6+
Оглавление - Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Учебник
- Все изделия изготовленные для иллюстрации книги изготовлены Шеф-кондитером Ресторана «Ривьера» Рубеном Степаняном. На обложке Рубен Степанян — Шеф — кондитер ресторана «Ривьера»
- ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
- 1.1.Характеристика кондитерского цеха
- 1.2. Организация рабочих мест и размещение оборудования
- 1.3. Инвентарь и инструменты цеха
- 1.4. Организация труда в цехе
- 1.5. Охрана труда и техника безопасности
- ГЛАВА 2. СЫРЬЕ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
- 2.1. Требования к сырью
- 2.2. Мука и крахмал
- 2.3. Яйца и яйцепродукты
- 2.4. Сахар
- 2.4.2. Замена сахара
- 2.5. Жиры (масло сливочное, масло растительное, маргарин)
- 2.6. Молоко и молочные продукты
- 2.7. Способы разрыхления теста
- 2.8. Разрыхлители теста
- 2.9. Дополнительное сырье
- 2.10. Гели для оформления. Глазури
- 2.11. Пищевые добавки
- ГЛАВА 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- 3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
- 3.2. Выпеченные полуфабрикаты
- 3.3. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката
- 3.4. Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката
- 3.5. Технологический процесс приготовления заварного п/ф
- 3.6. Технологический процесс приготовления слоёного полуфабриката
- 3.7. Технологический процесс приготовления белково-воздушного полуфабриката
- 3.8. Технологический процесс приготовления воздушно-орехового полуфабриката
- 3.9. Адгезия
- ГЛАВА 4. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
- 4.1. Крем
- 4.2. Ганаш
- 4.3. Сиропы
- 4.4 Муссы
- 4.5. Помадка кондитерская
- ГЛАВА 5. ТОРТЫ
- 1. Торт «Черный лес»
- 2.Торт «Красный бархат»
- 3.Торт Захер
- 4.Торт «Эстерхази»
- 5. Брауни
- 6.Торт Анна Павлова
- 7. Тирамису
- 8. ТВОРОЖНАЯ НЕЖНОСТЬ
- 9. ТОРТ ПАУТИНКА
- 10. ТОРТ «ОПЕРА»
- 11. ЧИЗКЕЙК
- 12. Муссовые торты. Торт три шоколада
- 13. Торт «Птичье молоко»
- 14.Торт «Творожный»
- ГЛАВА 6. УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ
- 6.1 Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов
- 6.2. Украшения из крема
- 6.3. Украшения из желе
- 6.4. Украшения из помады и глазури
- 6.5. Украшения из сахарных мастик и марципана
- 6.6. Объёмный декор поверхности. Объёмные фигуры
- 6.7. Украшения из шоколада
- 6.8. Украшение с помощью велюра
- 6.9. Пищевые принтеры
- 6.9. Украшения из крошковых полуфабрикатов
- 6.10. Технология Cook&Freeze (готовь и замораживай)
- ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНЫХ
- 7.1. Бисквитные пирожные
- 7.2. Пирожные песочные
- 7.3. Слоёные пирожные
- 7.4. Пирожные заварные
- 7.5. Крошковые пирожные
- 7.6. Новые виды пирожных
- 7.7. Технология приготовления рулетов
- ГЛАВА 8. Порядок разработки рецептур и технологии новых изделий
- 8.1. Технологические процессы и потери
- 8.6.Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых изделий
- 8.7.Порядок проведения контрольных проработок
- Глава 9. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- 9.1. Дрожжевое тесто
- 9.2. Дрожжевое слоеное тесто
- 9.3. Тесто для блинов и оладий
- 9.4. Ассортимент изделий из дрожжевого теста
- 9.5. Фарши
- 9.6. Пресное тесто и изделия из него
- 9.7. Технология приготовления кексов
- ГЛАВА 10. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
- 10.1. Перемешивающее оборудование
- 10.2. Формовочное оборудование
- 10.3. Тепловое оборудование
- 10.4. Холодильное оборудование
- СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ