Бесплатный фрагмент - Блюда столовых СССР. Том 2

От автора

Вторая книга продолжает серию «Блюда столовых СССР». В этот раз в книгу вошли блюда советского общественного питания, которых не было в первой части: молочные супы и супы-пюре, рыбные блюда, тушёное и отбивное мясо, пельмени, овощные котлеты и запеканки, творожный стол и столовые десерты — кисели, желе, мусс и печёные яблоки.

Основой служит советская нормативная система общественного питания. Главные источники — «Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях» (Министерство торговли СССР, 1973, приказ №1 от 04.01.1973, издательство «Экономика», 4-е издание), Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Министерство торговли СССР, М.: Экономика, 1980-е), Книге о вкусной и здоровой пище (М.: Пищепромиздат, 1969), Советские технологические материалы (технологические карты) общественного питания.

При этом рецепты не являются дословной перепечаткой технологических карт: нормы переведены в удобный для домашней кухни формат — с точными граммовками и сохранением технологической последовательности по советской рецептурной основе.

Каждый рецепт дополнен «Советом для домашней кухни» — маленькой хитростью, которая помогает добиться именно столовского вкуса и характера блюда.

Первые блюда

1. Борщ

Ингредиенты

— говядина на кости — 500 г

— свёкла — 2 шт.

— капуста — 300 г

— картофель — 3 шт.

— морковь — 1 шт.

— лук репчатый — 1 шт.

— томатное пюре — 2 ст. л.

— уксус 3% — 1 ст. л.

— сахар — 1 ч. л.

— растительное масло — 2 ст. л.

— соль, лавровый лист, перец — по вкусу

— сметана и зелень — для подачи

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Сварите мясной бульон, мясо выньте и нарежьте порционными кусочками.

2. Свёклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте с маслом, добавьте томат, уксус и сахар; тушите до мягкости.

3. В кипящий бульон положите картофель, затем капусту. Через несколько минут добавьте пассерованные морковь и лук.

4. Положите свёклу, доведите до готовности и дайте борщу постоять 10–15 минут.

5. Подавайте со сметаной, мясом и зеленью.

Совет для домашней кухни: Свёклу не переваривайте: так борщ сохранит цвет и вкус.

2. Борщ летний

Ингредиенты

— свёкла — 2 шт.

— молодая капуста — 300 г

— картофель — 3 шт.

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— помидоры — 2 шт.

— растительное масло — 2 ст. л.

— соль, сахар — по вкусу

— сметана и зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Свёклу и морковь нарежьте тонкой соломкой, припустите с маслом и небольшим количеством воды.

2. В кипящую воду положите картофель и капусту.

3. Добавьте свёклу, морковь, лук и нарезанные помидоры. Варите до мягкости овощей.

4. Посолите, при необходимости добавьте немного сахара. Подавайте со сметаной.

Совет для домашней кухни: Летний вариант удобно готовить на овощном отваре.

3. Щи из свежей капусты

Ингредиенты

— говядина — 400 г

— капуста белокочанная — 400 г

— картофель — 3 шт.

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— томатное пюре — 1 ст. л.

— растительное масло — 1 ст. л.

— лавровый лист, соль, перец, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Сварите мясной бульон и нарежьте готовое мясо.

2. В кипящий бульон положите картофель и нашинкованную капусту.

3. Морковь и лук спассеруйте с томатом и переложите в суп.

4. Варите до готовности капусты и картофеля, в конце добавьте лавровый лист.

5. Подавайте с мясом, зеленью и сметаной.

Совет для домашней кухни: Для столового вкуса щи не стоит делать слишком густыми.

4. Щи из квашеной капусты с картофелем

Ингредиенты

— говядина — 400 г

— квашеная капуста — 350 г

— картофель — 3 шт.

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— томатное пюре — 1 ст. л.

— масло или жир — 1–2 ст. л.

— соль, лавровый лист, перец

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Сварите бульон. Если капуста слишком кислая, слегка промойте её.

2. Капусту тушите с небольшим количеством бульона до мягкости.

3. В кипящий бульон положите картофель, затем капусту и пассерованные морковь с луком.

4. Добавьте томат, доведите до готовности и дайте настояться.

Совет для домашней кухни: Кислотность капусты регулируйте водой, а не большим количеством сахара.

5. Суп картофельный

Ингредиенты

— картофель — 5 шт.

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— сливочное масло — 30 г

— мясной или овощной бульон — 1,5 л

— лавровый лист, соль, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Картофель нарежьте кубиками.

2. В кипящий бульон положите картофель.

3. Морковь и лук слегка пассеруйте на масле и добавьте в суп.

4. Варите до мягкости картофеля, добавьте лавровый лист и зелень.

Совет для домашней кухни: Можно добавить немного перловой или рисовой крупы, но тогда меняется характер блюда.

6. Суп картофельный с бобовыми

Ингредиенты

— картофель — 4 шт.

— фасоль или горох — 150 г сухого продукта

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— корень петрушки — небольшой кусочек

— растительное масло — 1 ст. л.

— соль, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Бобовые заранее замочите и отварите почти до готовности.

2. Добавьте картофель и коренья.

3. Лук и морковь пассеруйте и переложите в суп.

4. Варите до мягкости всех продуктов, посолите и добавьте зелень.

Совет для домашней кухни: Для быстрого варианта удобно использовать заранее сваренную фасоль.

7. Суп картофельный с макаронными изделиями

Ингредиенты

— картофель — 4 шт.

— вермишель или мелкая лапша — 60 г

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— масло — 1 ст. л.

— бульон или вода — 1,5 л

— соль, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. В кипящий бульон положите картофель.

2. Морковь и лук слегка пассеруйте и добавьте в кастрюлю.

3. Когда картофель почти готов, всыпьте вермишель.

4. Варите до готовности макарон, посолите и добавьте зелень.

Совет для домашней кухни: Вермишель закладывайте в самом конце, чтобы она не разварилась.

8. Суп с макаронными изделиями

Ингредиенты

— бульон — 1,5 л

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— макароны или лапша — 100 г

— сливочное масло — 20 г

— соль, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Морковь и лук нарежьте мелко.

2. В кипящий бульон положите овощи и варите до полуготовности.

3. Добавьте макароны и варите до готовности.

4. Заправьте маслом и зеленью.

Совет для домашней кухни: Для столовой подачи хорошо подходят мелкие макаронные изделия.

9. Суп фасолевый

Ингредиенты

— фасоль сухая — 200 г

— картофель — 3 шт.

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— томатное пюре — 1 ст. л.

— масло — 1 ст. л.

— соль, лавровый лист, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Замочите фасоль и отварите до мягкости.

2. Добавьте картофель.

3. Морковь и лук пассеруйте с томатом и переложите в суп.

4. Доварите, добавьте лавровый лист и зелень.

Совет для домашней кухни: Не делайте зажарку слишком румяной: столовые рецептуры строились на мягком вкусе.

10. Суп гороховый

Ингредиенты

— горох сушёный колотый — 200 г

— картофель — 3 шт.

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— масло или жир — 1 ст. л.

— лавровый лист, соль, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Горох промойте и замочите на несколько часов.

2. Варите до мягкости, затем добавьте картофель.

3. Лук и морковь слегка пассеруйте и добавьте в суп.

4. Доведите до готовности и посолите в конце варки.

Совет для домашней кухни: В первом томе картофель жарили из сырого; этот вариант — из отварного, как делали на столах самообслуживания: так ломтики не разваливались.

11. Суп молочный с макаронными изделиями

Ингредиенты

— молоко — 1 л

— вода — 500 мл

— вермишель — 70 г

— сахар — 1–2 ст. л.

— сливочное масло — 20 г

— соль — щепотка

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Вскипятите воду, добавьте вермишель и варите почти до готовности.

2. Влейте горячее молоко, добавьте соль и сахар.

3. Доведите до кипения и сразу снимите.

4. Разлейте по тарелкам, добавьте масло.

Совет для домашней кухни: Молоко лучше не кипятить долго после добавления макарон.

12. Суп молочный с крупой

Ингредиенты

— молоко — 1 л

— вода — 500 мл

— рис или пшено — 80 г

— сахар — 1–2 ст. л.

— сливочное масло — 20 г

— соль

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Крупу промойте и сварите до мягкости в воде.

2. Влейте горячее молоко, добавьте соль и сахар.

3. Прогрейте ещё несколько минут и заправьте маслом.

Совет для домашней кухни: Для манной крупы варку начинайте с молока и вводите крупу тонкой струйкой при помешивании.

13. Суп молочный с тыквой и крупой

Ингредиенты

— тыква — 300 г

— рис или пшено — 60 г

— молоко — 1 л

— вода — 400 мл

— сахар — 1–2 ст. л.

— сливочное масло — 20 г

— соль

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Тыкву нарежьте мелкими кубиками.

2. Крупу отварите в воде до полуготовности, добавьте тыкву.

3. Влейте горячее молоко и варите до мягкости тыквы и крупы.

4. Добавьте сахар, соль и масло.

Совет для домашней кухни: Если хотите менее сладкий вариант, сахар можно уменьшить.

14. Суп-пюре из картофеля

Ингредиенты

— картофель — 500 г

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— мука — 1 ст. л.

— сливочное масло — 30 г

— молоко — 250 мл

— бульон — 1 л

— соль

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Картофель и овощи нарежьте и сварите до мягкости.

2. Слейте часть отвара, продукты протёрите или пробейте до однородности.

3. Муку слегка прогрейте с частью масла, разведите молоком и бульоном.

4. Соедините с овощным пюре и прогрейте до кипения. Заправьте оставшимся маслом.

Совет для домашней кухни: Для исторически близкой консистенции суп должен быть однородным, без кусочков.

15. Суп-пюре из моркови или репы

Ингредиенты

— морковь — 500 г

— или репа — 550 г

— лук — 1/2 шт.

— рис — 1 ст. л.

— мука — 1 ст. л.

— сливочное масло — 30 г

— молоко — 250 мл

— бульон — 1 л

— соль

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Морковь или репу и лук нарежьте, слегка припустите и доведите до мягкости.

2. Добавьте промытый рис и немного бульона, сварите до полной мягкости.

3. Протрите массу, соедините с белым молочным соусом и бульоном.

4. Прогрейте до однородности и заправьте маслом.

Совет для домашней кухни: Репа даёт более выраженный вкус; морковь — более мягкий и сладковатый.

16. Суп-пюре из бобовых

Ингредиенты

— сухой горох или фасоль — 180 г

— морковь — 1 шт.

— лук — 1 шт.

— корень петрушки — небольшой кусочек

— мука — 1 ст. л.

— сливочное масло — 25 г

— бульон или овощной отвар — 1 л

— соль

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Бобовые замочите и сварите до мягкости.

2. Добавьте нарезанные и слегка пассерованные овощи, доведите до полной готовности.

3. Всё протрите через сито или измельчите до однородности.

4. Разведите отваром, добавьте белый соус и снова доведите до кипения.

Совет для домашней кухни: Подавайте с небольшими гренками — это соответствует традиционной подаче супов-пюре в общепите.

Рыбные блюда

17. Рыба отварная с картофелем

Ингредиенты

— филе трески, судака или другой нежирной рыбы — 600 г

— картофель — 600 г

— лук — 1 шт.

— корень петрушки — небольшой кусочек

— сливочное масло — 30 г

— соль, зелень

Выход: на 6 порций.

Приготовление

1. Рыбу нарежьте порционными кусками и отварите при слабом кипении с луком и кореньями.

2. Картофель сварите отдельно.

3. Рыбу выложите на тарелку рядом с картофелем, полейте небольшим количеством растопленного масла.

4. Посыпьте зеленью.