Бесплатный фрагмент - Рецепты домашних сыров

Свежие сыры (без выдержки)

============================================================

001. Рикотта из коровьего молока

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— соль — 1/2—1 ч. л. (по вкусу)

— лимонный сок или 9% уксус — 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше — тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

002. Рикотта лимонная (из коровьего молока)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— соль — 1/2—1 ч. л. (по вкусу)

— лимонный сок или 9% уксус — 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)

— добавка: лимонная цедра (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше — тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

003. Рикотта из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

— козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— соль — 1/2—1 ч. л. (по вкусу)

— лимонный сок или 9% уксус — 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше — тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

004. Панир классический (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 250—350 г из 2 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— лимонный сок или уксус — 3—5 ст. л.

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

005. Панир с тмином

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 250—350 г из 2 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— лимонный сок или уксус — 3—5 ст. л.

— соль — 1/2 ч. л.

— добавка: тмин — 1/2—1 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

006. Панир из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: 250—350 г из 2 л.

Ингредиенты:

— козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— лимонный сок или уксус — 3—5 ст. л.

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

007. Queso fresco в стиле (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—500 г из 3 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 3 л

— соль — 1—1.5 ч. л.

— лимонный сок/уксус — 3—6 ст. л. (по разделению сгустка)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 80—85° C.

2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20—40 минут.

4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.

5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.

Хранение: 3—4 дня в холодильнике.

008. Queso fresco с чили и лаймом

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—500 г из 3 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 3 л

— соль — 1—1.5 ч. л.

— лимонный сок/уксус — 3—6 ст. л. (по разделению сгустка)

— добавка: чили + лайм (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 80—85° C.

2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20—40 минут.

4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.

5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.

Хранение: 3—4 дня в холодильнике.

009. Фермерский творожный сыр (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—450 г.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— кефир или йогурт без добавок — 200 мл (как закваска)

— соль — 1/2—1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром/йогуртом, накройте и оставьте при 22—25° C на 12—18 часов, пока не загустеет.

2. Осторожно нагрейте до 45—50° C, не мешая интенсивно, чтобы отделилась сыворотка.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 2—4 часа (или ночь в холодильнике для более сухого сыра).

4. Посолите, сформируйте шар/брикет.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

010. Зернистый творожный сыр (обезжиренный)

Тип: свежий, коровий, обезжиренный

Выход: 350—550 г.

Ингредиенты:

— коровье молоко 0—1.5% (пастеризованное) — 2 л

— кефир/простокваша — 250 мл (или 2—3 ст. л. закваски)

— соль — по вкусу

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22—25° C на 12—18 часов до плотного сгустка.

2. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см и медленно нагрейте до 50—52° C, аккуратно помешивая 5—10 минут.

3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).

4. Дайте стечь 15—30 минут. Посолите.

5. Для «кремового» варианта добавьте сливки в готовое зерно.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

011. Зернистый творожный сыр со сливками (жирный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 350—550 г.

Ингредиенты:

— цельное коровье молоко (пастеризованное) — 2 л

— кефир/простокваша — 250 мл (или 2—3 ст. л. закваски)

— соль — по вкусу

— сливки 10—20% — 100—200 мл (добавить после отжима)

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22—25° C на 12—18 часов до плотного сгустка.

2. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см и медленно нагрейте до 50—52° C, аккуратно помешивая 5—10 минут.

3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).

4. Дайте стечь 15—30 минут. Посолите.

5. Для «кремового» варианта добавьте сливки в готовое зерно.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

012. Лабне классический (из йогурта)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

— йогурт натуральный без добавок — 1 кг

— соль — 1/2—1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

013. Лабне с мятой и лимоном

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

— йогурт натуральный без добавок — 1 кг

— соль — 1/2—1 ч. л.

— добавка: мята + лимон (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

014. Лабне острый (паприка/чили)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

— йогурт натуральный без добавок — 1 кг

— соль — 1/2—1 ч. л.

— добавка: паприка + чили (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

015. Крем-сыр базовый (сливочный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 400—700 г.

Ингредиенты:

— цельное коровье молоко (пастеризованное) — 1 л

— сливки 20—33% — 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)

— кефир/йогурт — 2 ст. л. (или мезофильная закваска — по инструкции)

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

016. Крем-сыр с чесноком и зеленью

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 400—700 г.

Ингредиенты:

— цельное коровье молоко (пастеризованное) — 1 л

— сливки 20—33% — 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)

— кефир/йогурт — 2 ст. л. (или мезофильная закваска — по инструкции)

— соль — 1/2 ч. л.

— добавка: чеснок + зелень (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

017. Крем-сыр из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: 400—700 г.

Ингредиенты:

— козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 1 л

— сливки 20—33% — 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)

— кефир/йогурт — 2 ст. л. (или мезофильная закваска — по инструкции)

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

018. Маскарпоне домашний (жирный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 500—700 г.

Ингредиенты:

— сливки 33% — 1 л

— лимонный сок — 1—2 ст. л. (или 1/4 ч. л. лимонной кислоты, растворить)

Шаги:

1. Нагрейте сливки до 82—85° C, не кипятите.

2. Добавьте лимонный сок, перемешайте 10 секунд и держите на минимальном огне 3—5 минут до легкого загустения.

3. Остудите 10 минут, затем переложите в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—12 часов.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

019. Маскарпоне облегченный (полужирный)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500—700 г.

Ингредиенты:

— сливки 20—30% — 1 л

— лимонный сок — 1—2 ст. л. (или 1/4 ч. л. лимонной кислоты, растворить)

Шаги:

1. Нагрейте сливки до 82—85° C, не кипятите.

2. Добавьте лимонный сок, перемешайте 10 секунд и держите на минимальном огне 3—5 минут до легкого загустения.

3. Остудите 10 минут, затем переложите в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—12 часов.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

020. Кварк классический

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—500 г.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— мезофильная закваска (или 2 ст. л. кефира) — по выбору

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Внесите закваску в молоко, перемешайте и оставьте при 22—24° C на 16—24 часа до плотного сгустка.

2. Поставьте кастрюлю на водяную баню и прогрейте до 40—45° C, пока сыворотка не начнет отделяться.

3. Откиньте на марлю и дайте стечь 4—8 часов в холодильнике.

4. Посолите и разомните до однородности.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

021. Кварк из обезжиренного молока

Тип: свежий, коровий, обезжиренный

Выход: 300—500 г.

Ингредиенты:

— коровье молоко 0—1.5% (пастеризованное) — 2 л

— мезофильная закваска (или 2 ст. л. кефира) — по выбору

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Внесите закваску в молоко, перемешайте и оставьте при 22—24° C на 16—24 часа до плотного сгустка.

2. Поставьте кастрюлю на водяную баню и прогрейте до 40—45° C, пока сыворотка не начнет отделяться.

3. Откиньте на марлю и дайте стечь 4—8 часов в холодильнике.

4. Посолите и разомните до однородности.

Хранение: 5—7 дней в холодильнике.

022. Скир-стайл густой кисломолочный сыр

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 350—600 г.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— натуральный йогурт с живыми культурами — 2—3 ст. л.

— соль — щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 85° C, выдержите 5 минут и быстро охладите до 38—40° C.

2. Добавьте йогурт, перемешайте. Укутайте и держите 6—8 часов при 38—40° C (можно в духовке с лампочкой).

3. Остудите в холодильнике 2 часа, затем откиньте на марлю и дайте стечь 4—8 часов.

4. Посолите по вкусу.

Хранение: 5—7 дней.

023. Сыр из кефира быстрый (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300—500 г из 1—2 л (зависит от кефира).

Ингредиенты:

— кефир 2.5—3.2% — 1—2 л

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Заморозьте кефир в пакете/контейнере.

2. Выложите замороженный блок в марлю над миской и оставьте в холодильнике на 8—12 часов, пока не отделится сыворотка.

3. Посолите и перемешайте до пастообразной текстуры.

Хранение: 4—6 дней.

024. Урда из овечьей сыворотки (в стиле)

Тип: свежий, овечий, обычный

Выход: обычно 150—300 г из 3—4 л сыворотки.

Ингредиенты:

— сыворотка (лучше от овечье сыра) — 3—4 л

— соль — по вкусу

Шаги:

1. Нагрейте сыворотку до 90—95° C, помешивая.

2. Когда появятся белые хлопья, убавьте огонь и поддерживайте 10 минут без кипения.

3. Снимите пену/хлопья шумовкой или откиньте все на марлю.

4. Дайте стечь 20—40 минут, посолите.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

025. Урда смешанная (коровья/овечья)

Тип: свежий, смесь молока, обычный

Выход: обычно 150—300 г из 3—4 л сыворотки.

Ингредиенты:

— сыворотка (лучше от смесь сыра) — 3—4 л

— соль — по вкусу

Шаги:

1. Нагрейте сыворотку до 90—95° C, помешивая.

2. Когда появятся белые хлопья, убавьте огонь и поддерживайте 10 минут без кипения.

3. Снимите пену/хлопья шумовкой или откиньте все на марлю.

4. Дайте стечь 20—40 минут, посолите.

Хранение: 3—5 дней в холодильнике.

============================================================

Мягкие сыры (короткая стабилизация)

============================================================

026. Фромаж блан (из коровьего молока)

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 400—600 г.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 22—24° C (комнатная температура). Внесите мезофильную закваску, перемешайте.

2. Оставьте на 12—16 часов до мягкого сгустка.

3. Переложите сгусток в марлю и дайте стечь 6—12 часов в холодильнике.

4. Посолите и перемешайте. Можно формовать в небольшие формы.

Хранение: 5—7 дней.

027. Фромаж блан (из козьего молока)

Тип: мягкий, козий, обычный

Выход: 400—600 г.

Ингредиенты:

— козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 2 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— соль — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 22—24° C (комнатная температура). Внесите мезофильную закваску, перемешайте.

2. Оставьте на 12—16 часов до мягкого сгустка.

3. Переложите сгусток в марлю и дайте стечь 6—12 часов в холодильнике.

4. Посолите и перемешайте. Можно формовать в небольшие формы.

Хранение: 5—7 дней.

028. Робиола-стайл мягкий (коровий)

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450—650 г из 4 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 4 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

— сычужный фермент (реннет) — 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

— соль — 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

— добавка: нежный вкус (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».

4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7—10 дней в холодильнике.

029. Мягкий сыр на сметанной закваске

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450—650 г из 4 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 4 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

— сычужный фермент (реннет) — 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

— соль — 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

— добавка: сметанная закваска (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».

4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7—10 дней в холодильнике.

030. Бурсен-стайл с чесноком и зеленью

Тип: мягкий, коровий, жирный

Выход: 450—650 г из 4 л.

Ингредиенты:

— цельное коровье молоко (пастеризованное) — 4 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

— сычужный фермент (реннет) — 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

— соль — 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

— добавка: чеснок + зелень (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».

4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7—10 дней в холодильнике.

031. Мягкий сыр с паприкой и копченой солью

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450—650 г из 4 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 4 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

— сычужный фермент (реннет) — 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

— соль — 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

— добавка: паприка + копченая соль (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».

4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7—10 дней в холодильнике.

032. Мягкий сыр с вялеными томатами

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450—650 г из 4 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 4 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

— сычужный фермент (реннет) — 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

— соль — 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

— добавка: вяленые томаты (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».

4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7—10 дней в холодильнике.

033. Мягкий сыр с оливками и тимьяном

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450—650 г из 4 л.

Ингредиенты:

— коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 4 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

— сычужный фермент (реннет) — 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

— соль — 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

— добавка: оливки + тимьян (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».

4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7—10 дней в холодильнике.

034. Мягкий козий сыр с мёдом и орехами

Тип: мягкий, козий, обычный

Выход: 450—650 г из 4 л.

Ингредиенты:

— козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) — 4 л

— мезофильная закваска — по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)

— хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)