12+
Оглавление - Мясо, которое хочется
Ресторанные рецепты из того, что есть у вас дома
- Мясо, которое хочется
- Предисловие от автора: Ресторанные шедевры из мяса, которым дали второй шанс
- Глава 1. Идеальное мясо: эталон, который нужно знать
- Свежее мясо. почему оно не нуждается ни в чём?
- Правильно замороженное мясо — ещё не приговор
- Рецепт 1. Стейк на сковороде (базовая техника)
- Рецепт 2. Шашлык на углях (классический)
- Рецепт 3. Бургер-котлета (правильный фарш)
- Рецепт 4. Антрекот на гриле (рёбра)
- Рецепт 5. Медальоны из вырезки
- Глава 2. Мясная реальность: вы не обязаны знать, но после этой книги будете уметь
- Глава 3. 7 смертных грехов обработки мяса — и как их распознать
- Грех №1. Переморозка — когда мясо пережило больше зим, чем Дед Мороз
- Грех №2. Повторная разморозка — когда мясо снова стало «свежим»
- Грех №3. Шприцевание — когда мясо поставили на «капельницу»
- Грех №4: Глазировка — или как вас заставляют платить за воду по цене вырезки
- Грех №5. Подкрашивание — когда мясо ходит в солярий, а вы платите за макияж
- Грех №6. Пересол — заранее, чтобы скрыть усталость мяса
- Грех №7: Маринады-обманки — когда уксус становится парфюмом для трупа мяса
- Глава 4. Рецепты от простых до ресторанных
- Рецепт №0. «Спасительный пирог»
- Рецепт говядины №1.1. Ультрабыстрый и простой за 40 минут
- Рецепт свинины №1.2 Ультрабыстрый «Бархатная скорость»
- Рецепт баранины №1.3. Ультрабыстрая «Ароматное ускорение»
- Рецепт птицы №1.4 Ультрабыстрая «Нежность без риска»
- Рецепт говядины №1.5 Домашняя говядина «Нежность без ошибок»
- Рецепт говядины №1.6. по-бургундски
- Рецепт говядины №1.7. Томлёная «Королевское возвращение вкуса»
- Рецепт №1.8. Свиные рёбрышки в медово-горчичной глазури
- Рецепт №1.9. Свинина «Домашняя бархатная тушёнка»
- Рецепт №1.10: Баранина по-восточному с нутом (когда нужно сильное прикрытие)
- Пловы
- Рецепт №1. Узбекский плов-спасатель
- Рецепт №2. Казахское жаркое с картофелем, которое готовит себя само (пока вы занимаетесь своими делами)
- Рецепт №3. Азербайджанский плов с сухофруктами
- Рецепт №4. Баранина «Узбекский кавардак: как жир и овощи возвращают баранине вторую молодость»
- Рецепт №5. Таджикский ош: Плов, который дарит абсолютное блаженство и реанимирует мясо
- Рецепт №6. Турецкий гювеч
- Рецепт №7 Говядина с гречкой по-купечески (когда нужна классика СССР)
- Свинина
- Рецепт №1. Хун шао жоу (Красное тушёное мясо). Шанхайская домашняя классика
- Рецепт №2. Дунбо жоу (Метод поэта Су Дунпо с использованием духовки)
- Рецепт №3: Хуэй го жоу (Сычуаньский метод двойной тепловой обработки)
- Рецепт №4. Свинина с рисом в одной кастрюле
- Рецепт №5. «Данский Фрикаделлер: как викинги научили Скандинавию превращать любое мясо в нежность»
- Птица
- Рецепт №1. Спасательная операция «Цыплёнок на скорую руку»
- Рецепт №2. Курица (перемороженная) с картошкой в одной сковороде
- Рецепт №3\4. Курица-Феникс: два способа воскресить безнадёжную птицу (от часа отчаяния до двух часов триумфа)
- Рецепт №5. Индийский бирьяни
- Для уставших. Готовим всё в одной посуде
- Рецепт №1. Свинина с рисом или «Ленивый плов» (когда хочется плова, но сил нет)
- Рецепт №2. Говядина (перемороженная) с гречкой в одной кастрюле
- Рецепт №3. Баранина с булгуром — это восточная сказка (когда хочется экзотики, но просто)
- Рецепт №4. Свинина Спасательные операции для перемороженного мяса: свинина, говядина и баранина
- Рецепт №5. Говядина с луком и морковью «по-деревенски» — когда нужна классика
- РЕЦЕПТ №6. БАРАНИНА ТУШЁНАЯ С ОВОЩАМИ ПО-ВОСТОЧНОМУ
- 7 золотых правил
- Ресторанные и кафе версии
- Рецепт №1. Boeuf Bourguignon (классическая версия)
- Рецепт №2. Курица «Французский кок-о-вен: как бургундские крестьяне научили Европу превращать старого петуха в легенду»
- Рецепт №3. NAVARIN D’AGNEAU — Баранье рагу с весенними овощами (классика Эскофье)
- Рецепт №4. DAUBE PROVENÇALE — Прованское рагу (говядина или баранина)
- Рецепт №5. BLANQUETTE DE VEAU — Белое рагу из телятины (деликатная классика)
- Рецепт №6. CASSOULET — Кассуле (фасолевое рагу с мясом)
- Рецепт №7. Марокканский таджин Tagine Marocain
- Рецепт №8. Испанское эстофадо ESTOFADO ESPAÑOL. Густое рагу с овощами и томатами
- Глава 5. Интерпретации от знаменитых шефов: метод молекулярного восстановления вкуса: когда наука спасает то, что казалось потерянным
- Три кита восстановления вкуса
- Принцип 1. Насыщенный бульон — жидкое золото для восстановления
- Рецепт: Демиглас бедняка (насыщенный бульон без 12 часов варки)
- Принцип 2. Длительное томление при низкой температуре — время как инструмент
- Наука Точной Температуры
- Принцип 3. ЖИРНЫЕ СОУСЫ — ЭМУЛЬСИИ КАК УСИЛИТЕЛИ ВОСПРИЯТИЯ
- Рецепт №1. Beurre monté (взбитое масло) — базовый усилитель
- Рецепт №2. Говяжья лопатка, пережившая три заморозки
- Рецепт №3. Свиная шея (шприцованная, накачанная водой)
- Научное Объяснение: Почему Это Работает
- Сравнительная таблица: традиция vs молекулярный подход
- Глава 6. Специи-спасатели и крупы-союзники: наука маскировки и восстановления
- Часть первая. Специи-спасатели — кто и что маскирует
- Топ-10 специй-спасателей (по степени эффективности)
- 1. Зира (кумин) — универсальный солдат
- 2. Кориандр (семена) — сладкий камуфляж
- 3. Паприка копчёная — иллюзия свежести
- 4. Имбирь свежий — размягчитель и освежитель
- 5. Чеснок — универсальный усилитель
- 6. Барбарис сушёный — кислый балансир
- 7. Корица — сладкий обманщик
- 8. Кардамон — роскошь, которая всё прощает
- 9. Бадьян (звёздчатый анис) — сладкая маскировка
- 10. Тимьян (чабрец) — европейский классик
- Таблица. Какие специи лучше всего работают с каким мясом?
- Золотые комбинации специй для перемороженного мяса
- Часть вторая: Крупы-союзники — кто работает с кем
- Рис — король круп, но не для всех
- Гречка — недооценённый герой
- Перловка — забытая королева
- Булгур — средиземноморский универсал
- Картофель — крахмалистый спасатель
- Таблица. Какие крупы лучше всего работают с каким мясом
- Часть третья: Золотые правила комбинирования
- Золотые комбинации специй для перемороженного мяса
- Ваша шпаргалка на холодильник
- Глава 7. Универсальные маринады для перемороженного мяса
- Золотые правила маринования
- Маринад №1
- Маринад №2
- Маринад №3
- Маринад №4
- Маринад №5
- Универсальные правила маринования перемороженного мяса
- Глава 8. Как правильно замораживать мясо — урок от технолога
- Куда уходит ваше мясо (и почему оно становится невкусным)
- Запомните правило
- Глава 9. Ошибки, которые окончательно портят перемороженное мясо
- Руководство по выживанию вкуса
- Глава 10. Когда мясо спасать нельзя
- Заключение. Манифест осознанного повара: от страха перед витриной к триумфу на тарелке
- Эпилог
- Контактная информация