Бесплатный фрагмент - Рецепты итальянской кухни

Основы и соусы

Тесто, паста, базовые соусы и заготовки, которые экономят время и делают вкус по-итальянски узнаваемым.

Рецепт 001. Тесто для пиццы по-неаполитански (домашнее)

Время: 20 мин + расстойка 6—24 ч

Выход: 2 пиццы 30 см

Ингредиенты:

• мука пшеничная 500 г

• вода 325 мл (комнатной температуры)

• соль 10 г

• дрожжи сухие 1—2 г (или свежие 3—5 г)

• оливковое масло 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте воду и дрожжи, затем добавьте 2/3 муки и перемешайте.

2. Добавьте соль, оставшуюся муку и замесите гладкое эластичное тесто 8—10 минут (в конце можно добавить масло).

3. Накройте и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

4. Разделите на 2 шара, уложите в контейнеры, дайте расстояться 4—12 часов (можно в холодильнике 12—24 часа).

5. Перед выпечкой согрейте тесто 60 минут, растяните руками, добавьте соус и начинку, выпекайте при максимальной температуре 7—10 минут.

Хранение: Тесто: в холодильнике до 48 часов. Сформированные шары можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Чем дольше расстойка, тем вкус и структура лучше. Не раскатывайте скалкой, чтобы сохранить пузырьки.

Рецепт 002. Быстрое тесто для пиццы (за 60 минут)

Время: 15 мин + расстойка 45 мин

Выход: 2 пиццы 30 см

Ингредиенты:

• мука 500 г

• вода теплая 300 мл

• дрожжи сухие 7 г

• соль 10 г

• сахар 1 ч. л.

• оливковое масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте теплую воду, дрожжи и сахар, оставьте на 5—7 минут.

2. Добавьте муку, соль и масло, замесите тесто 6—8 минут.

3. Накройте и оставьте в тепле на 40—45 минут до увеличения.

4. Разделите на 2 части, сформируйте основы, добавьте соус и начинку.

5. Выпекайте при 230—260C 10—12 минут.

Хранение: Лучше использовать сразу. В холодильнике до 24 часов.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 003. Яичное тесто для пасты (pasta fresca)

Время: 35 мин + отдых 30 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• мука 00 или высшего сорта 400 г

• яйца 4 шт

• соль щепотка

• оливковое масло 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Просейте муку горкой, сделайте углубление, вбейте яйца и добавьте соль.

2. Вилкой смешайте яйца с мукой, затем замесите плотное тесто 8—10 минут.

3. Заверните в пленку и оставьте отдыхать 30 минут.

4. Раскатайте тонко (вручную или машинкой) и нарежьте тальятелле/феттуччине или используйте для лазаньи.

5. Варите свежую пасту 2—3 минуты в подсоленной воде.

Хранение: Тесто: в холодильнике до 24 часов. Нарезанную пасту можно заморозить до 2 месяцев.

Рецепт 004. Базовое тесто для ньокки (картофельное)

Время: 40 мин

Выход: 4—5 порций

Ингредиенты:

• картофель 1 кг

• мука 200—260 г

• яйцо 1 шт (по желанию)

• соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Отварите картофель в мундире до мягкости, очистите и разомните, пока теплый.

2. Добавьте соль и (по желанию) яйцо.

3. Всыпьте муку частями и быстро замесите мягкое тесто: не вымешивайте долго.

4. Скатайте жгуты, нарежьте кусочки и при желании сделайте бороздки вилкой.

5. Отварите ньокки 2—3 минуты после всплытия.

Хранение: Сырые ньокки: заморозьте на подносе, затем пересыпьте в пакет (до 2 месяцев).

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 005. Соус маринара (томатный базовый)

Время: 25 мин

Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

• томаты в собственном соку 800 г

• чеснок 3 зубчика

• оливковое масло 2 ст. л.

• орегано 1/2 ч. л.

• базилик 5—6 листьев

• соль

• сахар щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Разогрейте масло, добавьте раздавленный чеснок, прогрейте 30 секунд (не пережарьте).

2. Добавьте томаты, разомните их ложкой, посолите.

3. Тушите 15—20 минут до нужной густоты.

4. В конце добавьте базилик и при желании щепотку сахара.

5. Уберите чеснок, если хотите более мягкий вкус.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порционно до 3 месяцев.

Рецепт 006. Соус помодоро с базиликом (sugo al pomodoro)

Время: 30 мин

Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

• помидоры 1 кг (или томаты в собственном соку 800 г)

• лук 1 шт

• оливковое масло 2 ст. л.

• базилик 1 пучок

• соль

• черный перец

Шаги:

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте в масле 6—8 минут до мягкости.

2. Добавьте томаты (свежие нарежьте), посолите.

3. Тушите 15—20 минут, при желании пробейте блендером до гладкости.

4. Добавьте черный перец и крупно порванный базилик.

5. Дайте настояться 5 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Заморозка до 3 месяцев.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 007. Песто алла дженовезе (pesto genovese)

Время: 10 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

• базилик 2 больших пучка

• кедровые орехи 40 г

• пармезан 60 г

• пекорино 30 г (по желанию)

• чеснок 1—2 зубчика

• оливковое масло 120—150 мл

• соль

Шаги:

1. Подсушите орехи на сухой сковороде 1—2 минуты и остудите.

2. В ступке: растолките чеснок с солью, добавьте базилик, затем орехи и сыры, влейте масло.

3. В блендере: измельчайте ингредиенты короткими циклами, чтобы базилик не потемнел.

4. Отрегулируйте густоту маслом и вкус солью.

5. Перед подачей можно добавить 1—2 ст. л. воды от пасты для более шелковистой текстуры.

Хранение: В холодильнике до 5 суток (под слоем масла). Можно заморозить в форме для льда до 2 месяцев.

Рецепт 008. Песто россо (с вялеными томатами)

Время: 10 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

• вяленые томаты 150 г

• миндаль 50 г (или кедровые орехи)

• пармезан 60 г

• чеснок 1 зубчик

• оливковое масло 80—120 мл

• базилик 5—6 листьев (по желанию)

• соль

Шаги:

1. Подсушите миндаль 2 минуты и остудите.

2. Сложите все ингредиенты в чашу блендера.

3. Пробейте до пасты, подливая масло до нужной консистенции.

4. Попробуйте и отрегулируйте соль.

5. Подавайте с пастой, брускеттой или как соус к курице.

Хранение: В холодильнике до 7 суток (под слоем масла). Заморозка до 2 месяцев.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 009. Рагу болоньезе (ragu alla bolognese)

Время: 2 ч 30 мин

Выход: 6—8 порций

Ингредиенты:

• фарш говяжий 500 г

• фарш свиной 200 г (или только говядина)

• лук 1 шт

• морковь 1 шт

• сельдерей 1 стебель

• томатная паста 2 ст. л.

• томаты 400 г

• молоко 200 мл

• вино красное/белое 150 мл (по желанию, можно заменить бульоном)

• оливковое масло 2 ст. л.

• соль

• перец

Шаги:

1. Сделайте софритто: мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей, обжарьте в масле 10 минут.

2. Добавьте фарш и готовьте до изменения цвета и испарения влаги.

3. Вмешайте томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Влейте вино (или бульон), выпарите 3—5 минут.

5. Добавьте томаты, соль и перец, томите на слабом огне 1,5—2 часа, подливая воду при необходимости.

6. В конце влейте молоко и прогрейте 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток. Заморозка до 3 месяцев.

Заметка: Классика: подавать с тальятелле или использовать в лазанье.

Рецепт 010. Бешамель (besciamella)

Время: 15 мин

Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

• молоко 700 мл

• сливочное масло 60 г

• мука 60 г

• соль

• мускатный орех щепотка

Шаги:

1. Растопите масло на слабом огне.

2. Добавьте муку и готовьте 1—2 минуты, постоянно помешивая (ру).

3. Влейте теплое молоко частями, каждый раз размешивая до гладкости.

4. Доведите до кипения и варите 3—5 минут до загустения.

5. Посолите и добавьте мускатный орех.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (накройте пленкой в контакт).

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Антипасти и закуски

Брускетта, кростини, овощные закуски и классические итальянские идеи для начала ужина.

Рецепт 011. Брускетта с томатами и базиликом

Время: 15 мин

Выход: 6—8 штук

Ингредиенты:

• багет/чиабатта 1 шт

• помидоры 3 шт

• чеснок 1 зубчик

• базилик 1 пучок

• оливковое масло 2—3 ст. л.

• соль

• черный перец

Шаги:

1. Нарежьте хлеб ломтиками и подсушите в духовке или на сухой сковороде.

2. Разотрите ломтики чесноком.

3. Помидоры нарежьте кубиком, добавьте базилик, масло, соль и перец.

4. Разложите томаты на хлеб и подавайте сразу.

Хранение: Смесь томатов храните до 24 часов, но брускетту собирайте перед подачей.

Рецепт 012. Брускетта с рикоттой, медом и орехами

Время: 10 мин

Выход: 6—8 штук

Ингредиенты:

• хлеб для тостов/чиабатта 6—8 ломтиков

• рикотта 250 г

• мед 2—3 ст. л.

• грецкие орехи 40 г

• цедра лимона 1/2 ч. л. (по желанию)

• соль щепотка

Шаги:

1. Подсушите хлеб до хруста.

2. Рикотту слегка посолите и разотрите ложкой.

3. Намажьте рикотту, сверху добавьте мед и рубленые орехи.

4. При желании добавьте цедру лимона.

Хранение: Собирайте перед подачей. Рикотта в холодильнике до 2 суток.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 013. Кростини с грибами и петрушкой

Время: 20 мин

Выход: 8—10 штук

Ингредиенты:

• батон/чиабатта 8—10 ломтиков

• шампиньоны 350 г

• чеснок 2 зубчика

• оливковое масло 2 ст. л.

• сливочное масло 20 г (по желанию)

• петрушка

• соль

• перец

Шаги:

1. Подсушите хлеб до румяности.

2. Нарежьте грибы, обжарьте на сильном огне до выпаривания влаги.

3. Добавьте масло, чеснок, соль и перец, готовьте 1—2 минуты.

4. Разложите грибы на хлеб, посыпьте петрушкой.

Хранение: Грибную начинку можно хранить в холодильнике до 2 суток.

Рецепт 014. Кростини тосканские с паштетом из куриной печени

Время: 35 мин

Выход: 10—12 штук

Ингредиенты:

• куриная печень 400 г

• лук 1 шт

• сливочное масло 60 г

• каперсы 1 ст. л.

• анчоусы 2—3 филе (по желанию)

• бульон/вино 80 мл (по желанию)

• соль

• перец

• хлеб для тостов

Шаги:

1. Обжарьте лук на половине масла до мягкости.

2. Добавьте печень, обжарьте 6—7 минут до готовности внутри.

3. Добавьте каперсы и анчоусы, влейте бульон/вино, выпарите 2 минуты.

4. Пробейте блендером с оставшимся маслом до паштета, посолите и поперчите.

5. Намажьте на подсушенный хлеб.

Хранение: Паштет в холодильнике до 3 суток. Подавайте слегка комнатной

температуры.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 015. Капрезе классический

Время: 10 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• помидоры спелые 3—4 шт

• моцарелла 250 г

• базилик 1 пучок

• оливковое масло 2—3 ст. л.

• соль

• черный перец

• бальзамик (по желанию)

Шаги:

1. Нарежьте помидоры и моцареллу кружками.

2. Выложите чередуя, добавьте листья базилика.

3. Посолите, поперчите, полейте маслом.

4. При желании добавьте несколько капель бальзамика.

Хранение: Собирать перед подачей. В холодильнике до 12 часов (вкус лучше свежим).

Рецепт 016. Прошутто с дыней (prosciutto e melone)

Время: 10 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• прошутто 150—200 г

• дыня 1/2—1 шт

• оливковое масло 1 ст. л. (по желанию)

• черный перец

Шаги:

1. Нарежьте дыню ломтиками или кубиком.

2. Оберните/выложите рядом ломтики прошутто.

3. При желании добавьте пару капель масла и немного перца.

Хранение: Лучше подавать сразу.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 017. Инвольтини из баклажана с рикоттой и соусом помодоро

Время: 55 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• баклажаны 2 шт

• рикотта 300 г

• пармезан 40 г

• соус помодоро 400 мл

• базилик

• оливковое масло

• соль

• перец

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте длинными пластинами, посолите на 10 минут и обсушите.

2. Обжарьте или запеките пластины до мягкости.

3. Смешайте рикотту с пармезаном, перцем и базиликом.

4. Заверните начинку в баклажан, уложите в форму, залейте соусом.

5. Запекайте 15—20 минут при 190C.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Хорошо разогревается.

Рецепт 018. Маринованные баклажаны по-сицилийски (быстро)

Время: 40 мин

Выход: банка ~700 мл

Ингредиенты:

• баклажаны 2 шт

• уксус 6% 80 мл

• вода 200 мл

• чеснок 3 зубчика

• орегано 1/2 ч. л.

• оливковое масло 3—4 ст. л.

• соль

• перец

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте тонкими полосками, посолите на 15 минут и отожмите.

2. Проварите баклажаны 2—3 минуты в смеси воды и уксуса, откиньте на дуршлаг.

3. Смешайте с чесноком, орегано и перцем, добавьте масло.

4. Переложите в банку, слегка утрамбуйте.

Хранение: В холодильнике 5—7 суток. Используйте чистую вилку.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 019. Печеный перец с анчоусами и каперсами

Время: 35 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• сладкий перец 4 шт

• анчоусы 4—6 филе

• каперсы 1 ст. л.

• оливковое масло 2 ст. л.

• чеснок 1 зубчик

• петрушка

• соль (аккуратно)

• перец

Шаги:

1. Запеките перцы 20—25 минут при 220C до подпалин, переложите в пакет на 10 минут.

2. Очистите и нарежьте полосками.

3. Смешайте с анчоусами, каперсами, чесноком и маслом.

4. Посыпьте петрушкой. Соль добавляйте осторожно: анчоусы соленые.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Вкус лучше после 2—3 часов настаивания.

Рецепт 020. Оливки в ароматном маринаде

Время: 10 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• оливки 300 г

• оливковое масло 2 ст. л.

• цедра лимона 1/2 ч. л.

• розмарин 1 веточка

• тимьян 1 веточка

• чили хлопья щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Слейте рассол, оливки обсушите.

2. Смешайте масло, цедру, травы и чили.

3. Добавьте оливки, перемешайте и дайте постоять 20—30 минут.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 021. Аранчини сицилийские (рисовые шарики с моцареллой)

Время: 1 ч 20 мин

Выход: 10—12 штук

Ингредиенты:

• рис для ризотто 300 г

• бульон 900 мл

• пармезан 50 г

• сливочное масло 30 г

• моцарелла 150 г

• яйца 2 шт

• мука 80 г

• сухари панировочные 150 г

• масло для жарки

• соль

Шаги:

1. Сварите густой рис: добавляйте бульон частями и доведите до клейкой текстуры, остудите.

2. Вмешайте масло и пармезан, посолите.

3. Сформируйте шарики, внутри спрячьте кубик моцареллы.

4. Обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях.

5. Жарьте во фритюре до золотистости или запекайте 20 минут при 210C.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лучше разогревать в духовке.

Рецепт 022. Суппли «аль телефоно» (римские рисовые крокеты)

Время: 1 ч 10 мин

Выход: 10—12 штук

Ингредиенты:

• готовый рис/ризотто 700 г (лучше с томатным соусом)

• моцарелла 150 г

• яйца 2 шт

• мука 70 г

• сухари 150 г

• масло для жарки

Шаги:

1. Охлажденный рис должен быть липким и держать форму.

2. Сформируйте крокеты, внутрь положите палочку моцареллы.

3. Обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях.

4. Жарьте до золотистой корочки. При разломе моцарелла тянется «нитями».

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев в духовке 8—10 минут.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Рецепт 023. Фриттата с кабачком и пармезаном

Время: 30 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• яйца 6 шт

• кабачок 1—2 шт

• пармезан 50 г

• молоко 60 мл

• оливковое масло 1 ст. л.

• соль

• перец

• петрушка/мята (по желанию)

Шаги:

1. Кабачок нарежьте кубиком и обжарьте 6—7 минут до мягкости.

2. Взбейте яйца с молоком, солью, перцем и пармезаном.

3. Добавьте кабачок и зелень, перемешайте.

4. Вылейте в сковороду и готовьте под крышкой 8—10 минут на слабом огне (или допеките 8 минут при 190C).

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Вкусна и холодной.

Рецепт 024. Паштет из тунца с каперсами для кростини

Время: 10 мин

Выход: ~250 г

Ингредиенты:

• тунец консервированный 1 банка (160—180 г)

• каперсы 1 ст. л.

• лимонный сок 1 ст. л.

• оливковое масло 2 ст. л.

• петрушка 1 ст. л.

• черный перец

• хлеб для подачи

Шаги:

1. Слейте жидкость с тунца.

2. Сложите все ингредиенты в чашу и разомните вилкой или пробейте до паштета.

3. Отрегулируйте кислоту лимоном и густоту маслом.

4. Намажьте на подсушенный хлеб.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Супы и салаты

От минестроне и риболлиты до панцанеллы: легкие и сытные блюда для любого сезона.

Рецепт 025. Минестроне (minestrone)

Время: 1 ч

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

• лук 1 шт

• морковь 1 шт