкового масла.

— два зубчика чеснока.

— один небольшой пучок свежего тимьяна (или одна чайная ложка сушеного).

— один лавровый лист.

— 8—10 филе анчоусов в масле.

— 15—20 черных оливок без косточек (нисуаз, лучше слегка горьковатые).

— морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

— сахар (щепотка, по желанию).

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по выбранному рецепту, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его.

3. Приготовьте луковый конфитюр. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок тонко нарежьте пластинами. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло на среднем огне. Выложите лук, чеснок, листики тимьяна и лавровый лист. Готовьте, помешивая, 5—7 минут, пока лук не станет мягким.

4. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите лук 30—40 минут, периодически помешивая, пока он не станет очень мягким, карамелизированным и золотистым. При необходимости в процессе тушения можно добавить 1—2 столовые ложки воды. В конце удалите лавровый лист, приправьте солью, перцем и щепоткой сахара (если лук недостаточно сладкий). Дайте конфитюру полностью остыть.

5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в тонкий круг диаметром 28—30 сантиметров. Перенесите его на присыпанную мукой лопатку или лист пергамента.

6. Равномерно распределите остывший луковый конфитюр по всей поверхности теста, отступая 0,5—1 см от края.

7. Сверху красиво разложите филе анчоусов (целиком или порванные на 2—3 части) и оливки, слегка вдавливая их в лук.

8. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

9. Готовьте 10—12 минут, пока края не станут глубоко золотистыми и хрустящими.

10. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Дайте немного остыть (5—7 минут) — писсаладьер традиционно едят теплой или комнатной температуры.

11. Разрежьте и подавайте.

Совет:

Писсаладьер — это не классическая пицца, а открытый пирог из Ниццы. В нем нет томатного соуса и сыра. Основа вкуса — сладкий, тающий во рту луковый конфитюр, который оттеняется солеными анчоусами и горьковатыми оливками. Тимьян — обязательная пряность. Если вы не любите анчоусы, их можно заменить на тонко нарезанные маслины другого сорта, но это будет уже не классический вариант. Готовить писсаладьер удобнее на пергаменте, так как начинка довольно влажная.

14. ПИЦЦА «ГРЕЧЕСКАЯ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— две столовые ложки простого томатного соуса.

— одна чайная ложка оливкового масла.

Для начинки:

— 80 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 70 граммов сыра фета.

— половина небольшого красного лука.

— шесть-восемь оливок каламата (или других черных оливок).

— четыре-пять колечек маринованного перца пепперончини (по желанию).

— несколько ломтиков свежего помидора (по желанию).

— половина чайной ложки сушеного орегано.

— оливковое масло для сбрызгивания.

— свежемолотый черный перец.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его полный цикл.

3. Подготовьте начинку. Красный лук нарежьте тонкими полукольцами. Сыр фета раскрошите на небольшие кусочки. Оливки разрежьте пополам. Помидор нарежьте тонкими ломтиками, если используете.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

5. Смешайте томатный соус с чайной ложкой оливкового масла. Равномерно распределите эту смесь по тесту, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра.

6. Равномерно распределите моцареллу. Сверху разложите полукольца красного лука, кусочки феты, половинки оливок, колечки пепперончини и ломтики помидора. Посыпьте орегано и свежемолотым черным перцем. Сбрызните оливковым маслом.

7. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

8. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, моцарелла не расплавится, а фета слегка не подрумянится.

9. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. При необходимости еще раз сбрызните оливковым маслом.

10. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Греческая пицца — это вариация на тему классического греческого салата. Фета имеет насыщенный соленый вкус, поэтому дополнительно солить пиццу обычно не требуется. Если вы любите яркий вкус, используйте маринованные оливки каламата с косточкой — они более ароматные. Чтобы пицца получилась более легкой, моцареллу можно заменить на меньший объем или вовсе убрать, увеличив количество феты. Для свежести после выпечки можно добавить несколько листиков свежего орегано.

15. ПИЦЦА «ИСПАНСКАЯ С ЧОРИЗО»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— три столовые ложки простого томатного соуса.

— половина чайной ложки сладкой молотой паприки (пimentóн).

Для начинки:

— 100 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 80 граммов сыровяленой колбасы чоризо (пикантной или сладкой), нарезанной тонкими кружками или кубиками.

— половина красного и половина зеленого болгарского перца.

— четверть красной луковицы.

— несколько маслин без косточек (по желанию).

— оливковое масло для сбрызгивания.

— свежая петрушка для подачи.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его полный цикл.

3. Подготовьте начинку. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте тонкой соломкой. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

4. Смешайте томатный соус с молотой паприкой.

5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

6. Равномерно распределите по тесту соус с паприкой, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу. Сверху разложите кружочки чоризо, соломку болгарского перца, полукольца лука и маслины. Сбрызните оливковым маслом.

7. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

8. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, сыр не расплавится, а перец не станет мягким.

9. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Украсьте свежей петрушкой.

10. Дайте пицце отрохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

Испанская чоризо бывает двух основных видов: пикантная (chorizo picante) с острым перцем и сладкая (chorizo dulce) с паприкой. Выбор определяет характер блюда. Для аутентичности используйте испанскую паприку (pimentón), которая придает соусу характерный дымный аромат и цвет. Если чоризо очень жирная, кружочки можно слегка обжарить на сухой сковороде перед выкладкой на пиццу, чтобы они стали хрустящими и выделили ароматный жир. Маслины лучше использовать с косточкой и вынимать ее самостоятельно — такие оливки обычно вкуснее.

16. ПИЦЦА «МАРГАРИТА БЕЛАЯ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для соуса:

— две столовые ложки оливкового масла холодного отжима.

— один зубчик чеснока (по желанию).

Для начинки:

— 150 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной).

— 30 граммов тертого сыра пармезан или пекорино.

— несколько крупных листиков свежего базилика.

— морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его полный цикл.

3. При желании чеснок мелко порубите и смешайте с оливковым маслом. Дайте настояться 10—15 минут.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

5. Равномерно смажьте тесто оливковым маслом (или смесью масла с чесноком), не доходя до краев 1,5—2 сантиметра.

6. Порвите моцареллу на небольшие кусочки и равномерно распределите по тесту. Посыпьте тертым пармезаном. Поперчите свежемолотым черным перцем.

7. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

8. Готовьте 8—10 минут, пока края не станут глубоко золотистыми, а сыр не расплавится и не начнет слегка пузыриться.

9. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Немедленно украсьте свежими листьями базилика. При необходимости досолите морской солью.

10. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте и подавайте.

Совет:

«Белая Маргарита» позволяет по-настоящему оценить качество сыра, масла и теста, так как здесь нет яркого томатного соуса. Используйте лучшее оливковое масло extra virgin с фруктовыми нотками и свежайшую моцареллу. Чеснок добавляется по желанию для пикантности. Эта пицца отлично сочетается с тонкими ломтиками прошутто крудо, выложенными на поверхность уже после выпечки. Соль лучше использовать хлопьями или крупного помола.

17. ПИЦЦА «КВАТРО СТАДЖИОНИ»

Ингредиенты на одну пиццу диаметром 30 сантиметров:

Для теста:

— один шарик готового теста (половина порции любого из трех базовых рецептов).

— мука или манная крупа для подпыла.

Для основы:

— четыре столовые ложки простого томатного соуса.

— 80 граммов моцареллы для пиццы (или шариковой, обсушенной и нарезанной).

Для сектора «Весна» (с артишоками и оливками):

— два консервированных артишоковых сердечка.

— четыре черные оливки без косточек.

— несколько листиков свежего базилика.

Для сектора «Лето» (с томатами и базиликом):

— четыре-пять помидоров черри.

— несколько листиков свежего базилика.

Для сектора «Осень» (с грибами):

— четыре-пять шампиньонов.

— половина зубчика чеснока.

— чайная ложка оливкового масла.

Для сектора «Зима» (с ветчиной):

— 40 граммов вареной ветчины или прошутто котто.

Для финиша:

— оливковое масло для сбрызгивания.

— морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по одному из базовых рецептов, разделите его на два шара. Для одной пиццы нужен один шар. Накройте его и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 20 минут.

2. Включите пиццамейкер и разогрейте его полный цикл.

3. Подготовьте начинки для секторов. Артишоки нарежьте дольками. Помидоры черри разрежьте пополам. Грибы нарежьте тонкими пластинами и быстро обжарьте на сковороде с оливковым маслом и измельченным чесноком до легкой румяности. Ветчину нарежьте тонкими полосками.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте или растяните тесто в круг диаметром 28—30 сантиметров.

5. Равномерно распределите по тесту томатный соус, не доходя до краев 1,5—2 сантиметра. Равномерно распределите моцареллу.

6. Мысленно разделите круг на четыре равных сектора. На первый сектор выложите артишоки и оливки. На второй — половинки помидоров черри. На третий — обжаренные грибы. На четвертый — полоски ветчины. Каждый сектор можно обозначить полоской из оливок или ветчины.

7. Сбрызните пиццу оливковым маслом, поперчите.

8. Выложите собранную пиццу в разогретый пиццамейкер.

9. Готовьте 9—11 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а сыр не расплавится.

10. Аккуратно извлеките готовую пиццу на разделочную доску. Украсьте сектор с томатами свежим базиликом, а при желании и другие секторы. При необходимости досолите.

11. Дайте пицце отдохнуть 1—2 минуты, затем разрежьте, стараясь резать по линиям секторов, и подавайте.

Совет: