12+
Оглавление - Турецкий каймак
История и технология деликатеса
- Предисловие
- Часть I. Введение. Молочные пенки времени
- Глава 1. Наследство степи
- 1. Чему степь научила тюрков
- 2. Технология степных пенок
- 3. Культурное значение пенок
- Глава 2. Встреча миров — Анатолия открывается тюркам
- 1. Дороги молока
- 2. От степи к Анатолии
- 3. Молочный ландшафт византийской Анатолии
- 4. Наследие античности
- 5. Молоко между религией и медициной
- 6. Первые шаги в Анатолии
- 7. Степные пастухи встречают анатолийскую корову
- 8. Климат, посуда, условия — всё меняется
- 9. Первые эксперименты: каймак в новых условиях
- 10. Города просыпаются: урбанизация Анатолии
- 11. Рождение профессии — первые каймакчи
- 12. Каймак входит в городскую культуру
- 13. Что мы знаем о каймаке XII века
- 14. Встреча с разнообразием: региональные варианты
- 15. Что изменилось за столетие
- 16. Буйвол ждёт своего часа
- Глава 3. Буйвол меняет все — рождение нового каймака (XII–XIII века)
- 1. Буйвол выходит из тени
- 2. От пастушьего двора до городского базара
- 3. Почему буйволиное молоко — особое сырьё
- 4. Мастера адаптируют технологию
- 5. Анатомия совершенства — что получилось
- 6. Экономика нового деликатеса
- 7. Где рождается лучший каймак
- 8. Что изменил буйвол
- Глава 4. Каймак становится ремеслом (XIII–XIV века)
- 1. Потребность в организации
- 2. Рождение эснафа каймакчи
- 3. От ученика до уста
- 4. Кодекс каймакчи: правила и стандарты
- 5. Контроль и надзор: как эснаф следит за качеством
- 6. Коллективная принадлежность — каймачи
- 7. Место в городской иерархии: признание и статус
- 8. Что изменилось
- Глава 5. Золотой век турецкого каймака: XV–XVII века
- 1. Стамбул — новая столица, новые возможности
- 2. Каймак во дворце — продукт для султанов
- 3. Кофейни — новый театр каймака
- 4. Классические сочетания — каймак обретает партнеров
- 5. Каймак в поэзии — воспевание совершенства
- 6. На базарах — каймак для народа
- 7. Каймак и хамам
- 8. Распространение славы — каймак за пределами Стамбула
- 9. Почему именно XV–XVII века стали золотым веком каймака
- Глава 6. От империи к республике: каймак в новые времена (XVIII–XXI века)
- 1. XVIII век: каймак в стагнирующей империи
- 2. Встреча с современностью (XIX век)
- 3. Каймак в череде катастроф (1900–1923)
- 4. Новое начало. Каймак в Турецкой республике (1923–1950)
- 5. Каймак и индустриализация (1950–1980)
- 6. Глобализация и возвращение к корням (1980–2000)
- 7. Каймак сегодня. Традиционный продукт в XXI веке (2000–настоящее время)
- Глава 7. Почему именно здесь, именно так?
- 1. Вопрос, который требует ответа
- 2. Как условия соединились
- 3. Можно ли воспроизвести турецкий каймак в другом месте?
- От истории — к ремеслу
- Глоссарий
- Часть I. История деликатеса
- Тематический указатель терминов
- I. Турецкий каймак и его разновидности
- II. Сырьё: молоко и его источники
- III. Технология и инструменты
- IV. Мастера и ремесло
- V. Места и пространства
- VI. Историческая география
- VII. Ключевые события и эпохи
- VIII. Молочные продукты степной традиции
- IX. Спутники каймака: классические сочетания
- X. Дворцовая культура
- XI. Источники и авторы
- XII. Понятия и концепции
- XIII. Современные реалии
- Алфавитный указатель терминов
- А
- Б
- В
- Г
- Д
- Е
- Ж
- З
- И
- К
- Л
- М
- Н
- О
- П
- Р
- С
- Т
- У
- Х
- Ц
- Ч
- Э
- Я
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
- I. РУССКОЯЗЫЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ
- II. ИНОСТРАННЫЕ ИСТОЧНИКИ
- III. ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ