Бесплатный фрагмент - Кулинарная книга домашнего папы

Кулинарная книга домашнего папы

Я давно вынашивал эту идею — написать книгу. Да что там говорить: у меня вот тут, в папочке рядом с этим файлом, в котором я прямо сейчас пишу, лежат три или четыре недописанных произведения про попаданцев, эльфов или героев-из-будущего. Такие, которые чуть-чуть пишутся, а потом откладываются на какое-то время, потом ты про них чот подзабыл, и в конце концов, когда возвращаешься писать, уже и не помнишь, что там было, и кто кому кум и сват.

Но писать я люблю. И идею написать книгу всё равно не забросил. Потому что я в принципе люблю писать. Да я даже работаю копирайтером, и пишу на заказ разные статьи и прочие нужные тексты. Про полиграфию, например, и государственные закупки, про мобильные кассы, и оформление интерьеров, маркетинг и… Много, в общем всякого пишу. За деньги, что важно.

А лучше всего у пишущего человека получаются тексты про то, что он любит. Да у любого, я думаю, получается хорошо именно то, что он любит. А я люблю пожрать.

Да, вот так интересно с этим делом, с едой, то есть, получилось в моей жизни. В детстве я был ужасным тощим ребенком, балованным первым любимым внуком, и накормить меня можно было разве что чем-то удивительным. Или только тогда, когда я сам реально хотел жрать. Поэтому я не ел практически всё. Бабушки пекли для меня микропирожки и делали микропельмени, готовили всякие вкусности, а я вредничал: это не ем, то не ем, лук ваш вареный вообще говно, а баклажаны сами ешьте, они невкусные. Вот конфеты ел. Ну а кто в детстве, особенно в советском детстве, не ел конфеты?

В общем, в детстве я и еда находились по разные стороны баррикад, и сблизиться нам помогли только советские вооруженные силы и последующие лихие 90-е. Ну ладно, еще нас с некоторой едой сблизила папина профессия. Он был геологом, точнее, геофизиком, начальником партии, и каждое лето я уезжал с ним в поле — в далекие казахские степи, в которых выпендриваться особо не получалось. Там всё было из тушенки, лука, картошки и макарон. И иногда из гречки с перловкой. И пшенная каша, которую волшебно готовила повариха геофизической партии Семёновна. Там я научился всё это есть, полюбил жареный лук и печеную картошку. Я ел мясо сурка, сайгака, всяких птиц — кекликов, дроф, фазанов (они тогда еще не были особо краснокнижными), в общем, там я подружился с простой и незатейливой едой, и узнал, что она может быть вкусной. Любовь эта заканчивалась осенью, и я опять выпендривался, многое не ел, но летом опять превращался во всеядного мальчика.

Советская армия научила меня есть всё, что съедобно. Особенно в первые месяцы службы. Я научился есть мутный гороховый суп-кашу, гороховую кашу-суп и компот из горохового супа с сахаром. Мы ели и пшенку, и перловку, и овсянку, которые отличались друг от друга только размерами зерен, а вкусом нет. Вынужденно любили коричневый соус бешамель, которым поливали «мясо белого медведя» — вареное свиное сало с редкими вкраплениями мяса и шкуры. Ели пластилиновый черный хлеб, на который мазали военный маргарин под названием «масло». В общем, ели всё. Так что после армии я вернулся в голодные 90-е настоящим всеядным человеком.

А после армии было веселое студенчество и жизнь с бабушкой, которая уже не всегда могла приготовить мне разносолы. Сил и здоровья у неё было уже не так много. Так что ее место за плитой пришлось занимать мне. Там-то, за бабушкиной плитой, и начались мои кулинарные эксперименты, в результате которых я и научился готовить. Борщ, тушеную картошку и всякие супчики я научился варить именно на бабушкиной кухне, под ее чутким руководством. Вроде бы научился неплохо: никто из тех, кто жил и питался рядом со мной не помер от отравления или переедания. Всем нравилось, в общем. Кое-каким кулинарным хитростям, особенно блюдам мужской кухни, меня научил папа. Например, делать манты, мариновать шашлык и жарить яичницу по-ленински.

Потом жизнь стала семейной, но на кухне я всё равно появлялся, и готовить не переставал. Хотя большую часть труда на кухне всё равно делала жена. Я же в основном был в роли «подающего патроны»: подай, принеси, достань кастрюлю с верхней полки, почисть картошку, разделай мясо, уйди, не мешай. Это, конечно, если я был не на работе.

Сегодня я уже больше 10 лет работаю из дома: я фрилансер, удалёнщик. А так как я теперь постоянно дома, то и готовить мне приходится очень часто. Дети уже взрослые, их всё время нет дома (старший так вообще живет отдельно, и в гости заходит редко), а любимая жена работает по сменам с раннего утра до позднего вечера, остается всего один вариант: папа дома, он и готовит. Я и готовлю, стараясь удивить своих домашних. Помогает мне в этом наша кошка Манюня. Ну, как помогает — крутится под ногами, и напоминает мне меня самого в детстве. Ничего не ест, что дают, но постоянно что-то выпрашивает.

Отступление: пока книга собиралась писалась, наша прекрасная кошка Манюня, которую я считаю своим соватором и мотивационным коучем, внезапно заболела, и скоропостижно ушла на радугу 3 сентября 2025 года. Мы очень по ней скучаем.

Вот.

А так как я люблю писать, то я стал какое-то время назад записывать свои рецепты, и даже публиковать их в социальных сетях, когда эти самые сети появились. Рецептов скопилось много. Кое-что и сейчас можно найти в интернете, кое-что сохранилось в моих записных книжках. И я подумал: а вдруг эти простые и незамысловатые рецепты кому-то, кроме меня, будут интересны и полезны. И поэтому решил собрать их все в кучу, и написать книгу. Кулинарную книгу домашнего папы. Это не будет просто сборник рецептов — таких книг полно в мире. Каждый рецепт в этой книге — это маленькая история. Надеюсь интересная.

Часть первая: большое хронологическое вступление

Детство, кухня и эксперименты с продуктами

Долго думал, с чего начать, какими кулинарными шедеврами удивить, какие истории рассказать вам. И решил, что раз уж это не просто книга, начну с рассказов о том, как я учился готовить. Ну и попутно буду выкладывать некоторые рецепты.

А учился готовить я, как и все, наверное, мужчины в мире, с самого мужского блюда — с яичницы. Хотя нет. Моим первым блюдом, самостоятельно приготовленным, была даже не яичница, а просто жареный лук. Да, тот самый лук, который я терпеть не мог в жареном и вареном виде во всех блюдах, вдруг в один день стал вкусным и съедобным. Вот как всё это случилось.

Как-то раз, одним прекрасным летним или весенним (точно не помню, но было тепло) днём мы с папой остались дома вдвоем. Мне было тогда лет семь или восемь, и я всё еще вредничал насчет еды. Так вот, сидели мы дома, папа что-то там делал своё, а я своё. Играл в солдатиков, читал книжки, в общем, бездельничал. Так мы и занимались своими делами, пока я вдруг не ощутил в животе некоторое голодное беспокойство.

Я предложил папе поесть. Точнее, поинтересовался, что мы будем обедать. Папа сказал, что еды в доме нет, потому что мы не сходили в магазин, но сейчас он что-нибудь придумает. Но оказалось, что дома не просто нет еды — дома случилась редкая ситуация, которую папа назвал по-французски. Charom pokati. Да, именно так: шаром покати. Из еды нам удалось найти только несколько луковиц, полкирпичика белого хлеба и немного подсолнечного масла. Наверняка, конечно, были какие-то крупы, мука и всё такое, с чем умеют хорошо обращаться только женщины и бабушки, но из нормально мужской еды был только лук. Даже картошки не было.

Вот этот самый лук папа взял, почистил, порезал кольцами и собрался готовить. Я заявил, что жрать это не буду. Папа усмехнулся в усы, и принялся за дело.

Надо сказать, у папы уже был опыт воспитания голодного меня. Бабушка Лена, да и сам папа потом, не один раз рассказывали историю про то «как голодный Саша переводил стрелки часов». Рассказываю. Остались как-то раз дома папа и Саша, а все бабушки и мамы с самого раннего утра куда-то уехали. Не знаю, куда, да и неважно.

— Будешь завтракать? — спросил папа у Саши.

Саша помотал головой и убежал играть.

— Ну и ладно, — пожал плечами папа и занялся своими делами. До обеда.

В обед папа повторил вопрос, на что получил такой же отрицательный ответ. И опять пожал плечами, предупредив меня:

— Ужин будет в шесть часов.

Саша опять мотнул головой, и убежал к своим игрушкам. А ближе к пяти вечера Саша ощутил нешуточное беспокойство в животе. Шутка ли, не есть весь день. Тут любой привереда проголодается.

— Папа, я хочу есть!

— Ужин в шесть, — ответил папа, отрываясь от чтения какой-то своей геологической книги.

— Это когда? — спросил Саша

Папа показал на большие часы, которые стояли на серванте, и сказал:

— В шесть, это когда маленькая стрелка покажет на цифру шесть, а большая на двенадцать.

Саша был мальчиком умным, читать научился рано, в три года, арифметику и цифры освоил годам к четырем. Посмотрел на часы — стрелки еще не дотягивают.

— А сколько ждать? — спросил Саша

— Примерно час, — невозмутимо ответил папа, и продолжил читать.

— Ну ладно, — сказал Саша и убежал играть.

Правда, убежал недалеко, и каждые минут пять прибегал спрашивать и смотреть, не подвинулись ли стрелки. А они, эти чортовы стрелки, как назло двигались так медленно. А есть хотелось всё сильнее.

В общем, Саша не выдержал, и, когда папа вышел из комнаты, подтащил стул к серванту, и полез двигать стрелки к нужным позициям. За этим занятием его, конечно же, застукали. Для виду пожурили и посадили есть.

В жизни Саша не ел такой вкусный вчерашний суп! С хлебом и колбасой! Без уговоров и шантажа. Не обращая внимания на вареный лук и прочие овощи. Смёл, как пылесосом всосал. И потом некоторое время поле этого приключения всегда соглашался немного поесть, когда предлагали, хотя и привередничал при этом.

Так вот, возвращаемся к папе, который порезал лук кольцами, и принялся его просто жарить в масле. Для начала он, конечно, бросил в масло зубчик чеснока, и аромат сразу же распространился по нашей маленькой квартире-полуторке. Я насторожился: пахло-то вкусно! А папа начал жарить лук. Запах жареного лука и чеснока показался мне достаточно вкусным, чтобы я пошел посмотреть, что же это там такое папа готовит.

Сковородка с жареным луком выглядела красиво. Лук закарамелился, и даже выглядел ничего так, особенно на голодный желудок. И запах этот еще… Папа взял кусок хлеба, макнул его в масло, положил сверху немного жареного лука и, откусив, предложил и мне:

— Пробуй!

Я попробовал. Сначала осторожно, ожидая чего-то противно-склизкого, как вареный лук. Но, черт возьми, это было божественно вкусно! Я сам не заметил, как смёл половину сковороды почти без хлеба. Папа только усмехался, глядя, как я подбираю хлебом луковые колечки и масло, и ем так, что аж «за ушами трещит».

Вот с тех пор я и люблю жареный лук во всех его проявлениях, и в чистом виде нет-нет себя балую, и в блюдах. А рецепт — да вот он:

Луковицы лука репчатого обыкновенного почистить, обдать холодной водой. Порезать кольцами, полукольцами, перьями — как вам больше нравится. В сковороду налить подсолнечного масла. Раскалить масло, бросить зубчик чеснока. После того как чеснок обжарится, добавьте лук и жарьте на сильном огне, время от времени помешивая, до карамелизации — легкого коричневато-золотистого цвета. Есть с белым хлебом. Урчать от удовольствия.

После жареного лука пришло время яичницы. Кстати, вот яичницу я любил всегда, даже в детстве. Ел даже глазунью, с растекающимися желтками, и «соплями», иногда остающимися от белков. Главное, чтобы она была без ничего. Но папа опять научил меня готовить особое блюдо, которое в нашей семье называлось «яичница по-ленински».

Яичница по-ленински

Для яичницы по-ленински нужны яйца, сливочное и подсолнечное масло и зеленый лук. Готовится она просто: на сковородку, где уже растопилось сливочное масло и нагрелась капелька растительного, разбиваются яйца. И жарятся так, чтобы получилась нормальная глазунья. А пока она жарится, зеленый лук быстро рубится в мелкое. И почти готовая яичница щедро посыпается этим лучком. Доводится до готовности, солится, приправляется черным перцем и подаётся прямо на сковороде.

Говорят, такую яичницу просто обожал вождь мирового пролетариата в те дни, когда прятался от царских жандармов в Разливе под Питером. Или в ссылке, в Шушенском, точно уже и не помню. А может, это просто была красивая легенда, выдуманная для того, чтобы заставить поесть хоть что-то советского октябрёнка Сашу. Попробуй-ка не поешь ленинскую еду! Ты чего, октябрёнок, Ленина не любишь? То-то же!

С этого нехитрого блюда началось мое кулинарное образование, точнее, кулинарные эксперименты в области яиц и вокруг них. Я же был нормальным советским ребенком, и иногда, когда приходил из школы, дома никого не было. Все работали. Но вообще, надо сказать, пока родители работали (мама в школе, папа в поле или в своей геофизической конторе) за нами по очереди приглядывали две бабушки.

Бабушки, кстати, тоже неслабо повлияли на моё кулинарное образование. Потому что это были две совершенно разные бабушки с практически противоположными кулинарными навыками. Вот, например, бабушка Аня, папина мама, резала всё для будущих блюд очень мелко, как будто мышка микроскопическим ножиком. Да и сама баба Аня была чем-то похожа на мышку: маленькая, шустрая, серенькая, всегда в тени деда-генерала. А вот баба Лена, большая и статная — та наоборот, рубила всё крупно, лепила пирожки и вареники размером с ладонь, готовила много и, если кормила, то непременно до отвала.

Вот бабушки и устроили нечто вроде дежурства: приходили присматривать за внуками через день. Готовили поесть, и кормили внуков: меня и младшую сестру, помогали маме и нянчились с внучкой. Со мной-то уже нянчиться не надо было, я ж был взрослый школьник.

Вот этот самый взрослый школьник иногда всё-таки приходил домой, а дома никого. Бабушка с сестрой в магазин укатили, например, или гулять ушли. А школьник хочет есть. Вот как раз тогда школьник и научился делать яичницу из того, что найдет в холодильнике. Именно тогда родился базовый рецепт яичницы, которым я пользуюсь по сей день.

Белое сало, которое в чистом виде или в виде бутерброда не особо ел, школьник теперь нарезал аккуратными кубиками, выжаривал их до шкварок, бросал в растопленное сало нарезанный полукольцами лук, и, когда лук становился карамельно-коричневатым, разбивал в сковороду яйца, солил желток и дожаривал до готовности.

Это нехитрое блюдо со временем стало моей идеальной яичницей. К базовому рецепту я сеголня иногда добавляю всякие посторонние вещи: колбасу копченую или вареную, сосиски, колбаски, перец сладкий и горький, томаты и всё такое. Ингода я даже делаю шакшуку. Но ее я научился делать гораздо позднее, поэтому попозже про неё и расскажу.

Продолжу про яйца. Вообще, в советское и перестроечное время, яйца были самым, наверное, доступным продуктом. Ну, по крайней мере, я не помню, чтобы в лихие 90-е были какие-то проблемы и сложности купить десяток яиц. Их, по-моему, даже по талонам и не продавали, как дефицитный товар. Да, они были дороже, но были. Или мне кажется…

И вот какая штука: в том самом детстве я сам готовил и ел с удовольствием жареные яйца, но терпеть не мог варёные. Вот этот самый диетический завтрак, когда ты приходишь на кухню, а там эти два белых, с печатями на боку, лежат на тарелочке, рядом кусок хлеба с маслом и горячий чай с сахаром. Вот терпеть не мог. Берешь эти яйца, начинаешь бить и чистить, а они не чистятся! Скорлупа отрывается с кусками белка, или наоборот, на белке остается такая противная плёнка. Желток вываливается, и рассыпается крошками. И он невкусный вообще… фу! Или эти, всмятку. Которые надо было выскребать ложкой. Тоже не нравились.

Но всю эту нелюбовь исправила советская армия. Именно там я стал есть, и есть с удовольствием, варёные яйца с хлебом и маслом. Раз в неделю, по воскресеньям, нас баловали таким завтраком, в довесок к липкой овсянке с «мясом белого медведя». Там яйца елись по-особенному: белок отделялся от желтка, и съедался просто так. А желток смешивался с кружочком военного масла, и только после этого масляно-яичная смесь, чуть подсолёная, намазывалась на ломоть хлеба. Со сладким чаем — божественно вкусно, особенно если ты солдат-первогодок.

Геологическая еда

Но если советская армия исправила меня окончательно и бесповоротно в плане еды, то в детстве моем тоже были времена, когда я не выпендривался, а ел всё, что давали. Летом, на каникулах.

Я уже говорил, что папа работал геологом, и с марта по ноябрь уезжал в экспедицию, в поле. Приезжал в город раз в месяц: сдать отчеты, и там еще какие-то дела, буквально на день- два. И на время летних каникул я с 3 класса каждое лето составлял ему компанию. Я не знал ни пионерских лагерей (нет, один раз, в первом классе, меня сунули в «Юный Геолог», я там пробыл недельку, а потом лагерь чуть не снесло знаменитым алма-атинским селем 77 года, и я вернулся домой), ни поездок на море, на курорты какие-то там. Разве что во втором и третьем классе ездил с дедом Вовой и бабушкой Аней на месяц к дяде Гене, старшему папиному брату, на Бухтарминское водохранилище. А так моими курортами были маленькие и большие речки Южного Казахстана, пляжами — бескрайние степи Бетпак-Далы, а развлечениями — охота, рыбалка и всякие вольные пацанские дела.

Вот там, в поле, на свежем воздухе, аппетит почему-то нагуливался сам по себе. И суровая геологическая еда, которую готовила повариха Семёновна, казалось невероятно вкусной, и съедалась без вопросов. Там я полюбил тушёнку, и даже потом, дома, в периоды выпендрёжа, я никогда не отказывался пожрать, если еда была с тушёнкой.

С тушёнкой готовили всё: картошку, макароны, перловку, рис и всякие другие крупы. Потому что тушенка была единственным доступным мясом в глухой степи в сотнях километров от ближайшего жилья. Нет, конечно, иногда покупали барашка-другого у чабанов, да нет-нет охотились мужики в свободное от работы время, но, во-первых, долго хранить мясо в степи было не очень удобно, холодильников-то не было, да и охота была редкой. Или запрещённой: из приемлемой съедобной живности была лишь сайга, охотиться на которую в те времена можно было только со специальным разрешением. Так что охотники в основном стреляли зайцев да куропаток, которых в степи было просто дофига.

А вот готовить в поле меня учили папины работники. Были там два таких пожилых дядьки (ну, мне, пацану, они тогда вообще дедами казались) из бывших уголовников-сидельцев. Один, дядь Сережа, был раньше каким-то крутым шеф-поваром, но, по его рассказам, попался на краже продуктов, отсидел положенное, и попал под запрет работать по профессии. Устроился работать в геофизическую партию разнорабочим. Но иногда он всё-таки брал в руки сковородки и кастрюли, и делал шедевры. Например, шашлык из той самой запрещенной сайги. Или запеченных в глине перепелов-кекликов. Но это были сложные блюда. А вот второй дедок — дядь Гриша, тот был рыбак. Весь в синих татуировках, с куполами на спине, он был, наверное, каким-то очень авторитетным товарищем у блатной братвы, это я уже сейчас понимаю. И вот он научил меня готовить рыбку, которую мы ловили в степных речушках, на костре в бумаге.

Поймайте маленькую рыбу, с ладошку размером, выпотрошите ее и промойте в той же речке, что поймали, и слегка посолите внутри. Разведите костер, и ждите немного, пока появятся первые угли. Рыб заверните в мокрую бумагу в два-три оборота (смотря что за бумага, мы вообще в газету заворачивали) и кладите на угли. Как только вся бумага сгорела — рыба готова. Это безумно вкусно, особенно на пикнике, особенно в детстве.

Там же, в поле, я научился делать тушеную картошку с тушёнкой — классическое блюдо геологической кухни. Готовили такую тушенку обычно в поле, «на профилях», как говорили сами рабочие, во время обеденного перерыва. Кто-то один, чаще всего водитель, пока рабочие маршировали по маршрутам, организовывал очаг, доставал казан и готовил обед. Чаще всего тушенку с картошкой.

Вот это нехитрый рецепт картошки с тушенкой, который мы до сих пор время от времени повторяем дома:

Берем банку тушенки, желательно хорошей. Если банка маленькая — берем две. Открываем и пока отставляем в сторонку. В казан (лучше всего геологическую картошку делать в казане) наливаем совсем немного постного масла, для того чтобы обжарить на нем лук. Туда же, в казан, бросаем жир, который скапливается в банках с тушёнкой. Одну большую луковицу режем, и ужариваем ее почти в коричневую карамель. Туда же бросаем два-три зубчика чеснока.

Как только всё это обжарилось, бросаем туда же картошку, и помешивая, даем ей слегка обжариться. В кулинарных книгах это называют «до полуготовности». Сколько надо картошки? Да сколько хотите. В общем, как увидели, что картоха чуть прижаривается — нормально. Время вводить тушёнку.

Всыпаем в казан содержимое банки (или двух, если не жалко), перемешиваем и доливаем горячей, только что закипевшей водой (не забудьте заранее поставить чайник!) так, чтобы вровень с картошкой. Специи бросать не надо: в нормальной тушёнке их достаточно. Ну разве что острого чего-нибудь, если хотите, чили, например. А вот подсолить чуток можно, чтобы картошка не была пресноватой. Но без фанатизма. Как только закипит всё это, закрываете крышкой, убавляете огонь и тушите, пока картошка не приготовится.

В уже готовое (или за пару минут до готовности) можно бросить свежей зелени, если она у вас есть. Петрушки, укропа, а хотите — и кинзы, если любите. Но и без зелени геологическая картошка вполне самодостаточна. И ждите минут 15 — 20, пока оно всё там внутри настоится. И только потом приступайте к еде.

Еще в поле я готовил лягушек. Да, вот так мы охотились на обыкновенных речных лягушек, а потом готовили из них шашлык. Но об этом я, пожалуй, подробно рассказывать не буду.

Отрочество и кухня

Так сложилась жизнь, что, когда мне было тринадцать лет, мама наша умерла, а папа женился второй раз. Такое бывает, это жизнь, и поделать с этим ничего нельзя. Внезапно нас в семье стало не двое детей, а трое (а спустя год — даже четверо). Мы переехали в другую квартиру, в другой район Алма-Аты, из центра в Орбиту-4. Папа перестал ездить в поле, и вместе с мачехой, тёть Ларисой, работали с утра до вечера в своей геофизической конторе. Соответственно, кулинарить иногда приходилось старшим детям, то есть тринадцатилетнему мне, одиннадцатилетнему сводному брату Витальке и мелкой шестилетней Ире.

Ну, как кулинарить: родители-то, естественно, после работы всегда что-то готовили. Например, варили большую кастрюлю супа или огромный казан тушеной картохи, плов или что-то еще такое, что можно было приготовить быстро и без особых хлопот. А иногда они варили просто бульон, и ставили нам задачу: сделать суп. Выдавали минимальный рецепт, и потом обречённо ели то, что детки приготовили.

Базовый рецепт супа Васильевского из конца 80-х.

Бульон говяжий или куриный с мясом или курицей в кастрюле. Картошка. Лук. Макарошки мелкие/рис /гречка (один стакан).

— Мясо вынуть из бульона, срезать с костей, мелко порезать.

— Бульон вскипятить.

— Почистить, помыть и мелко порезать картошку, бросить в бульон.

— Макарошки/рис/гречку (полстакана) тоже бросить в кастрюлю.

— Убавить огонь, и как закипит, бросить туда мясо, мелко порезанное. Кости обглодать и выкинуть. Кстати, мясо можно и сразу вернуть в бульон — хуже не будет, только лучше. Но это я узнал уже позже, а тогда, в детстве, готовил чётко по инструкции.

— Если нужно — чуть подсолить, бросить лаврушку.

— Как сварится картошка — готово.

А готовили мы весело. Один из супов, который готовили мы с Виталькой, до сих пор семейная легенда. В общем, сварили мы суп, всё по инструкции, и сели есть. А он соленый, как море, хоть огурцы в нем засаливай. Ну просто жрать невозможно. А мы такие гордые, что сварили, а родители не едят, плюются.

В общем, стали выяснять, и оказалось, что во всем виноват предпоследний пункт базового рецепта. Подсолить. Я добросовестно сыпанул в почти готовый суп нормально так соли, столько, сколько обычно родители бросали. А Виталька тоже сыпанул, потому что я ему не сказал, а он тоже добросовестно прочитал рецепт. Ну и папа, когда варил бульон с вечера, тоже, оказывается, посолил…

Тёть Лариса, конечно, суп спасла — не выкидывать же, когда и так в стране с продуктами напряженка (а она уже слегка чувствовалась в 85-м году). Что-то там разбавила, разлила по разным кастрюлям, в общем съели. И нас даже не ругали, а наоборот, хвалили, потом что мы старались же!

А вообще в те годы, доперестроечные, с едой было, как я уже сказал, не то, чтобы совсем плохо, но уже не очень хорошо. Поэтому особых кулинарных изысков в те годы я не помню, однако есть одно блюдо из той поры, которое у большинства народа ассоциируется с Новым Годом, а вот у меня — с семейными ужинами 90-х

Оливье

Да, одно время я переел оливье, и в новогодние застолья оно не приносило такой радости и счастья, как должно бы. Дело было в голодные и лихие «конец 80-х и 90-е», денег было мало, но на овощи и утиную колбасу второго сорта хватало. Была такая, продавалась у нас одно время в магазине, на орбитовском базаре. Страшненькая, серая, не шибко вкусная, но всё-таки колбаса, такая, что в сыром виде есть не станешь, на бутерброд не положишь, а вот в салат — самое то. Вот из овощей и этой колбасы мы и рубили почти каждую неделю огромную кастрюлю оливье на семью из 6 человек разного размера и аппетита.

В общем, в рецепт входила эта утиная колбаса, в которой иногда попадались перья и мелкие косточки (папа шутил — рубят вместе с будками), картошка, самосолёные огурцы, зеленый горошек по талонам (2 банки в одни руки), репчатый лук, которого было много, и иногда зеленые кисловатые яблоки, которых тоже было много на нашей даче. Варились вкрутую яйца, чистились и тоже рубились. А, ну и майонез, конечно. Непременно «Провансаль», потому что майонез «Весна» был откровенно говном невкусным. Морковку мы в оливье почему-то никогда не добавляли, поэтому он получался такой бледно-зеленоватый на вид.

Кстати, вот как раз вспомнил, откуда яйца появлялись у нас к семейному столу. Как-то раз поехал папа на птицефабрику, которая была возле нашей дачи, почти рядом, чтобы купить куриного навоза (или вообще бесплатно набрать его, точно уже сейчас и не скажу) для удобрения грядок. Ну и там с кем-то зазнакомился, задружился. И покупал потом у этого товарища нормальные куриные яйца, с черного хода. Кур, кстати, тоже там иногда брал, но редко.

Так вот. Для оливье брали большую кастрюлю из-под мантоварки, которую мы полностью, почти доверху, наполняли нарубленным, и ставили в холодильник. Доставали оттуда по необходимости нужное количество, заправляли майонезом и подавали на стол. Родители, конечно, пытались контролировать, чтоб мы это ели как дополнение к другим полезным блюдам, типа супчика из курицы «по рубшисят», помните, те, которые с ногами и башкой продавались? Но мы игнорировали супчик, и ели только оливье. Утром, в обед и вечером. В три прожорливых детских рта (самая мелкая сестра, которой тогда было-то полтора-два года всего, оливье не ела — у нее было свое меню). Да так порой ели, что родителям, приходящим с работы, оставалось чуть-чуть оливье на дне кастрюли (чтоб не мыть) и тот самый супчик.

Потом я долго не ел оливье, после того как начал самостоятельную жизнь. Некогда было молодому парню, студенту и рок-звезде очень местного масштаба, готовить, тем более салаты. Картохи нажарил и норм. Или консерву какую-нибудь. Сосиски, на худой конец. Без оливье, в общем жил.

Пока не женился. Здесь оливье вернулся в мою жизнь, и как раз как праздничный салат. Во-первых, его отлично готовила моя теща (правда, с морковкой и без яблок, но я ел и не выпендривался). А во-вторых, мы с жинкой и сами стали готовить оливье время от времени. На дни рождения, на Новый Год. С разнообразными извращениями и экспериментами: заменить колбасы и мясы кальмарами, например.

А некоторые несознательные товарищи, кстати, вообще не делают оливье на Новый год. И вот из-за таких вот и случаются потом мировые катаклизьмы. Потому что без оливье нельзя. Никак. Это скрепа и опора, альфа и омега, Ромул и Рем, начало и кончало, Том и Джерри, пан или пропал нашего хрупкого и веселого мира.

СА — съедобная Армия

Я сначала не хотел писать отдельную главу про службу в армии. Потому что я там просто служил и ел, что дают, и практически не готовил. Но потом посидел (даже несколько раз полежал), погулял по свежему воздуху и вспомнил, что кое-какие забавные блюда мы там сами себе готовили. Так что вот вам несколько историй и рецептов из тех двух лет, когда меня называли «рядовой Васильев» и «младший сержант Васильев», а старшина роты прапорщик Юрченко иногда величал студентом очкастым и кишкентаем недорезанным.

Сразу расскажу про кишкентай, а то вдруг вы не знаете. За год до меня в нашей инженерно-саперной роте, в которую я попал после учебки, был казахский призыв. То есть, мои «деды», дембеля были сплошь казахи из южных областей, из-под Жамбыла, Шымкента и Алматинской области. Один только был русский, но почему-то из Риги. Так вот, старшина роты наш, прапорщик Сергей Юрченко, донецкий дядька, нахватался разных красивых казахских слов, не особо понимая их значения, и сделал из них свои собственные ругательства. И всем, кто никогда не слышал и не знал казахского языка, они, возможно и казались грозными ругательствами.

Например, увидев какой-то непорядок, старина во весь свой прапорский голос орал: — Устроили тут, понимаешь, кишкентай балапан какой-то!

Или журил кого-то:

— Че ты стоишь тут, прям как балапан обоссаный!

Очень уж запали ему в душу эти два звонких казахских слова: кішкентай и балапан. И употреблял он их постоянно, направо и налево.

А мы с сослуживцем Лёхой из Талдыкургана ржали, потому что в переводе с казахского «кішкентай балапан» означает «маленький цыплёнок».

Так вот, готовить особо в армии не было возможностей, если ты не повар, конечно. Но и среди суровых и смешных армейских будней находилось время для того чтобы что-то себе приготовить.

В первые месяцы, в учебке, даже мыслей о том, чтобы то-то приготовить, не было. Была мысль «пожрать». Пожрать хотелось постоянно, и, как я уже говорил, мой детско-юношеский пищевой выпендрёж быстро кончился. Кормили нас, конечно, сытно, но абсолютно невкусно. До сих пор мне кажется, что нас в учебной части под Свердловском, ежедневно кормили горохом. Из него варили мутный суп, на второе подавали такое же мутное желто-зеленое пюре в качестве гарнира к вареному свиному салу, а на третье кисель, который тоже почему-то пах гороховым варевом. Всё это подавалось в трех больших котелках или кастрюлях, которые ставились на стол, накрытый на 10 или 12 человек, и кто-то один разливал половником всё это по алюминиевым мискам. Единственное отличие в еде было по субботам и воскресеньям, когда к завтраку давали по два яйца, а в обед на второе вместо гороховой субстанции — кастрюлю слипшихся макарон или риса.

На ужин же постоянно было одно и то же блюдо. Все два года, и в учебке, и позже, в Германии. Рыбжарскарпю. Кусок соленого жареного минтая или хека, и приблизительно толченая картошка типа «пюре». Иногда в это пюре добавляли квашенную, слегка тушёную капусту и гордо называли «бигос». Он тоже был гарниром к рыбе.

После учебки по распределению я попал в группу советских войск в Германии. Там кормили получше (называли это второй категорией), еду выдавали на раздаче, как в рабочих и студенческих столовках. Ну и качество еды было чуть-чуть получше: можно уже было отличить борщ от рассольника, кисель от компота и разобрать, из какой крупы приготовлена каша на завтрак. Рыбжарскарпю, кстати, был такой же, как и в учебке: более-менее съедобная рыба и картошка-толчёнка.

Поварами в нашей прославленной ракетной бригаде служили несколько парней из Узбекистана. Причем, туда узбеков брали специально — не знаю, почему. И они одинаково херово готовили всё, за исключением риса и гречки. Рис у них получался просто божественный, расыпчатый и вкусный. Остальные крупы получались в виде бесформенной массы, которая на тарелки падала из половника со звуком ЧПОК (или ХЛЮП). Крупы заливались ярко-коричневым бешамелем и дополнялись куском вареного в этом соусе свиного сала с элементами мяса. Рис же давали только по выходным. Рис и гречку, которые кухонные узбеки готовили прекрасно. Потому что в субботу-воскресенье в солдатской столовой обедал (а иногда и даже завтракал) Папа — командир части со своими заместителями.

Но несмотря на старания поваров, утренние будничные крупы никто не ел. Так и сдавали в отходы нетронутые тарелки с кашевой массой и вот этим куском сала. В принципе, нам хватало с утра куска белого хлеба с маслом и сладкого чая, а по выходным еще и двух яиц — но про них я уже рассказывал раньше.

Но хватало этого бутерброда с утра ненадолго, поэтому советский солдат постоянно искал где бы и чего бы пожрать. Мы, сапёры, были в этом отношении чуть в более привилегированном положении, чем остальные подразделения нашей ракетной бригады.

Саперная рота в ракетной бригаде в мирное время — это своего рода вторая хозяйственная рота. У нас числились, кроме механиков-водителей инженерных машин и саперов-специалистов-по-разминированию, еще и два свинаря, один парикмахер, банщик и один солдат бригадного оркестра, который играл на флейте. Плюс к этому, от саперной роты был постоянный наряд на гарнизонную котельную, и шесть человек в две смены работали там кочегарами, отапливая наш небольшой военный городок в лесу. Мне тоже пришлось полгода кочегарить, когда командир роты разжаловал меня в рядовые за пререкания.

А все эти профессии в армии среди солдат-срочников считаются «блатными». Например, парикмахер тебя пострижёт красиво, а не просто оболванит машинкой. Конечно, за это придется заплатить. Банщик выдаст тебе не порванное чистое бельё и такое же полотенце во время похода в баню. Даже по размеру. А кочегары могут пустить помыться в теплой душевой в любой день, а не только в банный. Естественно, все эти услуги были «платные». Когда я был кочегаром, к нам прибегали мыться бойцы с продсклада, и приносили консервы, или еще какие-нибудь военные вкусняшки.

Свинари снабжали нас картошкой. Вообще свинарник в нашей части как бы и не существовал вовсе. Просто несколько лет назад предприимчивый начальник продовольственной службы, старший прапорщик Тешебаев, решил построить такое подсобное хозяйство, пару-тройку свинок вырастить. И лет за десять оно выросло до вполне приличного хозяйства, которое снабжало мясом всю бригаду.

Свинок время от времени возили на немецкую бойню, в ближайший городок Нойруппин, и возвращали уже в аккуратно нарезанном виде прямо на кухню. А до этого времени свинки плодились, нагуливали массу и размножались под присмотром двух свинарей. Массу же свинки набирали, дружно поедая отходы с солдатской столовой (всю вот эту липкную невкусную кашу) и особое варево из мелкой картошки.

Вот эту-то картошку мы и набирали у свинарей, чистили и жарили. Где жарили? Да где придется. Даже в немецком лесу, который окружал нашу часть на несколько километров. У старослужащих бойцов на этот случай везде были припасены сковородочки или противни, сделанные из подручных материалов.

Рецепт был прост, как зубочистка: картошка мылась, чистилась, резалась на крупные куски. В противень бросался кусок свиного жира, который достать было довольно просто: он стоял в кухне прямо у входа в огромном холодном коробе. Возможно, это был даже морозильник, но такой, слабенький. Заглянул, и, если тебя не заметил начальник столовой, ухватил кусок жира и сваливаешь потихоньку.

Так вот, растапливаешь жир на сковородке, и кидаешь туда картошку. Если повезёт спереть лук, добавляешь лук. Солишь, и ждёшь, пока оно станет съедобным на вид. Собственно, всё.

Это был такой стандартный рецепт. А вот на котельной, где я отслужил последние полгода, мы делали по-другому.

На большой противень раскладывали мелкие кусочки жира, сверху чуть лука, потом картошку. И засовывали этот противень с помощью лопаты прямо в котел, в котором уголь почти прогорел. Двадцать минут — и можно было наслаждаться офигенной запеченной картошкой.

К картошке у кочегаров непременно находилась бутылочка шнапса или немецкой водки, благо в километре от котельной обитал немецкий лесник, герр Мюллер, у которого можно было в любое время купить выпивку. Кстати, герру Мюллеру тогда было уже под 90 лет, и он провел девять лет в русских лагерях для военнопленных. Как он сам рассказывал, он даже не успел повоевать: приехал под Сталинград, поймал случайную пулю, и сразу же в плен попал. Отбыл в плену, вернулся, устроился лесником. Прекрасно разговаривал по-русски, а пуще того матерился красиво и цветисто.

Вторым армейским блюдом, которое мы готовили в кочегарке, был «тушняк». Готовился он в казане, который невесть откуда взялся на котельной, и прижился там. Рецепт, естественно, тоже прост, как и всё военное.

Тушенка, картошка и лук резались, помещались в этот казан и ставились в тот самый отопительный котёл, как в печку. За полчаса оно там всё запекалось, варилось, тушилось, превращалось в некую картофельно-мясную густую похлёбку. Подавалось прям в казане, и оттуда же и употреблялось.

Еще одно армейское блюдо, которое мы часто делали — это «черняга». По сути, это гренки, жареный хлеб второго сорта. Такой, серый, плотный, как пластилин, который никто даже в свежем виде не ел. Назывался он, по-моему, Дарницкий. Вот его пластовали на тонкие ломти, обмазывали чуть растопленным салом, и жарили. На сковороде или на противне. В отсутствие чего-то другого, эта черняга прям спасала от голода.

Кстати о хлебе и его производстве. Хлеб нам в часть привозили с маленького хлебозавода, который выпекал хлеб только для нашей ракетной бригады. И этот самый хлебозавод был чем-то вроде гауптвахты для проштрафившихся солдат. Один раз я поспорил с командиром роты, и был наказан командировкой туда на три недели. Ну, как поспорил — прилюдно сказал ему, что он дурак. Собственно, он таковым и являлся, натуральным дураком и образцовым военным дубиной, которого даже сами товарищи офицеры нашей части считали за дебила. Вот за это он меня и отправил в командировку.

Считалось, что там, на хлебозаводе, жесткая дедовщина, и лучше туда не попадать. Но мне опять невероятно повезло, потому что злые «дедушки» хлебозавода оказались алма-атинскими пацанами. Десять минут разговора, и я уже был для них свой. Тем более, я и сам уже был по срокам службы самым натуральным дедом. И не скажу, что я там не работал — нет, работали как раз там все, не отлынивая. Просто надо мной там никто не издевался. Я провел там отличные три недели, порыбачил в свободное от смен время в местном пруду, наелся хлеба ручной работы, и даже поиграл на бас-гитаре в тамошнем ансамбле военной музыки.

Вот примерно такие кулинарные навыки — готовить из подручных средств съедобную еду — я привез с собой из армии. И, надо сказать, они здорово пригодились мне в мои первые холостые, и даже первые семейные годы жизни. Но об этом чуть дальше.

Бабушкин холостяк

После армии я чуть-чуть пожил с родителями, и съехал к бабушке. Во-первых, там случился небольшой конфликт с папой, а во-вторых, в двадцать лет пора было уже начинать самостоятельную жизнь. Ну и в-третьих, бабушка-то была уже старая, и помощь в лице молодого и крепкого меня ей бы очень пригодилась. Так что я собрал вещи, переехал к бабе Лене.

С переездом на меня навалились и домашние дела, в том числе, и кулинарные хлопоты. Здоровья у бабы Лены уже было не очень много, поэтому и у плиты мне тоже пришлось постоять. Конечно же, под чутким руководством бабушки.

Надо сказать, что время было весёлое, 1990 год, самый-самый расцвет того, что называют перестройкой: продукты в магазинах стремительно исчезали, в ход пошли продуктовые талоны (до сих пор где-то в документах семейного архива валяются пара неотоваренных талонов на сахар). Так что кухня того времени была простой и незателивой.

Чаще всего мы готовили два блюда: суп и подлив. Суп — по базовому рецепту, который я уже написал выше, а подлив — тут были варианты, но в целом тоже существовал базовый рецепт.

Подлив базовый

Для подлива использовалось либо мясо (в основном говядина), либо, что чаще, какая-нибудь птица — курица или утка. К мясу добавлялся лук, морковь, томатная паста, иногда болгарский перец и приправы — соль да черный перец. Собственно, и все ингредиенты.

Для начала в казане обжаривалось мясо. Как только оно хорошенько обжарилось, в казан спускались резанный полукольцами лук и тертая на терке морковь, и тоже обжаривалась. Как только жарить всё это надоедало (или оно всё уже становилось прям съедобным на вид), добавлялся томат в виде томат-пасты или кетчупа (а в богатые времена — прям нарезанные кубиками помидоры). Сразу же всё это начинало не жариться, а тушиться, и вот в этот момент добавлялись соль, перцы, приправы типа лаврушка, и заливалось всё это кипятком из чайника. И тушилось около часа.

Немного позже, в базовый рецепт вместо соли стал входить соевый соус. И до сих пор, когда мы что-то тушим, делаем подливы, мы добавляем в обжаренные овощи-мясо соевый соус, чуть прогреваем, а уже потом томаты, специи, и воду для дальнейшего тушения.

К подливу подавался какой-нибудь гарнир. Если баба Лена была более-менее здорова, она варила гречку или рис, потому что у меня с этим до недавних пор было всё плохо: то рис сгорал, то гречка полусырая была. А если нет — я варил макароны. Ну или бросал в подлив картошку и тушил ее там, пока не получался такой гуляш.

Бабушкин борщ

Кроме подлива, баба Лена научила меня готовить борщ. Сейчас я вступаю на такую скользкую и очень опасную тропку, потому что в битвах за правильный рецепт борща сгинуло народу не меньше, чем в любой другой кровавой битве. Каждый кулинар, да и не кулинар тоже, знает и свято чтит единственно верный рецепт борща, и готов за него поубивать всех несогласных. А если спросить «чей борщ?», то вообще начнется апокалипсис.

Так вот, предвосхищая споры и вопросы, я скажу: этот рецепт борща наш. Тот, который всегда готовился в нашей семье. Чей он — бабы Лены. Украинско-молдавско-русский, если уж быть точнее. Потому что бабушка Лена была именно этих кровей. Дочь молдаванина Ефима Башлая и полтавской украинки Полины, раскулаченных и высланных из теплой Украины в холодную Омскую область зимой 1918 года. Там, немного позже, им всем, и бабушке, и ее пяти сестрам, выдали паспорта, в котором ленивая паспортистка написала национальность «русская» — тогда всех записывали под одну гребенку. Хотя, например, одна бабушкина сестра, баб Хима, которую я еще помню, по-русски вообще не разговаривала, и когда приходила к нам в гости, или мы приходили к ней, бабушки общались исключительно на украинском.

Кстати, моего деда Сашу, мужа бабы Лены, тоже записали в паспорте русским, хотя родился и вырос он в североосетинской казачьей станице Павлодольской, что на берегу Терека, и считался терским казаком. А кто такой терский казак? Осетин или чеченец, только в казачьей папахе. По крайней мере, родственники деда, которые как-то раз приезжали к нам из города Грозного, были по виду самые настоящие чеченцы.

Вот такой вот борщ готовила баба Лена, а я учился запоминал, и теперь рассказываю.

— Для борща нужна говядина. Идеально — говяжья грудинка, такая, с жирком немного, красная. Телятина в борщ не очень, а вот мясо взрослой коровы, которая немного пожила на свете, и поняла кое-что в этой жизни — вот самое то. Если нет грудинки — пойдет любая говяжья кость, даже хвост. Кстати, вы попробуйте как-нибудь сделать борщ на говяжьих хвостах. Объедение и восторг!

— Грудинку надо варить долго, часа два, а то и больше, чтобы бульон был прям наваристым, а мясо уже само хотело отделиться от косточек. Варится борщ обязательно в большой кастрюле, потому что меньше пяти литров — это не борщ, а так, баловство.

— Как только вода с костью и мясом закипит, убираем накипь, и бросаем в бульон чищенную луковицу целиком, морковку, тоже почищенную, душистый перчик, и черного горошком с десяток. Если хотите — добавьте туда корень сельдерея, пастернак, стебли петрушки и укропа. Но и без них всё получается очень хорошо.

— Ингода баба Лена готовила борщ с фасолью (с хвасолей, как она говорила). Тогда она ее замачивала на ночь, а то и на сутки «в трёх кипятках», а утром, когда ставила бульон, первым делом промывала её еще раз кипятком, отправляла в кастрюлю, а уж потом укладывала мясо.

— Пока бульон медленно кипит на плите, занимаемся овощами. Берем большую луковицу (или пару мелких), среднюю морковку, и свеклу. Свеклу берем сырую, большую, спелую, и без лишних разговоров, чистим, натираем на тёрке. Туда же натираем морковь, и мелко шинкуем лук. Если есть помидоры — так же мелко шинкуем помидоры, и вместе с соком, который получился при шинковке, оставляем. Если помидоров нет — тогда доставайте томатную пасту. Вот всё это и будет наша зажарка.

— Следующим шагом шинкуем капусту. Идеально — молодую, свежую, которую хоть прям так ешь. Но и старая капута тоже пойдёт, только шинкуйте ее прям очень тонко. У моей жены есть даже специальный нож для шинковки капусты, но я сам справляюсь обычным шеф-ножом. Медленнее, но всё равно. Сколько шинковать? Да сколько хотите.

Я специально не пишу здесь какие-то граммовки и количество ингредиентов указываю весьма приблизительное для всех блюд. Потому что кулинария, хотя и считается наукой, наука гибкая, и результат здесь зависит от многих факторов, даже от настроения повара. Так что шинкуйте капусты сколько вам хочется, главное, чтобы всё, что вы нашинковали, вместилось в кастрюлю.

— Картошку баба Лена тоже клала в борщ, и я следую ее заветам. Но немного, так, чисто для присутствия. Пару картошин на пятилитровую кастрюлю будет прям достаточно. Режем средненько, и если бульон с мясом уже готов, то производим обмен: вынимаем мясо и добавляем картошку. Попутно достаем из бульона вареную морковку и луковицу с остальными корешками — они нам больше не нужны. В ведро!

— И вот как только обмен произведен, ставим на огонь сковороду, бросаем на нее мелко порубленное сало (ну ладно, масло льём, если у вас ЗОЖ), растапливаем сало до шкварок, и вываливаем сверху лук, морковь и свеклу. Всё сразу, кроме помидоров. Яростно обжариваем, и только потом, когда смесь станет серо-буро-карамельной, добавляем помидоры или томат-пасту. Кстати, баба Лена всегда добавляла томат-пасту, даже если помидоры были. Еще немного обжариваем, уже с томатной составляющей, и спускаем всё в кастрюлю. Перемешиваем, и сразу же туда капусту. Всю. Аккуратно впихиваем, закрываем крышкой, чтобы не сбежала, оставляем вариться, а сами идём резать мясо на порционные кусочки.

— С мясом поступаем так же, как и в базовом рецепте супа: берём его, режем и спускаем в бульон. Если у вас есть помощник — доверьте это ему, пока вы занимаетесь овощной зажаркой. Режем мясо так, как вам хочется. Баба Лена, например, резала крупно, потому что так любил дед. Вы рубите, как вам хочется. Как нарубите — тоже спускайте мясо в борщ. Для компании.

А в некоторых семьях, я это даже видел, мясо из борща вообще не вынимали и не резали. Оно там так и доваривалось на косточках. А потом, когда все садились есть, кости с мясом выкладывались на общую тарелку, и каждый себе отщипывал, сколько хотел. Тёща моя любимая так, например, делала.

Ну и самое главное. К борщу надо подготовить дополнения, иначе это не борщ, а суп с капустой. Достаёте из холодильника сало, лучше всего такую грудинку солёную, с прожилками. Нарезаете его на тарелочку немного, «скибочек десять», как говорила бабушка. Туда же, на тарелочку, штучки три-четыре маленьких соленых огурчика. Можно маленький соленый помидор. Черный хлеб, лучше всего бородинский. Чеснок обязательно, свежий, ядрёный. Лучок зеленый, пёрышками. И, конечно, стопочку холодной, только что из морозильника, водки.

Берёте ложку, зачерпываете свежей сметаны, и в тарелку с борщом. Выпиваете стопку водки, закусываете салом с чесноком и хлебом, огурчиком, и вот только после этого заедаете свежим борщом. И пока не остановитесь. Хотя какое-там, остановиться-то невозможно!

Салат «Композитор»

А иногда мы с бабой Леной шиковали. Ну, это когда я по студенчеству подрабатывал, и приносил домой много денег. Тогда мы, конечно, покупали всякие разносолы, и делали разные салаты. И селедку под шубой делали, и оливье, про который я уже вспоминал. В основном, конечно, салаты готовила бабушка, я только на подхвате был. Но один рецепт я всё же запомнил, потому что, во-первых, это недорого, во-вторых, быстро, и в-третьих, вкусно.

Баба Лена называла это «Композитором», но в классической кулинарии это всё же находится в разделе «винегрет». Да, да, это очень похоже на самый обычный винегрет, только композитор. Что же в этого композитора входило?

— Капуста квашеная, желательно магазинная, кислая до невозможности, но и домашняя тоже прекрасно подойдёт;

— Огурцы квашеные, тоже магазинные, из такой бочки с мутным рассолом;

— Зеленый горошек, обязательно фирмы Глобус (как по мне, так это до сих пор самый лучший бренд консервированного горошка и кукурузы);

— Лук репчатый ядрёный;

— Фасоль белая или красная, в дополнение к горошку — опционально. Консервированная, но только не в томате, сюда прекрасно подойдёт;

— Свекла вареная;

— Картошка такая же, вареная, обязательно в мундире;

— Масло растительное нерафинированное, пахучее.

Некоторые добавляют в свои винегреты вареную морковь, но в Композитор она не идет, можете даже не смотреть на неё.

Приготовление — проще некуда. Всё, что надо резать, режется в кубик (в крупный кубик — баба Лена мелкое не признавала), перемешивается, чуть перчится черным перцем и заправляется душистым маслом.

А вообще, в те самые 90-е мы и ели как-то попроще, что ли. Это сейчас готовим каждый день что-то особенное на ужин, вчерашнее нам уже не то, а это, ой, мы же в понедельник ели, фу не хочется. В 90-е был принцип «что есть, то и ешь».

Помню, как-то притащил домой большую коробку макарон. Кто-то из однокурсников по случаю продавал эти макароны, и прям дешево. Ну а раз дёшево и съедобно — почему бы не взять? Макароны оказались таким советскими длинными трубочками с дырками калибра 7,62. Которые ломались исключительно вдоль, и варились одинаково хреново: аль-денте они хрустели на зубах, а чуть зазевался — всё, получался очень густой клейстер. И ничего, с подливами и съели всю коробку.

Шурпа из 90-х

Однажды, прогуливаясь с бабушкой (когда она еще выходила из дома), увидели в мясном отделе магазина бараньи голяшки. Ну, представляете же себе баранью голень: кость и несколько тоненьких мышц вдоль. Нет, не нормальных баранов голени, а колхозных баранов, худых и полумертвых, которые весом чуть больше кошки. На них даже и не смотрел никто, и стоили они какие-то смешные копейки. А мы и забрали их все, пакетов десять, наверное. И варили их них охрененный хаш, или, скорее шурпу.

А что: пару-тройку голеней разрубил топором пополам, и в кастрюлю. Водой заливаешь, и пусть варится. А как закипит — луковицу туда, морковку, стебли укропа, перцы черный и душистый, лаврушки побольше. И забыть на три, а то и больше часа. Потом, через три часа бросаешь туда картошки, совсем немного, и обязательно чтобы крупно порезанная. Сварилась картошка — можно есть. Божественное блюдо!

А вообще с мясом нормальным в те самые 90-е были же прям проблемы. Купить хорошее мясо в гастрономе просто так, как раньше, было невозможно. На базаре же оно стоило прям очень дорого, не по карману моему студенческому. Нет, какие-то кости с потрохами купить в магазине можно было, но для этого надо было долго стоять в очереди, и не выбирать мясо, а просто получать в руки пакет с двумя кило чего-то костно-мясного. Но всё-таки достать нормальное мясо по нормальной цене варианты были.

Зимой 90-го года (или 91-го, точно не помню) сосед моего одноклассника Димки Ступина, устроился работать рубщиком мяса в гастрономе во Второй Орбите. Для неалматинцев чуть поясню: четыре микрорайона Орбита — это в то время был самый южный заселённый край города (если не считать дач и Медео). Мы же с бабушкой жили аккурат на другом конце города, на старой нефтебазе на Красногвардейском тракте (алматинцы понимают), почти на Рыскулова. Вот оттуда-то, из нижней части города, я поехал во вторую Орбиту за мясом. Через Димку договорился с тем самым рубщиком по прозвищу Мышка (на самом деле больше похожим на некрупного медведя), и поехал. Покупать мясо с черного хода, как самый настоящий герой карикатур из советского журнала «Крокодил».

Так вот, я приехал, немного подождал на морозе, и Мышка, выволок с черного хода мне в пакете охрененный отруб говяжьей ноги. Такой, как в мультиках про Тома и Джерри показывают. Заплатил я тогда, по-моему, рублей пятнадцать, а то и больше. Но зато, когда привез это мясо домой, да разделал его на порционные кусочки, у нас с бабушкой появилась другая проблема: где и как это хранить.

Дело в том, что холодильником у нас с бабой Леной служил дико раритетный аппарат по имени Саратов-II. Маленькой дребезжащий, как дробилка, холодильник, с миниатюрной морозилкой, в которую влезала только некрупная курица. Благо была зима, и какую-то часть этого мяса мы спасли, уложив в коробку на балконе. Ну и, конечно, сразу же забабахали полный казан тушеного мяса — максимально мясной подлив.

К Мышке я потом еще несколько раз ездил в ту зиму, пока он не уволился из того гастронома, и каждый раз привозил хорошее мясо. Потом, конечно, тал подрабатывать, появились деньги, и мясо покупалось уже на базаре.

В общем, выживали и ели, проявляя чудеса экономии и кулинарную фантазию. Примерно в те времена родились рецепты салатов с рыбными консервами. Рыбные консервы время от времени можно было купить, кильку там какую-нибудь в томате, например. А тут на моей работе сторожем (а я тогда учился и параллельно подрабатывал сторожем в магазине автозапчастей) мне досталось некоторое количество рыбных консервов. Не спрашивайте, как среди автомобильных запчастей оказались консервы — там сложная схема была, но для 90-х вполне нормальная. Вот и делал я из этих рыбных консервов два салата и супец. Рассказываю.

Салаты «Засада» и «Носки»

Салатами это блюдо назвать, конечно, можно, но скорее это что-то среднее между салатом и намазкой на хлеб. В зависимости от того, какая банка консервов попадалась, они назывались «Засада» или «Носки». Если рыба была в томате — то «Засада», если в масле или собственном соку — «Носки». Происхождение названий тоже потерялось в веках, так что…

— Содержимое консервы вывалить в миску

— Порезать одну луковицу мелко

— Смешать с рыбой и размять вилкой

— Добавить майонез и черный перчик (опционально)

Собственно, вот и весь рецепт этой практичной, быстрой и недорогой закуски, которая очень спасала нас потом во время студенческих посиделок и дружеских застолий. И даже сейчас иногда мы делаем такое, вспоминая молодость.

Суп из рыбных консервов

Супчик же из консервированной рыбы мы до сих пор время от времени готовим. Там вообще всё просто, быстро и вполне диетически.

Для супца этого, или консервной ухи, надо одну банку рыбы в масле (сардина, скумбрия, тунец, или еще что-то, только не шпроты), чуть риса, с полстакана, не больше, одна-две картошки и репчатый лук.

На плиту ставится кастрюлька с водой. Вода закипает, чуть солится, и в нее бросается порезанная картошка и крупа (если есть, конечно). Пока это варится, на сковородочке поджариваем до золотистого цвета мелко нарезанный лук.

Как только картошка стала съедобной, запускаем в это варево консервированную рыбку, предварительно слегка размятую вилкой. Прямо вместе с собственным соком или маслом, в котором она консервировалась. Добавляем луковую зажарку. Мешаем, даем закипеть, выправляем на соль. Собственно, всё. Подавать можно со свежим укропом или с черным молотым перцем.

Такой рыбный супец часто нас выручал и в первые, не слишком сытные годы семейной жизни. Да и сегодня, что греха таить, мы тоже время от времени делаем такой супчик. Правда, едим его только мы с жинкой: дети не понимают в принципе супы с рыбой, а кошка считает, что мы сошли с ума и требует свой пакетик «Феликса».

Семья и школа

В 1996 году я вдруг взял и женился. Нет, ну а вы б не женились, если бы вам попалась на жизненном пути красивая, хорошая и умная девочка? Вот и я говорю: рок-звезда местного масштаба, известная в определенно узких кругах, вдруг взяла и женилась на тихой домашней девочке, для которой самой тяжелой музыкой был Элтон Джон. Правда, потом, через год-другой нашей совместной жизни она уже делала домашнюю уборку под Раммштайн, врубив его на всю громкость, но это уже другая история, совершенно не кулинарная.

Кулинарных историй здесь тоже много будет, не переживайте. У меня, как вы уже, надеюсь, прочитали, кое-какие кулинарные навыки были. Жена тоже чему-то научилась у своих родителей (я же говорю: хорошая домашняя девочка), так что семейное питание было налажено практически сразу. Готовили вместе, вдвоем на кухне, потому что кухня у нас была аж 16 кадратных метров, и на ней можно было играть в хоккей (что я и делал, кстати, в глубоком детстве).

Готовили каждый то, что умел. Но вместе с этим, стали появлялись кое-какие новые рецепты, например, салат «Внезапный».

Салат Внезапный

Дело было так: пригласили нас в гости. Такие же, как и мы, недавние молодожёны Оля и Серега. Ну а чо: детей нет, чо бы не поехать и потусить? Конечно, мы накрасивились и поехали. А напомню, это были 90-е, и приходить в гости с пустыми руками было моветон и вообще фу. Кстати, мы до сих пор в гости не ходим с пустыми руками, поэтому нас до сих пор любят приглашать в гости.

Так вот, по дороге мы забежали в магазин, купили коньяк «Казахстанский» и какие-то сухарики типа «кириешки» на закусь. У хозяев тоже не особо было что пожрать: полпалки ветчины вареной, одинокий огурец, да листья салата. И майонез. Вот их этого-то мы и сотворили внезапный салат:

— Ветчину порезать кубиками

— Салат порвать руками или порезать ножом мелко

— Одинокий огурец порезать как хотите, но лучше соломкой

— Добавить сухарики

— Заправить майонезом

— Подавать как закуску к коньяку «Казахстанский».

Получилось настолько здорово, легко и быстро, что мы потом часто делали (да и сейчас, бывает, делаем) салаты на основе этого базового рецепта.

Примерно в те же времена родился и до сих пор живет базовый рецепт жареной картошки. Причем, это была моя версия, несмотря на то, что жинка тоже имела свой какой-то семейный рецепт этого блюда. Но прижился мой. Вот, собственно:

Жареная картошка, базовый рецепт

Ингредиенты — картошка, лук репчатый, сало свиное, масло растительное, специи, которые прекрасно сочетаются с картошкой: соль, перец, и малюсенькая щепотка хмели-сунели. И два зубчика чеснока.

Картошка чистится, моется и строгается тонкими пластинками. Лук режется полукольцами или перьями — без разницы. Перемешивается с картошкой в тазике, всё слегка сбрызгивается растительным маслом и сдабривается специями.

Сало плавится на сковороде до нормальных таких шкварок. В растопленное кладется чеснок, и ужаривается до карамельного цвета. Как только цвет достигнут, картофельно-луковая смесь вываливается на сковороду. Разравнивается ложкой или мешалкой, и пусть себе лежит, пригорает. Минут через пять, как только появится запах, всё перемешивается, и опять оставляется на пять минут пригорать. Так и вращается всё с интервалами в пять минут, пока не приготовится. Ни в коем случае не накрывайте крышкой, если не хотите картофельную кашу с луком: вода лишняя должна испаряться.

Позже в этот базовый рецепт мы стали добавлять грибы, как правило, магазинные шампиньоны. Правда грибы надо обжаривать чуть раньше, чтобы выпарить из них влагу, или вообще жарить на отдельной сковородке. Ну а потом — по базовому рецепту.

Чем еще мы питались? В основном, супчиками да подливами с разными гарнирами, такими, которые не надо долго было готовить — мы же оба работу работали, ходили трудиться: я в охрану, жена — в аптеку, где трудилась санитаркой.

Что еще ели? Сосиски всякие варили, не обращая внимания на их состав и происхождение. Мясо покупали с зарплаты на базарах, разделяя его сразу на кости для супчиков и мякоть для чего-то другого. Частенько ели бич-пакеты, ту самую вкусную лапшу быстрого приготовления «Мастер Кан» или «Большая Красная Чашка», добавляя в нее какие-то свои ингредиенты, вроде порезанного на мелкий кубик кусочка колбасы. Супчики и подливы часто делали (да и сейчас делаем, чего греха таить) из знаменитых «ножек Буша» — куриных окорочков, которыми почти все спасались в 90-е. В то время они продавались на каждом базаре из картонных замороженных ящиков.

Кстати, помните же, жареные окорочка в те не слишком сытные времена были обязательным блюдом на любом праздничном застолье. Стол составлялся из главного горячего, салатов, сервелата и сыра на тарелке нарезкой, и окорочков. Жарили мы их на сковороде, в масле, потому что духовка в нашей первой квартире была лишь хранилищем сковородок: то есть не работала вообще. Вот и жарили мы окорочка к праздникам на двух больших сковородах, забрызгивая всё вокруг капельками масла. Рецепта особого не было — просто смазывали их солью, перцем, да и всё. Потом, уже в новой квартире, мы запекали окорочка в духовке, на листе. Вот там уже мариновали их, чаще всего, в «кобре».

Время от времени, конечно, позволяли себе некоторые отклонения от привычных блюд. Например, на праздники делали манты.

Манты (ударение на А)

В мире до сих пор спорят, как правильно ставить ударение в этом слове. Узбеки, например, называют это мантЫ, ударяя по последнему слогу. То же самое и в России, и на севере Казахстана. «Приготовили мантЫ, пообедали мантАми»… ужас какой-то. Мы же, южные казахстанцы и коренные алматинцы, называем это блюдо мАнты, ударяя на первый слог. Нет, ну какие могут быть мантЫ, когда мАнты, ей-богу!

В семье моей жены манты делали очень просто: брали крупно молотый фарш, лук и тесто. Фарш смешивали с луком, добавляли перца, и заворачивали его в тесто. В принципе, для быстрых, повседневных и не сильно праздничных мант это нормально. Мы так тоже иногда делаем, если очень манты хочется, а времени возиться с очень праздничным рецептом нет.

В моей же семье всё было по-другому. Папа признавал манты, если только фарш для них был нарублен вручную, ножом. Да, это медленно, но зато вкусно. И мясо, и лук, и тыква, которую обязательно добавляли в манты. Поэтому, если планировались манты, то вся семья мобилизовывалась на нарезку. Папа — на мясо, а остальные — на лук и тыкву. Как старшему ребенку, лук, почему-то всегда доставался мне.

Собственно, вот и рецепт:

Мясо говядину (а в идеале мясной микс — говядину и баранину, можно свинину с жирком) резать острым ножом на мелкие кубики. Чтобы мясо резалось хорошо, нужно резать его слегка в замороженном состоянии. Такими же кубиками нарезать спелую оранжевую тыкву, и так же мелко-мелко нарубить лук. Никакой мясорубки. Всё смешать, посолить, из специй добавить только черный молотый перец. По количеству мяса, тыквы и лука — папа всё брал в равных частях, нам же нравится, когда мяса всё-таки больше. Например, 600 граммов мяса, 400 лука, 400 тыквы.

Для большей сочности в фарш можно еще добавить такой же мелко нарубленный бараний курдюк, но в Беларуси, например, его найти очень сложно, поэтому если есть — добавляйте, если нет — то и так вкусно.

Для теста насыпьте в глубокую миску муку. Сделайте в середине углубление. Смешайте воду и чайную ложку соли. Влейте в муку подсоленную воду, столовую ложку подсолнечного масла, и бахните туда одно яйцо. И мешайте, пока не получится тесто. Тесту надо отдохнуть примерно час, а можно и чуть больше, поэтому рассчитывайте время заранее. Можно сначала сделать тесто, а уже потом, пока оно отдыхает, сделать фарш.

Как только тесто отдохнуло, фарш вымесился и тоже чуть отдохнул, можно лепить. Раскатывайте тесто в колбасу, потом режьте ее на кусочки, а кусочки снова раскатывайте в плоские круги. Накладывайте фарш, но так, чтобы внутри каждой манты было еще немного места: в процессе готовки обязательно появится сок, и место нужно как раз для него. Как залеплять — да как умеете, в интернетах полно схем лепки мант. Кто-то лепит «косичкой», мы лепим «бабочкой». Готовые манты кладите в каскан, он же мантоварка, она же пароварка, предварительно смазав маслом или растопленным жиром те самые штуки с дырками, на которые кладутся манты. На горячем пару готовьте ровно 45 минут.

Подавать обязательно с лазджаном или посыпать красным молотым перцем.

Здесь у тех, кто никогда не жил на востоке, может возникнуть вопрос, что же такое лазджан.

Лазджан

Это угурская, дунганская, южно-казахская, западно-китайская, в общем, азиатская острая приправа к мантам, лагману, и прочим восточным блюдам. Рецепт лазджана прост, и эффективен.

Нам понадобится перец чили, желательно хлопьями, чеснок, соль и растительное масло. Можно вместо хлопьев чили взять порошок, или даже свежие перцы, но такой лазджан из свежих перцев придется есть быстро — есть шанс, что пропадёт. С хлопьями проще.

В общем, замачиваете хлопья или порошок чили в крепкой керамической миске. Так, без фанатизма, чтобы хлопья просто слегка впитали влагу. Обычно минут 10 хватает. За это время чистите чеснок, и мелко его режете (а можете и натереть на тёрке). Ставите на плиту ковшик с маслом и раскаляете масло до дымка. Прям сильно. Пока оно там раскаляется, смешиваете влажные хлопья перца, соль и чеснок в однородную кашицу. А потом осторожно и аккуратно вливаете тонкой струйкой масло, помешивая смесь. Заливать надо прям доверху, чтобы масло качественно впиталось и чуть покрыло смесь. В принципе, как только всё это остынет — можно пользоваться, но лучше оставить хотя бы на сутки, настаиваться.

Сколько брать перца, чеснока и соли? Опять же, сколько хотите. Хотите более чесночный вкус — добавьте побольше чеснока. Более соленый — солите больше.