18+
Оглавление - Организация обслуживания и продаж в ресторане
Учебник
- Вниманию руководителей и преподавателей учебных заведений Размещение текста этой книги на сайтах своих учебных учреждений лишь с письменного согласия автора
- Глава1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ
- 1.1Гость
- 1.2. Особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
- 1.3. Классификация и характеристика предприятий питания
- 1.4. Деление предприятий общественного питания на категории. Понятие среднего чека
- 1.5. Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
- 1.6. Размещение предприятий общественного питания и их специализация
- 1.7. Предприятия быстрого обслуживания
- 1.8. Услуги предприятий общественного питания
- Глава2. СОСТАВ И ВЗАИМОСВЯЗЬ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ
- 2.1. Производственная инфраструктура и ее характеристики, принципы создания инфраструктуры
- 2.2. Состав и взаимосвязь помещений предприятия
- 2.3Принципы безопасности предприятия
- Глава 3. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, ИХ ОБОРУДОВАНИЕ
- 3.1Виды торговых помещений
- 3.3. Кассовая система ресторана
- 3.2. Оборудование и мебель торговых залов
- 3.4Буфеты
- 3.5Организация работы бара ресторана
- Глава4.ПЕРСОНАЛ ТОРГОВОЙ ЗОНЫ РЕСТОРАНА
- 4.1Метродотель обязанности
- 4.2Официанты
- 4.3Бармен
- Глава 5. МЕНЮ РЕСТОРАНА
- 5.1 Меню, требования к их составлению
- 5.2 Назначение и принципы составления меню и прейскурантов
- 5.3 Порядок расположения блюд в меню
- 5.4 Виды меню
- 5.5 Характеристики спиртных напитков
- 5.6. Смешанные напитки. Коктейли
- 5.6.1 Горячие смешанные напитки
- Глава 6. СТОЛОВАЯ ПОСУДА И СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
- 6.1Фарфор и фаянс
- 6.2 Хрусталь и стекло
- 6.3 Столовые приборы
- 6.4 Столовое бельё
- ГЛАВА 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖ. УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ
- 7.1 Продукт ресторана
- 7.2. Управление продажами
- Глава 8. ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ РЕСТОРАНА
- 8.1Подготовка к обслуживанию
- 8.2Предварительная сервировка стола
- 8.3 Встреча и размещение гостей
- 8.4. Прием заказа
- 8.5 Что такое аперитив
- 8.6 Правила внесения заказа в кассовую систему
- 8.7 Выполнение заказа
- 8.7.1Получение и подача буфетной продукции
- 8.7.2 Способы подачи блюд и закусок
- 8.8Правила подачи блюд
- 8.9 Рекомендации вин к блюдам
- 8.10. Расчёт гостей
- 8.11. Застольный этикет
- Глава 9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МАССОВЫХ МЕРОПРИЯТИЙ. БАНКЕТЫ
- 9.1. Цветочные композиции в сервировке стола
- 9.2. Сервировка. Техника сервировки
- 9.3. Банкет с полным обслуживанием официантами
- 9.4 С частичным обслуживанием
- 9.4.1 Свадьба
- 9.4.2Новогодний банкет
- 9.5Фуршет
- 9.6 Банкет — коктейль
- Глава 10 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
- 10.1Обслуживание по методу «шведского стола
- 10.2 Другие формы обслуживания
- Глава 11 ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ
- 11.1 Особенности питания иностранных туристов
- Список используемой литературы