12+
Оглавление - Рецепты домашних суши и роллов
- Введение
- Глава 1: Базовый курс — ваш суши-старт
- Экипировка
- Главные ингредиенты
- Рис: Душа суши. Наука и искусство приготовления
- Нори: Тонкий лист, который держит всё. Виды и мастерство обращения
- Рыба и морепродукты: Безопасность, выбор и вкусные альтернативы
- СОЕВЫЙ СОУС, ВАСАБИ, ИМБИРЬ: ТРИАДА ГАРМОНИИ. КАК НЕ ИСПОРТИТЬ ВКУС СУШИ
- Техника безопасности: Невидимая основа вкусных и безопасных суши
- Глава 2: Классика жанра — рецепты от простого к сложному
- Нигири-суши: Техника формирования. Поэзия в ладони
- ФИЛОСОФИЯ И ЦЕЛЬ: «РИС КАК ПОДУШКА»
- ПОДГОТОВКА: НАСТРОЙКА «СТАНЦИИ»
- ЧАСТЬ 1: БАЗОВЫЙ РИТУАЛ ФОРМИРОВАНИЯ (ШАГ ЗА ШАГОМ)
- ЧАСТЬ 2: ОСОБЫЕ ТЕХНИКИ И ВАРИАЦИИ
- ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ
- ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА МАСТЕРА
- Маки-суши: Искусство идеального рулета
- ФИЛОСОФИЯ МАКИ: ЕДИНСТВО И БАЛАНС
- ПОДГОТОВКА: ОРГАНИЗАЦИЯ — ЗАЛОГ УСПЕХА (МИСЭ-ЭН-ПЛАС)
- Часть 1: Универсальная техника скручивания (Хосомаки/Футомаки)
- Часть 2: Виды маки-суши (размер и техника)
- Проблемы, решения и лайфхаки
- Темаки-суши: Искусство суши-конуса для веселой и демократичной трапезы
- Философия темаки: Демократия на тарелке
- Подготовка к темаки-вечеринке
- Часть 1: Классическая техника скручивания (пошагово с деталями)
- Часть 2: Вариации и стили
- Проблемы и их решение (почему мой темаки разваливается?)
- Главные правила для идеального темаки
- Начинки: Вселенная вкусов, текстур и возможностей
- Философия: Триединство совершенной начинки
- Категория 1: Рыба и морепродукты для сашими (сырые/маринованные)
- Категория 2: Приготовленные морепродукты (безопасные и доступные)
- Категория 3: Овощи и фрукты (цвет, хруст, свежесть)
- Категория 4: Прочие начинки (крем, хруст, умами)
- Золотые правила комбинирования начинок
- Глава 3: Творческая мастерская — авторские и горячие роллы
- Запеченные роллы (Baked Rolls): Теплая роскошь для домашней кухни
- Философия запеченного ролла: Контраст и комфорт
- Часть 1: Базовый алгоритм и отличия от классики
- Часть 2: Подготовка основы — скручиваем правильный «полуфабрикат»
- Часть 3: Сердце процесса — соусы для запекания
- Часть 4: Процесс запекания — наука о температурах
- Часть 5: Финальный аккорд — подача и украшение
- Часть 6: Классические и авторские комбинации
- Проблемы и их решения
- Теплые и жареные роллы: Искусство хрустящей текстуры
- Философия жареного ролла: Игра текстур
- Часть 1: Базовые принципы и ключевые отличия
- Часть 2: Подготовка ролла-полуфабриката
- Часть 3: Метод 1 — Роллы в кляре Темпура (легкие и воздушные)
- Часть 4: Метод 2 — Роллы в панировке Панко (плотные и хрустящие)
- Часть 5: Финальные акценты, соусы и подача
- Часть 6: Классические комбинации начинок
- Технические проблемы и их решение
- Острые роллы (Spicy Rolls): Огонь, который можно контролировать
- Философия острого ролла: Баланс, а не пожар
- Часть 1: Основа всех основ — соус Спайси (Spicy Sauce)
- Часть 2: Конструкция острого ролла: где и как размещать «огонь»
- Часть 3: Классические сочетания и рецепты
- Часть 4: Подача, сопровождение и контроль остроты
- Часть 5: Распространенные ошибки и их исправление
- Вегетарианские и веганские варианты: Полнота вкуса без рыбы
- Философия: Где искать глубину вкуса?
- Часть 1: Ингредиенты-чемпионы и их подготовка
- Часть 2: Ключевые рецепты компонентов
- Часть 3: Принципы сборки вегетарианских роллов
- Часть 4: Примеры концепций роллов (не просто список)
- Важная заметка о веганстве
- Роллы для сладкоежек: Десерт, который удивляет
- Философия: Переосмысление формы
- Часть 1: Основа — сладкий суши-рис
- Часть 2: Замена нори и «обертка»
- Часть 3: Начинки и их подготовка
- Часть 4: Техника скручивания (особенности)
- Часть 5: Концепции роллов (от простого к сложному)
- Правила подачи
- Глава 4: Аксессуары и подача
- Супы и салаты: Ансамбль, дополняющий главную партию
- Философия сопровождения: Контраст и очищение
- Часть 1: Супы — искусство прозрачного бульона
- Часть 2: Салаты — хрустящий аккомпанемент
- Часть 3: Принципы сервировки и сочетания
- Гарниры и дополнения: Три столпа японского стола
- 1. Японский омлет (Тамагояки) — сладкое многослойное совершенство
- 2. Маринованный дайкон (Такуан) — хрустящее золото
- 3. Эдамамэ — самая социальная закуска
- Искусство подачи: Эстетика как завершающий штрих
- Философия: Ваби-саби и Ма
- Часть 1: Выбор посуды — фон для картины
- Часть 2: Композиция на тарелке — практические схемы
- Часть 3: Цвет, текстура и аксессуары
- Золотые правила
- Подбор соусов: Создание собственной вкусовой палитры
- Философия: Роль и функция
- Соус 1: Понзу — Эссенция японского цитруса
- Соус 2: Унаги — Сладкая душа угря
- Соус 3: Ореховый (Гома-аэ) — Текстура и насыщенность
- Соус 4: Крем-чиз (и его производные) — Западный гость
- Золотое правило сочетаемости
- Заключение: Ваше путешествие только начинается