Бесплатный фрагмент - Все грибы леса

Введение

Зачем нужен этот справочник

Грибы — один из самых загадочных и противоречивых даров природы. Они способны быть одновременно изысканным деликатесом и смертельно опасным ядом. На протяжении тысячелетий человек собирал грибы, лечился ими, использовал в пищу и… нередко расплачивался за ошибки тяжёлыми отравлениями.

Этот справочник создан как практическая и системная книга для грибников, кулинаров и всех, кто хочет понимать мир грибов глубже. Его цель — дать читателю полную, структурированную и понятную информацию: какие грибы можно собирать, какие — нельзя, как отличать съедобные виды от опасных двойников и как правильно обрабатывать грибы для еды.

Книга не поощряет риск. Напротив, она учит осторожности, внимательности и уважению к природе.

Как безопасно собирать грибы

Безопасный сбор грибов начинается не в лесу, а с знаний. Главное правило грибника: если есть хоть малейшее сомнение — гриб не берут.

Основные принципы безопасного сбора:

— собирать только те грибы, которые вы знаете на 100%;

— не брать старые, перезревшие, червивые и повреждённые грибы;

— не собирать грибы возле дорог, промышленных зон, свалок и городов;

— использовать отдельную корзину, а не полиэтиленовый пакет;

— не пробовать сырые грибы на вкус;

— обязательно сортировать грибы сразу после сбора.

Особую опасность представляют молодые грибы, у которых ещё не проявились характерные признаки вида, а также так называемые «двойники».

Основные ошибки грибников

Большинство грибных отравлений происходит не из-за редких экзотических видов, а из-за одних и тех же типичных ошибок:

— вера в народные «приметы» (лук почернел, серебро потемнело и т.п.);

— сбор грибов «на глаз», без знания строения;

— путаница между съедобными грибами и смертельно опасными двойниками;

— употребление условно съедобных грибов без правильной обработки;

— переоценка опыта («я всю жизнь ел — и ничего»);

— кормление грибами детей, беременных и людей с болезнями ЖКТ.

Важно понимать: даже один неправильно опознанный гриб может привести к трагедии.

Грибы и здоровье человека

С точки зрения питания грибы — низкокалорийный продукт с высоким содержанием воды, клетчатки и биологически активных веществ. Они содержат:

— растительный белок;

— витамины группы B;

— витамин D (особенно у сушёных грибов);

— калий, фосфор, магний, железо, цинк, селен;

— полисахариды (бета-глюканы).

Однако грибы — тяжёлая пища. Их клеточные стенки состоят из хитина, который плохо переваривается. Поэтому:

— грибы не рекомендуются детям до 7–10 лет;

— нежелательны при заболеваниях печени, почек и ЖКТ;

— опасны в больших количествах.

Грибы — это не повседневная еда, а продукт, требующий меры и грамотной обработки.

Как читать эту книгу

Каждый гриб в книге рассматривается по единой структуре:

— внешний вид и отличительные признаки;

— цветная иллюстрация;

— когда и где растёт и в каких лесах встречается;

— распространение в России;

— съедобность и уровень опасности;

— способы приготовления и время варки;

— пригодность для жарки, маринования, засолки;

— химический состав и влияние на организм;

— возможные двойники.

Такой формат позволяет использовать книгу как справочник в лесу и как учебное пособие дома.

Классификация грибов

Что такое грибы с точки зрения науки

Грибы — это отдельное царство живых организмов, не относящееся ни к растениям, ни к животным. У них нет хлорофилла, они не фотосинтезируют и питаются готовыми органическими веществами.

Тело гриба состоит из мицелия (грибницы) и плодового тела — той части, которую мы собираем. Грибы играют важнейшую роль в экосистемах: разлагают органику, образуют симбиоз с деревьями (микоризу) и участвуют в круговороте веществ.

Основные группы грибов

По строению плодового тела грибы делят на несколько основных групп:

— трубчатые (белые, подосиновики, маслята);

— пластинчатые (сыроежки, опята, мухоморы);

— сумчатые (сморчки, трюфели);

— трутовики и рогатики.

С точки зрения грибника важнее другая классификация — по съедобности.

Съедобные грибы

Съедобные грибы — это виды, которые можно употреблять в пищу после минимальной обработки или без неё (при соблюдении санитарных норм). Они не содержат опасных токсинов и традиционно используются в кулинарии.

Условно съедобные грибы

Условно съедобные грибы содержат раздражающие или токсичные вещества, которые разрушаются при правильной термической обработке: отваривании, вымачивании, многократной смене воды.

Нарушение технологии приготовления делает эти грибы опасными.

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы содержат токсины, вызывающие отравления различной степени тяжести. Некоторые из них приводят к поражению печени, почек, нервной системы и могут быть смертельно опасны.

Смертельно ядовитые грибы

Смертельно ядовитые грибы опасны даже в минимальных дозах. Их токсины не разрушаются при варке, жарке или мариновании. К этой группе относятся бледная поганка, некоторые мухоморы, галерины и кортинарии.

Двойники: почему грибы путают

Многие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные. Это результат эволюции и совпадения форм. Чаще всего путают:

— бледную поганку с шампиньонами и сыроежками;

— ложные опята с настоящими;

— строчки со сморчками.

Именно двойники являются главной причиной смертельных отравлений. Поэтому внимательное изучение признаков — основа безопасного грибного промысла.

ЧАСТЬ I. СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Глава №1. Трубчатые (благородные и массовые)

Белый гриб (боровик)

1. Внешний вид

Белый гриб по праву считается «царём грибов» и легко узнаётся по массивному, благородному облику. Шляпка крупная, мясистая, диаметром от 7 до 30 см, у молодых грибов полушаровидная, затем подушковидная и распростёртая. Окраска шляпки варьируется от светло-коричневой до тёмно-каштановой, поверхность гладкая или слегка бархатистая, в сухую погоду матовая, после дождя может быть слегка слизистой.

Ножка толстая, бочкообразная или цилиндрическая, плотная, светлая — беловатая, кремовая или светло-коричневая, часто с характерной сеточкой в верхней части. Мякоть плотная, белая, на срезе не темнеет и не меняет цвет. Запах приятный, грибной, вкус мягкий, ореховый.

Трубчатый слой у молодых грибов белый, затем становится желтоватым и с возрастом — оливково-зелёным.

2. Съедобность

Белый гриб — полностью съедобный и один из самых ценных грибов по вкусовым и питательным качествам. Не содержит опасных токсинов, пригоден для употребления после стандартной кулинарной обработки. Используется в пищу во всех странах, где произрастает.

3. Как готовить

Белый гриб универсален в кулинарии.

— Жарка: подходит идеально. Молодые грибы можно жарить без предварительного отваривания; для большей безопасности и мягкости допускается предварительная варка 10–15 минут.

— Варка: для супов и заготовок обычно варят 20–30 минут после закипания, снимая пену.

— Маринование: перед маринованием рекомендуется отваривать 20–25 минут.

— Засолка: подходит как для горячего, так и для холодного посола.

— Сушка: один из лучших грибов для сушки — сохраняет аромат и вкус.

Белые грибы не требуют вымачивания.

4. Где и когда растёт

Белый гриб образует микоризу с деревьями, поэтому растёт только в лесах.

— Типы лесов: хвойные (ель, сосна), лиственные (дуб, берёза), смешанные.

— Распространение: широко распространён по всей территории России — от европейской части до Сибири и Дальнего Востока.

— Места: опушки, мшистые участки, светлые леса, старые тропы.

— Сезон: с июня по октябрь, пик — июль–сентябрь.

Часто растёт одиночно или небольшими группами.

5. Можно ли кушать много

Несмотря на высокое качество, белый гриб — тяжёлая пища. Употреблять его следует умеренно.

— здоровому взрослому человеку — в разумных порциях;

— не рекомендуется детям младшего возраста;

— нежелателен при заболеваниях печени, почек и ЖКТ;

— переедание может вызвать тяжесть в желудке.

Белые грибы лучше сочетать с простыми гарнирами и не употреблять поздно вечером.

6. Химический состав

Белый гриб на 85–90% состоит из воды, однако богат биологически активными веществами.

Содержит:

— белки и аминокислоты;

— углеводы (маннитол, глюкоза, трегалоза);

— пищевые волокна (хитин);

— витамины группы B (B1, B2, B6);

— витамин D (особенно в сушёном виде);

— минеральные вещества: калий, фосфор, магний, железо, цинк, медь, селен.

Калорийность низкая, но питательная ценность высокая, особенно у сушёных грибов.

Боровик бронзовый

1. Внешний вид

Боровик бронзовый — крупный, массивный трубчатый гриб с характерной тёмной окраской. Шляпка плотная, мясистая, диаметром от 6 до 20 см. У молодых экземпляров она полушаровидная, затем становится выпуклой или распростёртой. Окраска шляпки тёмно-коричневая, шоколадная или почти чёрная с бронзовым отливом. Поверхность сухая, бархатистая, матовая, без слизи.

Ножка толстая, крепкая, бочкообразная или цилиндрическая, светлее шляпки — кремово-бурая. В верхней части ножки хорошо заметна светлая сеточка. Мякоть белая, плотная, на срезе цвет не меняет. Запах выраженный грибной, вкус мягкий, насыщенный, слегка сладковатый.

Трубчатый слой сначала белый, затем желтоватый, у зрелых грибов — оливково-жёлтый.

2. Съедобность

Боровик бронзовый полностью съедобен. Относится к грибам высшей пищевой категории и считается деликатесным видом. Не содержит ядовитых веществ и безопасен при обычной кулинарной обработке.

3. Как готовить

Боровик бронзовый подходит для всех способов приготовления.

— Жарка: отлично подходит; молодые грибы можно жарить без предварительной варки, при желании допускается отваривание 10–15 минут.

— Варка: для супов и соусов варят 20–30 минут после закипания.

— Маринование: перед маринованием рекомендуется отваривать 20–25 минут.

— Засолка: пригоден для горячего и холодного посола.

— Сушка: прекрасно подходит для сушки, сохраняя аромат и вкус.

Вымачивания не требует.

4. Где и когда растёт

Боровик бронзовый предпочитает тёплые лиственные и смешанные леса.

— Типы лесов: дубравы, буковые и смешанные леса с участием дуба.

— Произрастание в России: встречается редко, преимущественно в южных регионах и в европейской части страны.

— Места: светлые участки леса, опушки, старые дубовые насаждения.

— Сезон роста: с июня по сентябрь.

Растёт одиночно или небольшими группами.

5. Можно ли кушать много

Несмотря на высокие вкусовые качества, боровик бронзовый относится к тяжёлой пище.

Нельзя.

6. Химический состав

Белый гриб на 85–90% состоит из воды, однако богат биологически активными веществами.

Содержит:

— белки и аминокислоты;

— углеводы (маннитол, глюкоза, трегалоза);

— пищевые волокна (хитин);

— витамины группы B (B1, B2, B6);

— витамин D (особенно в сушёном виде);

— минеральные вещества: калий, фосфор, магний, железо, цинк, медь, селен.

Боровик сетчатый

— Внешний вид: шляпка светло-коричневая, диаметром 6–25 см, поверхность сухая, слегка бархатистая, с возрастом может становиться трещиноватой. Ножка толстая, цилиндрическая, с характерной сеточкой белого или кремового цвета, утолщённая к основанию. Мякоть плотная, белая, без сильного запаха, на разрезе не синеет.

— Съедобность: полностью съедобный гриб, вкус напоминает белый гриб, аромат приятный, слегка ореховый. Ценится за плотную мякоть и насыщенный вкус.

— Как готовить: перед приготовлением грибы рекомендуется промыть и слегка отварить. Жарят на масле до золотистой корочки, варят 20–30 минут. После варки можно мариновать или солить. Хорошо сохраняется при сушке, после чего пригоден для супов и соусов.

— Где и когда растёт: встречается в лиственных и смешанных лесах, предпочитает почвы с достаточной влажностью. Распространён в европейской части России. Период плодоношения — с мая по июль, в жаркие и влажные годы может появляться позднее.

— Можно ли кушать много: употреблять лучше умеренно. Детям, людям с проблемами ЖКТ и при повышенной чувствительности к грибам стоит быть осторожными.

— Химический состав: содержит белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для поддержания иммунитета и обмена веществ.

Боровик сосновый

— Внешний вид: шляпка от светло-коричневой до тёмно-коричневой, диаметром 5–20 см, поверхность гладкая, сухая, у молодых грибов выпуклая, с возрастом становится почти плоской. Ножка крепкая, цилиндрическая или слегка клубневидная, с редкой сеточкой у верхней части, белого или кремового оттенка. Мякоть плотная, белая, на срезе иногда слегка желтоватая, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб, вкус нежный, очень похож на белый гриб, но немного мягче и с лёгкой смолистой ноткой, особенно если растёт под соснами. Ценится за аромат и плотную мякоть.

— Как готовить: лучше слегка отварить 15–20 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат. После предварительной варки можно солить или мариновать. Хорошо сушится, сохраняет вкус и аромат.

— Где и когда растёт: преимущественно в сосновых лесах, реже — в смешанных. Любит песчаные и рыхлые почвы. Распространён в европейской части России, Урале и Сибири. Плодоношение с июня по август, в тёплые годы может появляться и в сентябре.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком следует есть осторожно, как и любой другой гриб.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для поддержания обмена веществ, костей и иммунитета.

Подосиновик красный

— Внешний вид: шляпка ярко-оранжево-красная, диаметром 5–20 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, с возрастом становится плоской, иногда слегка трещиноватой. Ножка плотная, цилиндрическая или слегка утолщённая к основанию, светлая с красноватыми пятнами или штрихами. Мякоть белая, плотная, на срезе может слегка слабо окрашиваться в оранжевый оттенок, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с приятным, нежным вкусом. Особенно хорош для жарки и супов. Вкус несколько мягче, чем у белого гриба, с лёгкой ореховой ноткой.

— Как готовить: перед приготовлением рекомендуется промыть и слегка отварить 15–20 минут. Жарят на масле до золотистого цвета, варят в супах и тушат. После предварительной варки можно солить и мариновать. Хорошо подходит для сушки — сохраняет цвет и вкус.

— Где и когда растёт: предпочитает лиственные леса, особенно под осинами, реже — под берёзой или сосной. Распространён по всей европейской части России, Урале и Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно, особенно в больших количествах.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Считается полезным для обмена веществ, поддержания костей и иммунитета.

Подосиновик жёлто-бурый

— Внешний вид: шляпка жёлто-коричневая или буроватая, диаметром 5–18 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская, иногда с небольшими трещинами. Ножка плотная, цилиндрическая или слегка утолщённая к основанию, светлая с желтоватым или бурым оттенком, без яркой сеточки. Мякоть белая, плотная, при срезе иногда слегка желтеет, запах мягкий, грибной, приятный.

— Съедобность: съедобный гриб с нежным вкусом, напоминающим белый гриб, но с лёгкой ореховой ноткой. Хорошо подходит для жарки, варки и тушения.

— Как готовить: перед приготовлением рекомендуется промыть и слегка отварить 15–20 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах и тушат. После предварительной варки можно солить и мариновать. Сушится хорошо, вкус при этом сохраняется.

— Где и когда растёт: растёт в лиственных и смешанных лесах, особенно под осинами и берёзами. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, в дождливые годы — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком есть осторожно, как и любые другие грибы.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания костей и иммунной системы.

Подосиновик белый

— Внешний вид: шляпка светло-коричневая или кремовая, диаметром 5–18 см, поверхность гладкая, сухая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской, иногда с едва заметными трещинами. Ножка плотная, цилиндрическая или слегка утолщённая к основанию, светлая с кремовым или беловатым оттенком, без сеточки. Мякоть белая, плотная, при срезе не меняет цвет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: полностью съедобный гриб, вкус нежный, мягкий, похож на белый гриб, аромат приятный, слегка ореховый. Ценится за плотную мякоть и универсальность в кулинарии.

— Как готовить: перед приготовлением грибы промывают и слегка отваривают 15–20 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат. После предварительной варки можно солить и мариновать. Хорошо сушится, сохраняет цвет и аромат.

— Где и когда растёт: предпочитает лиственные леса, особенно под осинами и берёзами, иногда встречается в смешанных лесах. Распространён в европейской части России, Урале и Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, в тёплые и влажные годы — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком есть осторожно, особенно в больших количествах.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Подберёзовик обыкновенный

— Внешний вид: шляпка светло-коричневая или кремовая, диаметром 5–15 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской. Ножка цилиндрическая, светлая, тонкая или средней толщины, с характерной сеточкой у верхней части. Мякоть белая, плотная, на срезе не меняет цвет, запах мягкий, грибной, приятный.

— Съедобность: съедобный гриб с нежным вкусом, напоминает белый гриб, но более мягкий и менее выраженный по аромату. Отлично подходит для жарки, варки, тушения и маринования.

— Как готовить: перед приготовлением грибы промывают и, при необходимости, слегка отваривают 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает берёзовые и смешанные леса, особенно часто встречается под берёзами. Распространён по всей европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятных условиях может продолжаться до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно, особенно при больших порциях.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Подберёзовик розовеющий

— Внешний вид: шляпка светло-коричневая или бежево-коричневая, диаметром 5–15 см, поверхность гладкая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская, с возрастом может слегка трещиновать. Ножка цилиндрическая, светлая с лёгким розоватым оттенком, особенно у основания, с редкой сеточкой у верхней части. Мякоть белая, на срезе постепенно розовеет, плотная, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб, вкус мягкий, приятный, напоминает белый гриб, с лёгкой ореховой ноткой. Хорош для жарки, варки и тушения.

— Как готовить: перед приготовлением рекомендуется промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистого цвета, варят в супах и тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает берёзовые и смешанные леса, особенно часто встречается под берёзами. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятных погодных условиях может продолжаться до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно, как и любые другие грибы.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Подберёзовик болотный

— Внешний вид: шляпка светло-коричневая или охристо-коричневая, диаметром 4–12 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская. Ножка цилиндрическая, светлая с желтоватым оттенком, часто с лёгкой сеточкой у верхней части, слегка утолщённая к основанию. Мякоть белая или кремовая, плотная, на срезе не меняет цвет, запах мягкий, грибной, приятный.

— Съедобность: съедобный гриб, вкус мягкий, напоминает белый гриб, но более деликатный. Подходит для жарки, варки, тушения и маринования.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и, при необходимости, слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистого цвета, варят в супах, тушат с овощами. После варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает влажные места в лиственных и смешанных лесах, часто вблизи болот и лугов. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно, как и любые другие грибы.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Маслёнок настоящий

— Внешний вид: шляпка желтовато-коричневая или оливково-коричневая, диаметром 5–12 см, поверхность гладкая, слегка липкая или блестящая при сырой погоде, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — выпуклая или плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая, иногда с небольшими коричневыми пятнами, без сеточки. Мякоть белая, плотная, на разрезе слегка окрашивается в желтоватый оттенок, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с нежным вкусом и приятным ароматом. Хорош для жарки, варки, тушения и маринования. Отличается маслянистой поверхностью шляпки, которая придаёт дополнительный вкус блюдам.

— Как готовить: перед приготовлением грибы промывают и слегка отваривают 10–15 минут, чтобы удалить горечь. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: встречается в хвойных и смешанных лесах, часто под соснами и елями. Распространён по всей европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Маслёнок зернистый

— Внешний вид: шляпка тёмно-коричневая или буроватая, диаметром 5–12 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, с характерной зернистой текстурой при прикосновении, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — выпуклая или плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с буроватым оттенком, без сеточки. Мякоть белая, плотная, на разрезе может слегка желтеть, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с приятным вкусом, немного мягче, чем у Маслёнка настоящего. Отлично подходит для жарки, варки, тушения и маринования. Ценится за плотную мякоть и характерный орехово-грибной аромат.

— Как готовить: перед приготовлением рекомендуется промыть и слегка отварить 10–15 минут, чтобы убрать возможную горечь. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах и тушат с овощами. После варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает хвойные и смешанные леса, особенно под соснами. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при тёплой и влажной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Маслёнок лиственничный

— Внешний вид: шляпка желтовато-бурая или оливково-коричневая, диаметром 5–12 см, поверхность гладкая, слегка липкая при сырой погоде, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — выпуклая или плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с желтоватым оттенком, без сеточки. Мякоть белая или слегка кремовая, плотная, на разрезе не меняет цвет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом и лёгким ореховым ароматом. Хорош для жарки, варки, тушения и маринования. Отличается особым ароматом при приготовлении, особенно если готовить с маслом.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отваривают 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: растёт преимущественно под лиственницей, реже — в смешанных лесах с хвойными породами. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятных погодных условиях — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Маслёнок серый

— Внешний вид: шляпка серо-бурая или оливково-серая, диаметром 5–12 см, поверхность гладкая, слегка липкая при сырой погоде, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — выпуклая или плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с сероватым оттенком, без сеточки. Мякоть белая или кремовая, плотная, на разрезе слегка желтеет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом и лёгким ореховым ароматом. Хорош для жарки, варки, тушения и маринования. Отличается характерным вкусом при термической обработке.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах и тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: встречается в хвойных и смешанных лесах, особенно под соснами. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при тёплой и влажной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Моховик зелёный

— Внешний вид: шляпка зелёная или оливково-зелёная, диаметром 4–12 см, поверхность бархатистая, сухая или слегка влажная, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — плоская. Ножка цилиндрическая, светлая с зелёными или оливковыми оттенками, плотная, без сеточки. Мякоть белая или светло-зелёная, плотная, на разрезе иногда слегка синеет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом, похож на белый гриб, но с лёгкой смолистой ноткой. Подходит для жарки, варки, тушения и маринования.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 15–20 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает хвойные и смешанные леса, часто растёт в мху и под хвойными деревьями. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при влажной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Моховик жёлто-бурый

— Внешний вид: шляпка жёлто-бурая, диаметром 4–12 см, поверхность бархатистая, сухая или слегка влажная, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с жёлто-бурым оттенком, без сеточки. Мякоть белая, плотная, при разрезе слегка желтеет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом и лёгким ореховым ароматом. Подходит для жарки, варки, тушения и маринования. Отличается нежной мякотью и характерным вкусом после термической обработки.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает хвойные и смешанные леса, часто в мху под деревьями. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной влажной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Моховик красный

— Внешний вид: шляпка красно-бурая или кирпично-красная, диаметром 4–12 см, поверхность бархатистая, сухая или слегка влажная, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с красноватым оттенком, без сеточки. Мякоть белая, плотная, на разрезе может слегка краснеть, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом и лёгкой ореховой ноткой. Отлично подходит для жарки, варки, тушения и маринования. После термической обработки сохраняет приятный аромат.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает хвойные и смешанные леса, часто в мху под деревьями. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной влажной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Польский гриб

— Внешний вид: шляпка светло-коричневая или охристо-коричневая, диаметром 5–15 см, поверхность гладкая, сухая или слегка бархатистая, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с лёгким коричневым оттенком, без сеточки. Мякоть белая, плотная, на срезе не меняет цвет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с нежным, приятным вкусом, напоминает белый гриб, но немного мягче. Хорош для жарки, варки, тушения и маринования. Особенно ценится за плотную мякоть и аромат.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает лиственные и смешанные леса, особенно часто встречается под берёзой и осиной. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Козляк

— Внешний вид: шляпка светло-коричневая или охристая, диаметром 5–15 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с лёгким коричневым оттенком, часто с лёгкой сеточкой у верхней части. Мякоть белая, плотная, на разрезе не меняет цвет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с нежным вкусом, напоминает белый гриб, но мягче. Хорош для жарки, варки, тушения и маринования. Отличается плотной мякотью и приятным ароматом.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает хвойные и смешанные леса, растёт на почве с достаточной влажностью. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком есть осторожно, особенно при больших порциях.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Дубовик обыкновенный

— Внешний вид: шляпка тёмно-коричневая или коричнево-оливковая, диаметром 5–15 см, поверхность гладкая, сухая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых — плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с коричневым оттенком, без сеточки. Мякоть белая, плотная, на разрезе не меняет цвет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом, напоминает белый гриб, но с более нежной текстурой. Подходит для жарки, варки, тушения и маринования. Отличается плотной мякотью и приятным ароматом после термической обработки.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает дубовые леса и смешанные лиственные леса, иногда встречается под другими лиственными породами. Распространён в европейской части России. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Дубовик крапчатый

— Внешний вид: шляпка коричневая или тёмно-коричневая с характерными тёмными крапинками, диаметром 5–15 см, поверхность гладкая, сухая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых — плоская. Ножка цилиндрическая, плотная, светлая с коричневатыми пятнами, без сеточки. Мякоть белая, плотная, при разрезе не меняет цвет, запах мягкий, приятный, грибной.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом, напоминает белый гриб, но с более нежной текстурой. Подходит для жарки, варки, тушения и маринования. После термической обработки сохраняет приятный аромат.

— Как готовить: перед приготовлением промыть и слегка отварить 10–15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

— Где и когда растёт: предпочитает дубовые и смешанные лиственные леса, растёт чаще на плодородных почвах. Распространён в европейской части России. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде — до октября.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Глава №2. Пластинчатые съедобные

Лисичка обыкновенная

— Внешний вид: шляпка ярко-оранжевая или золотисто-жёлтая, диаметром 3–10 см, поверхность гладкая, сухая или слегка морщинистая, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — воронковидная. Ножка цилиндрическая, плотная, светло-оранжевая, сплошная, без сеточки. Мякоть беловато-жёлтая, плотная, с приятным фруктовым запахом, при разрезе не меняет цвет.

— Съедобность: полностью съедобный гриб с нежным, слегка сладковатым вкусом. Отлично подходит для жарки, варки, тушения, маринования и сушки. Ценится за аромат и красивый цвет.

— Как готовить: перед приготовлением промыть, при необходимости слегка отварить 5–10 минут. Жарят на масле до мягкости, варят в супах и тушат с овощами. Хорошо сохраняется при сушке — аромат и вкус остаются насыщенными.

— Где и когда растёт: предпочитает хвойные и смешанные леса, растёт группами на мху, среди хвои или листового опада. Распространена в европейской части России, Урале и Сибири. Плодоношение с июня по октябрь, при влажной погоде — особенно обильно.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезна для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Лисичка серая

— Внешний вид: шляпка серовато-жёлтая или серо-охристая, диаметром 3–10 см, поверхность гладкая, сухая или слегка морщинистая, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — воронковидная. Ножка цилиндрическая, плотная, серо-жёлтая, сплошная, без сеточки. Мякоть беловато-серая, плотная, с мягким грибным запахом, при разрезе не меняет цвет.

— Съедобность: съедобный гриб с мягким вкусом, напоминает лисичку обыкновенную, но более нежный и деликатный. Отлично подходит для жарки, варки, тушения и маринования. После сушки сохраняет аромат и вкус.

— Как готовить: перед приготовлением промыть, при необходимости слегка отварить 5–10 минут. Жарят на масле до мягкости, варят в супах, тушат с овощами. Можно сушить для длительного хранения.

— Где и когда растёт: предпочитает хвойные и смешанные леса, растёт группами на мху и среди хвои или листового опада. Распространена в европейской части России, на Урале и в Сибири. Плодоношение с июня по октябрь, при влажной погоде особенно обильно.

— Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно.

— Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо. Полезна для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Лисичка трубчатая

— Внешний вид: шляпка желтовато-оранжевая или золотистая, диаметром 3–10 см, поверхность гладкая или слегка морщинистая, у молодых грибов полушаровидная, у зрелых — воронковидная. Ножка цилиндрическая, плотная, того же оттенка, сплошная, без сеточки. Нижняя часть шляпки с характерными трубчатыми порами вместо пластинок. Мякоть беловато-жёлтая, плотная, с мягким приятным запахом.